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De la bonne cuisson des viandes – les rôtis-

Voici quelques astuces en vrac pour rester zen quand vous avez des invités et ne pas vous inquiéter pendant l’apéritif pour calculer quand vous devez enfourner votre filet de bœuf !

– N’achetez pas de filets de bœuf bardé, vous payerez la barde au prix de la viande et ça n’apporte rien.

– Pensez à toujours sortir la viande du frigo une bonne heure avant la cuisson pour qu’elle soit à T° ambiante, vous éviterez d’avoir une viande cuite mais pas chaude à l’intérieur

– Ne salez jamais un rôti avant sa cuisson, le faire seulement lorsque la viande est dorée (sauf pour les viandes à chair blanche). Le sel fait sortir de la viande les sucs et le sang ce qui empêche la formation d’une couche rissolée.

– Pour une viande plus goûteuse, vous pouvez éventuellement la poêler à feu vif de chaque côté avant de l’enfourner dans un mélange beurre huile, [je ne le fais pas] c’est ce qui provoque la réaction de Maillard c’est à dire une coagulation spécifique.

Quand on dépose une pièce de viande crue dans une poêle bien chaude, on remarque immédiatement un brunissement de la chair et l’apparition de substances aromatiques nouvelles. D’ailleurs plus on fait durer la cuisson, plus le brunissement est intense et les odeurs se transforment continuellement.
On assiste à la réaction de Maillard. Les acides aminés présents à la surface de la viande interagissent avec les sucres et créent le brunissement ainsi qu’un goût nouveau.vous pouvez donc le faire avant d’enfourner un rôti pour avoir une plus jolie présentation . Personnellement,  comme j’évite les graisses chaudes, je préfère enfourner mon rôti nature à la rigueur légèrement badigeonné à l’huile d’olive au pinceau.

– Il faut cependant savoir que dans cette réaction les graisses ne pénètrent pas dans la viande elles permettent seulement cette coloration. C’est ce que j’ai appris en cuisinant avec JP Jeunet à Arbois,  pour valoriser la qualité du bœuf irlandais Hereford qui répond à des normes très contrôlées, des animaux pas stressés nourris toute l’année avec une alimentation 100% végétale, en plein air etc. bref des bêtes heureuses !

Revenons à nos viandes !
– Il est intéressant de faire une pré cuisson et de laisser reposer la viande couverte d’un papier aluminium  et d’un torchon. Cela peut se faire une heure avant l’arrivée de vos invités ou même plus tôt.

– Pensez à mettre soit une cuillère soit des piques à brochettes sous la viande pour ne pas qu’elle baigne dans le jus rendu.

– Au moment du service vous n’aurez qu’à assaisonner le rôti et le passer 5mn à four chaud pendant la finition de votre sauce. Pour les grosses pièces saler à nouveau chaque tranche après le découpage.

– Le fait de faire reposer les rôtis permet au sang de refluer vers les couches extérieures de la viande et de lui donner une couleur uniforme. Les fibres musculaires contractées par la chaleur vont se détendre et permettre à la viande d’être beaucoup plus tendre.

– Enfournez les rôtis dans un four chaud 250° pour que la viande soit saisie, qu’une croûte se forme et que les sucs restent dans la chair.

– Évitez pendant la cuisson de retourner la viande avec une fourchette en la piquant ce qui va entraîner une déperdition des sucs et du sang

A vos fours !

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3 Commentaires

    Argh ! J’aurais aimé savoir tout cela avant de faire cuire mon rôti samedi dernier. Mercotte, connais-tu un site qui donnerait les temps de cuisson selon les morceaux et leur poids ?

  • Bonjour,
    connaitriez vous un site ou on explique et montre par video les cuissons d’un steak et roti ?
    Merci

    • je pense qu’il faut faire une recherche google

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