Faire prendre une confiture avec de l’agar-agar
L’agar-agar est un gélifiant d’origine marine qui peut être utilisé très facilement dans les confitures à la place des gélifiants industrielles, de la pectine de pomme, ou dans le cas d’une confiture trop liquide que l’on ne parvient pas à faire prendre. Il permet d’utiliser moins de sucre, et de remplacer le sucre blanc par du sucre blond de canne.
Pour l’utiliser, préparez votre confiture en faisant cuire les fruits et le sucre, puis laisser refroidir. Ajoutez alors l’agar-agar délayé dans une petite cuillerée d’eau, puis portez votre confiture à frémissements et laisser frémir pendant 2 à 3 minutes environ. Mettez immédiatement en pot.
Quantité : 1 à 2 grammes par kilo de fruit, selon la consistance souhaitée. Ayez la main légère !
1 gramme, c’est 1/2 c. à café d’agar-agar.
2 grammes, c’est 1 c. à café rase.
Conservation : ne pas conserver les confitures à l’agar-agar plus de deux ou trois mois. Faites-en de petites quantités, et consommez-les sans tarder, pour profiter d’un goût au top !
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Personnellement, celles que j’ai faites l’année dernière se sont conservés 9 mois (et peut-être plus, mais on avait tout mangé!) avec de l’agar-agar et un faible pourcentage de sucre (30%)
Avec les fruits du jardin…
Cette année, je viens de faire 90 pots avec le premier prunier, on verra combien de temps ça nous fait (on en a déjà offert beaucoup!)
par contre il faut vraiment que ça soit bien sous vide (pot fermé à chaud refroidi tête en bas)
bonnes confitures
Je fais des confitures et gelées à l’agar-agar depuis de nombreuses années.
J’adapte simplement les recettes couramment données avec de la pectine.
Je mets 400g de sucre cristallisé par kg de fruits ou litre de jus.
J’ajoute l’agar-agar sur une préparation bien refroidie, y incorpore le sucre et porte alors à ébullition pendant 1 min 30 tout en remuant délicatement le mélange, surtout au début de la cuisson, afin d’éviter que cela n’attache.
Pour fraises, framboises et mûres, on ne fait pas mijoter la préparation de fruits écrasés : on incorpore agar-agar et sucre juste après avoir écrasé les fruits
Je verse très vite dans les pots (j’ai préparé le nombre de pots strictement nécessaires : pour 3 kg de jus, il faut 11 verrines de 340 ml ou 9 verrines de la taille juste supérieure.
Je remplis les pots à raz (j’utilise un verre mesureur en pyrex rempli à la louche), ferme le plus vite possible et ne retourne jamais mes pots.
Les couvercles doivent être ébouillantés, secs et surtout en très bon état.
Je laisse refroidir sur place avant étiquetage et rangement à l’abri de la lumière.
Bonjour,
Combien de temps cuisez-vous la confiture avant refroidissement?
merci!
Bonjour,
avez-vous stérilisé les pots après les avoir remplis de gelée ?
Cet article tombe à pic ! je viens d’acheter de l’agar-agar (pour la première fois !) dans le but de faire de la gelée. Le principe est le même je suppose ?
Pour les autres utilisations, je vous invite à aller voir ici :
http://www.cleacuisine.fr/autres/tout-sur-agar-agar/
L’an dernier, j’ai fait des confitures de fraises avec 1kg de fraises, 500 g de sucre de canne et 2g d’agar-agar. Elles se sont parfaitement conservées 1 an…..Il m’e reste encore un pot qui est en parfaite santé !
Je mets moins de sucre si le fruit est plus sucré.
Merci Cléa de nous avoir fait découvrir ce gélifiant très facile d’emploi.
Bonjour,
dernièrement j’ai acheté de l’agar-agar en filaments et j’aimerais savoir comment l’utiliser correctement car lorsque je fais des flans on trouve comme des granulés dans la préparation.
Il faut le dissoudre au préalable dans de l’eau, l’essorer, puis le laisser cuire plusieurs minutes au lieu de quelques secondes. Bon courage ! La poudre est beaucoup plus simple à utiliser.
[…] pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar – notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide. On compte 1 […]
Bonjour,
J’ai voulu faire de la gelée de groseilles et malgré une (soit disant) recette infaillible, la gelée est liquide. Puis-je la rattraper avec de l’agar-agar?
