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Epaisse, double, fleurette, allégée ? Mais comment s’y reconnaître !!

Comme on me pose très  souvent des questions au sujet de la crème et que ce n’est parfois pas très clair dans l’esprit de certaines, aujourd’hui, et pour faire écho à mes chroniques sur France Bleu voilà un récapitulatif simplifié pour essayer de clarifier les choses!!

Tout d’abord il faut préciser que si l’huile contient 100% de matières grasses, le beurre 84% , la crème, elle n’en contient au maximum que 35%, alors pas la peine de trop culpabiliser  ! En plus elle apporte le  moelleux souvent agréable pour la finition des plats et des sauces.

En France, pour pouvoir être commercialisée sous la dénomination de « crème », le produit doit contenir au moins 30% de matières grasses.

Cette crème est obtenue en séparant le lait de la graisse par reposage ou par centrifugation. Bien sûr pour améliorer sa conservation elle peut  subir des traitements bactériologiques.

On différencie plusieurs types de crèmes :

– La crème crue : n’ayant subit aucun traitement thermique qui se conserve 7 jours
– La crème fraîche pasteurisée : elle a subit une pasteurisation dans les 24h suivant sa production et se conserve 30 jours
– La crème longue conservation stérilisée : la stérilisation détruit toute la flore microbienne, elle peut se faire soit : après conditionnement, crème et emballage sont chauffés ensemble, soit avant conditionnement, crème et emballages sont stérilisés séparément. Puis le conditionnement est réalisé dans des conditions stériles. Se conserve 4 mois
La crème longue conservation  stérilisée UHT : On utilise le procédé UHT ou upérisation on monte à 150°C pendant 2 secondes : ce procédé permet à la crème de conserver tout son goût de fraîcheur initiale. Se conserve 8 mois

Elles peuvent avoir plusieurs taux de matières grasses et plusieurs consistances:

Comment les reconnaître, comment les utiliser?

La crème entière : 30 à 35% elle peut être épaisse [ou double],  ou Liquide.

La dénomination Fleurette ne désigne pas en réalité une crème en tant que telle. C’est  une dénomination utilisée par les professionnels laitiers et de la restauration pour décrire une crème fraîche fluide n’ayant subi que le traitement de pasteurisation. Ce terme était utilisé autrefois pour désigner la crème formée spontanément à la surface du lait. [elle affleurait]

L’allégée :  elle a un taux de matière grasse compris entre 12 et 30 % mais en général elle affiche un taux moyen de 15 %. Le taux exact doit être précisé sur l’emballage. Les variétés à moins de 30% de matières grasses, n’ont pas le droit à la dénomination crème. Elles sont souvent vendues sous leur nom de marque. Elles peuvent être utilisées en cuisine pour les sauces sans problème.

Les légères ou extra-légères : Contiennent  de 5 à 6 % de matières grasse.s C’est durant l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matières grasses de la crème par un réglage de l’écrémeuse.  Il doit être précisé sur l’emballage. Une crème légère peut être liquide, semi-épaisse ou épaisse. Plus le taux en matières grasses est bas, plus la crème comprend d’additifs (amidon, émulsifiants et colorants…) afin d’obtenir un produit presque aussi onctueux que la crème entière.

Rappels importants :

C’est uniquement avec les crèmes entières que l’on peut faire de la chantilly, on préfère en général la crème liquide.

En pâtisserie sauf mention contraire, -pour certains cakes par exemple- on utilise en général de la crème liquide entière.

Le foisonnement de la crème : C’est l’action de battre progressivement la crème pour l’alléger et augmenter son volume en incorporant de multiples bulles d’air.  Plus on monte une chantilly ferme plus elle est grasse et moins elle est légère.

Enjoy

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11 Commentaires

    Je suis très heureuse de cette mise au point car, de fait, il est parfois difficle de s’y retrouver dans le rayon crémerie !
    Merci Mercotte, Pascale, Cléa et Anne pour ce site super pratique et à la fois très créatif !!!

  • merci pour ces précisions très intéressantes.
    Pour les chantilly au siphon, sur les conseils d’Anne et d’Audrey qu’elles m’ont donné au salon Cuisinez, j’utilise de la fleurette, selon Audrey, c’est comme cela qu’on obtient le meilleur résultat. Et je dois dire que je n’ai pas du tout été déçue pour le moment, ça marche très bien!

  • J’aurais bien aimé un petit point dans cette présentation sur les AOC de crème (je ne connais que celle d’Isigny, et il me semble que la crème de Bresse est en passe d’obtenir l’AOC)

  • Et le mascarpone (ou crème triple?), on considère que c’est une crème ou pas?
    Parce qu’il est souvent utilisé comme tel dans les recettes (en moins light of course)

  • Merci pour ce billet très instructif !

  • Pour répondre à Débo
    On considère en général le mascarpone à 50% de matière grasse comme un fromage puisqu’on a séparé le caillé et ajouté de l’acide citrique et la crème fraîche de Gruyère , la fameuse crème suisse à 45% de matière grasse comme une crème !!

    Camille je crois que seule l’Isigny possède l’AOC pour le moment à vérifier sur Google mais je manque de temps !

  • Et là je dis encore bravo pour cette information ultra complète et super enrichissante pour moi qui adore cet ingrédient.

  • j’y vois plus clair concernant les crèmes. Merci Mercotte pour ce récap et explications complètes!

  • Bonsoir !
    Une petite aide pour vous soulager Mercotte !

    Crème AOC
    La crème d’Isigny
    C’est la seule A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation. Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en pratique, elle affiche toujours 40%).
    Culinairement

  • A.O.C Crème d’Isigny mais aussi A.O.P. !

    ‘Appellation d’Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C’est une garantie d’origine et de typicité.

    C’est l’assurance qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.

    Pour être reconnu Appellation d’Origine Protégée, un produit laitier doit :
    • Provenir d’une aire de production délimitée
    • Répondre à des conditions de production précises
    • Posséder une notoriété dûment établie
    • Faire l’objet d’une procédure d’agrément de reconnaissance en AOC par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) et puis, en AOP par l’Union Européenne.

    Quelle crème cette Anne Hélène !

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