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Du bon usage des blancs d’oeufs

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Comment les utiliser : Si vous les consommez crus, dans une mousse au chocolat par exemple , ils doivent être très frais et séparés des jaunes au moment de s’en servir !
Par contre pour optimiser le résultat de vos meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours. Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante au minimum un jour avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides, gonfleront moins mais resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson.

Comment les conserver : Les blancs séparés des jaunes se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur facilement une semaine. Ils supportent très bien la congélation et vous les garderez ainsi de 6 mois à 1 an sans problème. Pensez à indiquer sur la boîte le nombre de blancs et/ou le poids.
Comment les monter en neige : C’est le foisonnement qui va faite augmenter le volume des blancs par l’ajout d’air. Il faut toujours commencer à monter les blancs lentement pour casser leur structure et introduire les bulles d’air avec le fouet. Les protéines de l’oeuf se dénaturent et vont former un film qui entoure les bulles d’air et stabilisent ainsi la mousse. Plus les bulles d’air sont petites, plus la mousse est ferme.

Il est d’usage d’ajouter une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour avoir des blancs fermes On peut aussi ajouter quelques grammes de blancs d’oeufs déshydratés pour éviter aux blancs de grainer mais c’est tout à fait facultatif !

Quand les blancs commencent à mousser, ajoutez le sucre en plusieurs fois pour les serrer.
Quand vous avez obtenu la consistance désirée, utilisez les sans attendre. Autrement laissez tourner le robot à faible vitesse jusqu’au moment de les travailler.

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4 Commentaires

    Vous êtes sûr de la conservation ? Je suis en train de me pencher sur le sujet…

  • Bonjour Mercotte, moi je croyais qu’on ne pouvait garder les blancs que 48h au réfrigérateur et les jaunes 24h. C’est vrai que quand je les jette ils ne sentent rien (mais je n’ai jamais osé me fier à ce critère un peu léger !). Combien de temps peut-on conserver les jaunes ?
    D’autre part, j’ai lu un jour dans le magazine Pour la Science un article d’Hervé This (phisico-chimiste, spécialiste de la « gastronomie moléculaire ») qui mettait en doute l’efficacité de la pincée de sel et même, je crois me rappeler, disait que cela devrait plutôt gêner la montée des blancs. Impossible de retrouver quel numéro bien sûr… mais après une rapide recherche sur internet j’ai mis la main sur cet article (pas aussi précis, hélas, que celui que j’avais lu).
    http://www.latoque.fr/latoque147/page20.147.html
    En tout cas merci de cet article vraiment très intéressant.

  • Merci pour cette mise au point très instructive. J’ai trouvé ce matin sur le site canadien http://www.lesoeufs.ca/eggfacts/eggfreeza.asp
    des info très intéressantes pour la congélation des oeufs. C’est utile lorsqu’on part en vacances et qu’il reste des oeufs dans le réfrigératzeur.
    Voici ces infos :
    Jaunes : Dans le cas des jaunes, il faut procéder de façon spéciale. Les propriétés de gélification du jaune font qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. S’il est congelé tel quel, le jaune d’œuf deviendra éventuellement si gélatineux qu’il sera quasi impossible de l’utiliser dans une recette. Pour aider à retarder cette gélification, battez 0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel ou 7 ml (1½ c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs dans 50 ml (¼ tasse) de jaunes d’œufs (4 jaunes). Étiquetez le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date, ainsi que si vous avez ajouté du sel (pour les plats principaux) ou un édulcorant (pour les pâtisseries ou desserts).

  • j’adore les petits billets très pédagogiques comme cela.

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