[…] Pour cette recette, j’ai suivi les conseils de Cléa sur l’utilisation de l’agar-agar pour réaliser une confiture. […]
[…] sans tarder, pour profiter d’un goût au top ! Pour plus d’informations, c’est ici (clic). Merci […]
[…] sans tarder, pour profiter d’un goût au top ! Pour plus d’informations, c’est ici (clic). Merci […]
« Conservation : ne pas conserver les confitures à l’agar-agar plus de deux ou trois mois. Faites-en de petites quantités, et consommez-les sans tarder, pour profiter d’un goût au top ! »
Que se passe t-il après les 2 à 3 mois ?
Peut-on mettre l’agar-agar dès le début de la cuisson, pour pouvoir empoter dès la fin (12 minutes au Thermomix)?
Merci
Moi j’ai des confitures de 2015 FAITE avec de l’agar agar même gout et même texture de confiture que si elle avait été faite il y a un mois donc je ne comprends pas certains commentaires d’ou tiennent t’ils cela?
[…] et consommez-les sans tarder, pour profiter d’un goût au top ! Pour plus d'informations, c'est ici (clic). Merci Clea. Tags : agar agar, cassis, Confiture var addthis_config = […]
Une charlotte aux fraises non prise peut-être suite à une mauvaise utilisation de l’Agar agar? Merci de votre réponse et pour votre sîte.
Concernant la conservation des confitures avec peu de sucre, je fais des compotes, de figues, de reine claude et autres fruits, sans un gramme de sucre rajouté, et je les conserve facilement un an – après, il n’en reste plus. Le seul problème est si je ne visse pas bien le couvercle. Les confitures avec 400 à 500 g de sucre par kg de fruits se conservent très bien, elles sont juste un peu liquide. Je n’ai pas encore essayé l’agar-agar mais vais le faire
Pour une confiture sans sucre ajouter simplement une pomme coupée en petit morceaux et votre confiture ne seras plus liquide
.
[…] sans tarder, pour profiter d’un goût au top ! Pour plus d’informations, c’est ici (clic). Merci […]
Merci de vos conseil je ne savais pas comment faire avec ce produit;
j’ai mis 2 g d’agar agar pour 1kg 200 d’oranges et citrons préparés.(épluchés). Résultat du ciment… j’ai vraiment un pb avec l’agar agar.
C’est bien par rapport aux poids des fruits nettoyés et sans le sucre qu’il faut calculer les proportions pour l’agar agar ??? Comment puis-je rattraper cette confiture pour qu’elle soit moins épaisse.??
merci
Je viens de faire une marmelade d’oranges sanguines 1KG600 net + eau 3,2 litres + sucre 4 KGS soit un total de 8,8 KGS env. avec 8 gr d’agar agar. Eh bien je la trouve un poil trop liquide. Je vais la recuire avec 4 ou 8 gr en plus.
les agrumes contiennent naturellement beaucoup de pectine et n’ont pas besoin de gélifiant! si vous rajoutez de l’agar agar vous gélifiez encore davantage
vous pouvez mettre les pépins dans un sachet thé ou une mousseline et le mettre à cuire avec les oranges etc.. cela accentue encore la gélification
les remplir à ras bord, bien visser le couvercle et retourner le verre afin de faire le vide d’air qui se fera en refroidissant.. bon appétit!!!
les agrumes contiennent bcp de pectine pas besoin d’agar agar vous pouvez juste garder les pepins dans une compresse que vous nouez bien et incorporez pendant la cuisson à enlever au dernier moment vos confitures seront impeccables
Je viens de finir une confiture de prune: 7 kg de fruits 3 kg de sucre et 15gr d’agar agar. Résultat: la confiture reste très liquide. Que puis-je faire? Merci pour vos réponse.
Je réalise mes confitures avec de l’agar agar, entre 3 à 4 g par kilo de fruits selon le type de fruits. Surtout pas de jus de citron car l acidité diminue l’effet de l’agar agar. Pour 1 kg de fruit j’utilise 800 g de sucre (je suis gourmande). J’espère qu’elles vont se conserver pour en avoir pour cet hiver. Je vous tiendrais informé.
Je viens de faire de la gelée de framboise et elle est trop liquide cette fois, je mets moitié moins de sucre que de jus, puis je la rattrapper en mettant de l’agar agar et combien vu que je n’ avais que 400 g de jus de framboise ? un grand merci.
Pour la première fois, j’utilise l’agar agar pour un mélange cerise/framboise/rhubarbe (1/2cerises de mon jardin, 1/4 rhubarbe itou, 1/4 framboises surgelées du commerce)me donnant 4.2 kg de mélange sucré à 70 p.cent du poids de fruits préparés). J’ai fait comme indiqué en mettant 5 sachets de 2g d’agar agar. La confiote est excellente, peut-être un poil sucrée mais surtout beaucoup trop « solide » . Je pense que la prochaine fois je ne dépasserai pas 1 sachet d’agar agar par kg de fruits préparés et sucrés, en me limitant à 50 p.cent de sucre si possible.
