Commentaires sur : Du bon usage des blancs d’oeufs

Par : talonshautscacao

talonshautscacao — Fri, 06 Jun 2008 21:12:18 +0000

j’adore les petits billets très pédagogiques comme cela.

Par : Nouchka

Nouchka — Wed, 04 Jun 2008 18:01:53 +0000

Merci pour cette mise au point très instructive. J’ai trouvé ce matin sur le site canadien http://www.lesoeufs.ca/eggfacts/eggfreeza.asp
des info très intéressantes pour la congélation des oeufs. C’est utile lorsqu’on part en vacances et qu’il reste des oeufs dans le réfrigératzeur.
Voici ces infos :
Jaunes : Dans le cas des jaunes, il faut procéder de façon spéciale. Les propriétés de gélification du jaune font qu’il épaissit ou qu’il se transforme en gel à la congélation. S’il est congelé tel quel, le jaune d’œuf deviendra éventuellement si gélatineux qu’il sera quasi impossible de l’utiliser dans une recette. Pour aider à retarder cette gélification, battez 0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel ou 7 ml (1½ c. à thé) de sucre ou de sirop de maïs dans 50 ml (¼ tasse) de jaunes d’œufs (4 jaunes). Étiquetez le contenant en indiquant le nombre de jaunes et la date, ainsi que si vous avez ajouté du sel (pour les plats principaux) ou un édulcorant (pour les pâtisseries ou desserts).

Par : anne-laure

anne-laure — Mon, 02 Jun 2008 15:09:59 +0000

Bonjour Mercotte, moi je croyais qu’on ne pouvait garder les blancs que 48h au réfrigérateur et les jaunes 24h. C’est vrai que quand je les jette ils ne sentent rien (mais je n’ai jamais osé me fier à ce critère un peu léger !). Combien de temps peut-on conserver les jaunes ?
D’autre part, j’ai lu un jour dans le magazine Pour la Science un article d’Hervé This (phisico-chimiste, spécialiste de la « gastronomie moléculaire ») qui mettait en doute l’efficacité de la pincée de sel et même, je crois me rappeler, disait que cela devrait plutôt gêner la montée des blancs. Impossible de retrouver quel numéro bien sûr… mais après une rapide recherche sur internet j’ai mis la main sur cet article (pas aussi précis, hélas, que celui que j’avais lu).
http://www.latoque.fr/latoque147/page20.147.html
En tout cas merci de cet article vraiment très intéressant.

Par : Tiuscha

Tiuscha — Sun, 01 Jun 2008 09:19:26 +0000

Vous êtes sûr de la conservation ? Je suis en train de me pencher sur le sujet…