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Du bon usage de la gélatine …

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Pendant longtemps j’ai refusé de cuisiner les recettes contenant de la gélatine, je faisais un blocage, ne sachant comment l’utiliser.

Mais une fois le pas franchi et le bon mode d’emploi en main il faut reconnaître que c’est un ingrédient précieux surtout en pâtisserie ! Panna cotta, entremets, mousses légères, guimauves…

Bien sûr elle est souvent extraite à partir de la couenne de porc, d’autres qui n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés sont d’origine bovine, mais les précautions sanitaires sont prises pour que la sécurité alimentaire  soit sans faille!   ! Hormis les interdits de certaines religions, ou si vous êtes végétariens, rien ne s’oppose donc à son usage, et il n’y a pas de raison de s’en priver !

« Source de protéines de qualité supérieure, la gélatine est digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Avec la gélatine, vous pouvez créez des plats hypocaloriques, qui malgré leur faible taux de graisse, sont délicieux et garantissent un apport supplémentaire de protéines. L’enrichissement en protéines par la gélatine fournit également les acides aminés qui sont essentiels pour le métabolisme articulaire et qui renforcent les articulations et améliorent la mobilité. »

Bien sûr le gélifiant à la mode, c’est l’agar agar, très pratique comme substitut, mais cette algue japonaise très prisée, n’a pas les mêmes propriétés et ne donne pas du tout la même texture ! Pour schématiser on peut dire que la gélatine donne une gelée souple et crémeuse alors que l’agar donnera une gelée plus « craquante » ! Les préparations contenant de l’agar doivent être consommées rapidement, et surtout l’agar agar ne supporte pas la congélation donc pas de possibilités d’entremets bloqués au froid !

Comment l’utiliser :

La gélatine en feuille ; C’est la plus employée. Vous la trouvez en grandes surfaces. En règle générale une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur les indications du paquet. On utilise 16g de gélatine au litre.

Pour optimiser le résultat elle doit être mise à ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes. Puis elle est  dissoute hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au micro ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d’eau tout simplement.

A vous de chosir selon les usages que vous voulez en faire !

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12 Commentaires

    Super,
    C’est vrai qu’il est difficile de s’en passer. Merci pour toutes ces explications très claires.

  • Merci pour ce récap !!!
    Je trouve que les feuilles de gélatine est un super produit !!!
    J’ai de l’agar-agar, mais j’ai un peu plus de stress à l’utiliser !!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • merci pour ce rappel, mais le texte en vert est de quel source ? On dirait que c’est une citation, mais on ne sait pas d’où elle vient 🙁

  • […] Astuce : Pour optimiser l’action de la gélatine, l’idéal est de la laisser tremper 20 minutes dans beaucoup d’eau froide ! Retrouvez comment utiliser la gélatine – ICI- […]

  • […] parce que j’ai pensé acheter de la gélatine pour cette entrée, pile le jour, en plus ou A table et Compagnie a fait un article dessus, et puis j’ai eu la flemme d’aller au supermarché: mon […]

  • J’ essaye de trouver combien de  » blooms  » fait la gélatine que l’ on trouve en supermarché, mais impossible… Aucune indication sur les paquets, ni sur les sites des marques. Si quelqu’un a une réponse !

  • Moi, je me retrouve avec de la gélatine après avoir cuit une carcasse de canard et j’aimerai bien savoir si je peux la congeler en attendant de savoir comment la cuisiner.
    Quelqu’un peut -il m’aider. Merci d’avance

  • Saris c’est plus de la gelée que de la gélatine mais oui tu peux la congeler dans problème

  • […] La gélatine : classiquement une feuille pèse 2g, n’oubliez pas de la faire tremper dans beaucoup d’eau froide avant de l’utiliser et de bien l’essorer avant de la diluer dans un liquide chaud. Il existe de la gélatine bovine ou porcine, en feuilles ou en poudre . Plus de précisions c’est ICI-Clic- […]

  • « Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d’eau tout simplement. »

    Est-ce 5 fois le volume ou 5 fois la masse ? La densité de la gélatine serait-elle la même que celle de l’eau ?

  • Très intéressant. On ne trouve jamais sur les paquets combien faut-il en utiliser au litre. Merci.
    Par contre, est-ce vrai que l’agar-agar ne supporte la congélation ? il me semble que j’ai testé sans le savoir, et ça avait bien été…
    A confirmer ??

    • Idéalement c’est 16g au litre. Effectivement l’agar agar spécialement dans les entremets ne supporte pas la congélation, il a tendance à se liquéfier à la décongélation

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