Nous avons fait de la confiture de fraise il y a environ un mois et ce soir nous la retrouvons avec de la moisissure. C’est la première fois que nous utilisions l’agar-agar… Que s’est-il passé ? Est-ce dû à un temps de cuisson trop court ? Est-il possible de la recuire ?
Merci pour vos conseils.
Bon été…et bonnes confitures !
Nous avons fait de la confiture de fraise il y a environ un mois. C’est la première fois que nous utilisions l’agar-agar. Ce soir nous découvrons qu’elle est en train de moisir. Cela est-il dû à une cuisson trop courte ? (Côté technique, les pots ont été lavés, ébouillantés exactement comme d’habitude). Est-il possible de la recuire ?
Pour une confiture de groseille, quelle quantité d’agar-agar conseillez-vous ? La nôtre est très liquide. Nous pensons la recuire et ajouter de l’agar-agar.
Je vous remercie pour les conseils donnés.
Bon été… et bonnes confitures.
SME
Ca tombe bien je viens d’acheter de l’agar-agar, je vais m’empresser de faire de la confiture avec d’en manger avec un bon yaourt maison
Merci pour ces infos. Enfin moins de sucre dans la confiture!
Mumu
Ma confiture de framboises est trop liquide, pourquoi ?? Pour 1,800 Kg de fruits j’ai mis 800 g de confisuc St-Louis(contenant un peu de pectine) et 2 g agar-agar. Cuisson 5/6 mn et je n’ai pas écumé.
A votre avis où est l’erreur ??
Merci.
Bonjour,
Pour la première fois je me lance dans la réalisation de gelée pomme-coing
est-il possible de réduire la durée de cuisson et la quantité de sucre avec l’ajout d’Agar-agar?
Quelqu’un peut il indiquer où l’on peut trouver de l’agar agar à un prix raisonnable ?
On peut trouver de l’agar agar chez Tang pour ceux qui habitent en région parisienne à un prix défiant toute concurrence. Je suppose qu’on peut le trouver aussi dans les magasins asiatiques en province.
Bonjour
Vous trouverez de l.Agar Agar dans les magasins LECLER 2,50 euros les 4 paquets de 2gr
Bonjour,
J’achète l’agar-agar par internet sur le site « mezepices.com » : 3,50 € les 100 g en sachet. Il se conserve très bien dans un pot en verre hermétique. J’achète en même temps la gomme xanthane (utilisation à froid) et la gomme de guar. Voyez ce site : la-boite-a-malices-gommes-gelifiants-et-epaississants. Vous aurez toutes les infos sur les gommes, gélifiants et épaississants.
Je viens de faire des confitures de figues et de rhubarbe avec seulement 1/3 de sucre de canne pour la rhubarbe (poids net épluchée), et 1/4 de sucre pour la figue (poids net équeutée). 1 cuillère à café rase par kilo de fruits.
Pour une confiture sans sucre ajouter simplement une pomme coupée en petit morceaux et votre confiture ne seras plus liquide et je n’ajoute jamais de l’agar -agar
.
Je viens, ce matin d’acheter de l’agar-agar chez Biocoop.
Je vais l’essayer dans une marmelade d’oranges amères.
Merci, Daniel, de me dire quelle proportion d’agar-agar vous avez mis dans votre marmelade d’oranges amères annoncée le 5 février dernier…..(poids de fruits et poids de sucre….?
Merci, Daniel, de me dire quelle proportion d’agar-agar vous avez mis dans votre marmelade d’oranges amères annoncée le 5 février dernier…..(poids de fruits et poids de sucre….?
Il ne peut pas s’agir d’un doublon comme on me le dit lorsque je veux poster ma demande….car c’est la première que je vais sur un forum et que je pose une question….
Bonjour
Je vous conseille de remplacer le sucre par 25% de fructose dans la confection de confitures de fruits.
En effet, le fructose a un taux glycémique beaucoup plus bas que le sucre roux. L’année dernière j’ai fait mes confitures de fruit (abricot, pêche et prune) au sirop d’agave pour réduire le taux de glycémie de la confiture. Malheureusement le goût du sirop d’agave bio prend le dessus sur le goût des fruits. J’ai donc remplacer le sirop d’agave par le fructose Cette année mes confitures sont meilleures et permettent de rester mince.
