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le Poivre de Cassis

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Connaissez vous le Poivre de cassis une nouvelle épice originale, puissante, gourmande et saine. En effet le cassis ne se résume pas aux petites baies noires qui entrent dans la préparation des confitures ou de la crème de cassis. Les bourgeons très aromatiques, déjà utilisés en parfumerie font leur apparition dans le monde de la gastronomie.
Et c’est grâce à son goût qui allie la puissance aromatique des feuilles et des bourgeons à la douceur acidulée du fruit que le poivre de cassis a répondu aux attentes des gastronomes et des grands chefs toujours à la recherche de saveurs nouvelles. Plusieurs l’ont déjà adopté pour sa belle acidité et son goût fruité qui se marient aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.

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Un peu d’histoire :

Ce sont les producteurs de cassis qui ont découvert cette nouvelle épice en séchant les bourgeons avant de les réduire en poudre. Le Poivre de cassis a donc vu le jour grâce à une mutualisation des savoir-faire et à l’Association des Producteurs de Cassis de Bourgogne qui réunit 60 producteurs qui, sur près de 300 hectares, représentent la quasi-totalité de la production mondiale du bourgeon de cassis.

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La culture et la récolte du bourgeon

Elle relève d’un travail très minutieux, proche de celui de la vigne. Elle est complètement ancrée dans le territoire, le climat et le savoir-faire bourguignons. Parmi les quelques 150 variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du Poivre, dont la plus noble, le Noir de Bourgogne, du fait de sa richesse aromatique. A compter de la plantation, trois ans sont nécessaires à la plante pour commencer à produire. La récolte des bourgeons se déroule en hiver. Les bourgeons, à l’arôme à la fois fruité, boisé et corsé, sont minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés.
Selon la destination du produit, et l’exigence du client, les bourgeons peuvent également être soumis à un traitement vapeur. Ce processus de production est soumis à un cahier des charges précis qui garantit la sécurité alimentaire.

Côté santé :

Les bienfaits du fruit du cassis pour la circulation, et ceux de sa feuille pour les articulations, sont connus depuis des siècles. Dans les années 1990, des études pharmacologiques poussées ont prouvé l’intérêt de la feuille de cassis dans le domaine des manifestations articulaires douloureuses. Quant au Poivre de cassis, il renferme des molécules anti-oxydantes, comme la vitamine C et les polyphénols.

Enjoy

 

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