Voici ma recette
1kg de fruits (pêches & abricots bio bien mûrs)
Jus d’un citron bio
350 grammes de fructose
1 gousse de vanille
2 g d’agar agar
Laisser macérer le mélange fruit, jus de citron, fructose et gousse de vanille pendant 4 à 5 heures
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes, ajouter l’agar-agar en fin de cuisson.
Testez et dites moi si c’est réussi.
Bonjour
Je vous conseille de remplacer le sucre par 25% de fructose dans la confection de confitures de fruits.
En effet, le fructose a un taux glycémique beaucoup plus bas que le sucre roux. L’année dernière j’ai fait mes confitures de fruit (abricot, pêche et prune) au sirop d’agave pour réduire le taux de glycémie de la confiture. Malheureusement le goût du sirop d’agave bio prend le dessus sur le goût des fruits. J’ai donc remplacer le sirop d’agave par le fructose Cette année mes confitures sont meilleures et permettent de rester mince.
Voici ma recette
1kg de fruits (pêches & abricots bio bien mûrs)
Jus d’un citron bio
350 grammes de fructose
1 gousse de vanille
2 g d’agar agar
Laisser macérer le mélange pendant 4 à 5 heures
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes, ajouter l’agar-agar en fin de cuisson.
Vous n’indiquez pas la température à respecter pour la cuisson du sucre, indispensable avant de mettre les fruits. Et vous ne parlez pas de stérilisation après cuisson et la mise en pot. Pourtant c’est indispensable. Salutations
Pour ma part j’ai des confitures de trois ans faites avec agar agar aucun probléme de conservation Salutations
Bonjour,
c’est la premiere fois que je voudrait utiliser l’agar-agar, mais je n’ai lu nulle part, s’il faut d’abord dissoudre la poudre. Merci de votre aide.
Je viens de faire de la confiture de pastèque. j’ai suivi la recette et mis les rondelles d’un citron + 1 jus. J’ai choisi sucre à confiture comme toujours, et je viens de lire qu’il ne fallait pas mettre de citron avec ce sucre car il empêche la gélification . Résultat : ma confiture est liquide. Que puis-je faire. Ce jus est délicieux ! ! ! Merci de vos conseils
Pour désinfecter pots et couvercles à confiture, je les mets dans une cocotte minute, + 10cm d’eau, je ferme et laisse sous pression 10 mn. plus de problème de moisissure.
MERCI,J’AI LU POUR L’UTILISATION DU GELIFIANT AGAR AGAR,CAR ICI JE NE TROUVE QUE CELUI LA PAS DE PEC OU PECTINE
JE PUIS DONC UTILISER CET AGAR AGAR,J’AVAIS DES DOUTES NE CONNAISSANT PAS CELA,FAUT DIRE QU’ICI OU JE VIS ACTUELLEMENT(epuis 8 ans) EN THAILANDE PAS EVIDENT DE TROUVER (il ne sont pas confiture et autre compote de fruits etc etc,mais plus CHILI LOLLL.
DONC CONTENT D’AVOIR TROUVE CE SITE
PS JE DOIS FAIRE MON PAIN,MON JAMBON BLANC,MON PATE DE FOIE,JE FAIS MON FROMAGE BLANC ET AUSSI IMITATION BOURSIN FINE HERBES ET AUSSI JE DOIS FAIRE MON JARDIN POUR AVOIR LEGUMES COMME CHEZ NOUS EN EUROPE ,MAIS CELA ETANT CE JOUR C’EST L’HIVER ICI ET IL FAIT ENCORE 31
MERCI POUR LES INFOS
J’ai 85 ans et depuis 1936 , mon grand frère scout a appris à mes parents habitants en bord de mer à ST Pol de Léon , que faire avec l’agar agar, pêchée et dessalée et séchée par leur soin : ce n’est donc pas comme je viens de le lire un produit utilisé depuis peu !!!!! Les confitures , les crêmes avec si peu d’oeufs pendant la guerre , ont été réussies, quant à la conservation, elle est excellente si : endroit sec ventilé un peu et sombre .
J’ utilise 400grs de sucre pour un kg de fruits prêts et.quand un accident arrive c’est le couvercle qui est déformé à l’ouverture précédente .
Une cuiller à moka fait 1/2gramme la cuillère à café est souvent d’une taille un peu différente d’un service à l’autre :en gros et arasée , elle fait 1gr d’agar agar ,
Bonnes confitures .vers la fin de la cuisson je mélange dans un verre l’agar agar à du sucre ( peu ) et je le rajoute à la confiture bouillonnante et ensuite 3 mn et c’est fini . ça met parfois quelques jours avant la consistance définitive , mais déjà le test de l’assiette passée au congélateur est rassurant . 4 goutes ne verseront pas en penchant l’assiette
Comme le dit Hélène, ce n’est pas parce qu’un produit est méconnu qu’il est forcément nouveau (le Japon l’utilise depuis le 17eme siècle au moins, faut se méfier des effets d’annonce lol).
Très important, l’agar agar s’incorpore à chaud dans la préparation, contrairement à la gélatine et c’est une très mauvais idée de la mélanger à un liquide avant incorporation. La réaction chimique de l’agar agar est très rapide. La mélanger à l’avance dans un liquide va démarrer la réaction si le liquide n’est pas chaud, voir même la terminer si le liquide est chaud. Le résultat sera surement raté. Si l’agar n’est pas incorporé à chaud (et encore cuit 1 a 2min), la réaction chimique sera incomplète et donc la prise ne marchera pas. La prise d’ailleurs se fait vraiment quand la mixture refroidit. La confiture sera donc relativement liquide à la mise en pot. Le test avec l’assiette sortie du congélo que propose Hélène marche très bien. On simule un refroidissement accéléré et si tout va bien, la prise se fait vraiment très vite.
Le sucre est un conservateur naturel (en grande quantité). Vu que l’on met un gélifiant pour diminuer l’apport de sucre (normalement n’est ce pas ^^), c’est pour ça que l’on peut lire qu’il faut consommer les confiture relativement rapidement. Le pot n’implose pas au bout de 3 mois, rassurez vous. Il est important de bien stériliser les pots avant (les faire bouillir quelque minute et bien les sécher, idem avec le verre doseur si vous vous en servez). Retourné la confiture une fois le pot fermer, ça permet une meilleur conservation. Ca évite une condensation entre la confiture et le couvercle, ce qui peu être source de germe, et qui peut favoriser l’apparition de champignon (la petite mousse blanche/verte que l’on peut voir parfois)
J’ai pu lire également que la confiture marche très bien avec l’agar agar avec 500G de sucre par kg de fruit. Heu… c’est quoi l’intérêt de mettre un gélifiant (quel qu’il soit). Le sucre chauffé se transforme en caramel donc est le gélifiant de la confiture. L’intérêt de mettre de l’agar agar ou de la gélatine, c’est justement de diminuer l’apport en sucre de la confiture. En mettre avec beaucoup de sucre (comme sans doute la personne qui à fait de la confiture d’orange), ça va être bien dense lol
L’agar marche bien pour rattrapé une préparation trop liquide (et pas forcément la confiture). L’algue ne va pas rapporter un nouveau goût aux préparations vu la faible quantité que l’on met. Mais faut absolument que l’incorporation se fasse a chaud. Sinon il faut mettre de la pectine ou de la gélatine.
Méfiez vous du dosage cuillère à café aussi… surtout les demie cuillère (qui est encore plus difficile à jauger). 2g pour 1kg de fruit plus le sucre, ça fait vraiment pas beaucoup. Les miennes de cuillère à café font 3.5g d’agar.. donc il vaut mieux la peser. Il existe des « cuillère balance » qui marchent bien. La plus part des balances de cuisine de nos jours sont précise au gramme en général.
Merci Hélèene pour l’astuce de mélanger l’agar à du sucre pour l’incorporation !!!! Je l’incorpore directement comme ça dans la préparation… Ca marche bien, mais bon, comme la réaction chimique est rapide, pour que le mélange soit homogène je fouettais la confiture comme pour faire de la chantille lol (bon quand même pas, mais faut y aller de bon coeur et se faire mal au bras) avec les risque d’éclaboussures et de brûlure. En la mélangeant à un peu de sucre, on augmente la quantité que l’on rajoute au mélange et ça devrait être plus facile 🙂 C’est cette astuce que j’était venu cherché 🙂 🙂 Des pèches bien tallées attend de se faire mettre en pot, je m’y met!
Merci Jérôme pour vos bons conseils !
Précieux tous ces renseignements. Merci beaucoup
Bonsoir tout le monde 🙂
Personnellement j’utilise l’agar agar pour les confitures et gelées ; celle du mûres est tune tuerie (pour reprendre l’expression de mes petits enfants 🙂 J’envisage de faire de la confiture pommes poires (jamais testé), les poires rendent beaucoup de jus, que me conseillez vous pour l’agar agar, combien pour 1kg de fruits (+ sucre diminué)?
Merci pour vos conesils.
Bonnes confitures à vous toutes et tous 🙂