Fécules, farines, mais à quoi ça sert, lesquelles utiliser ?
Mon petit doigt m’a dit – enfin une lectrice pour être plus terre à terre- que parfois vous vous demandiez comment utiliser les fécules, quelles sont les différences et aussi à quoi elles servent.
Alors voici un petit condensé non exhaustif, seulement indicatif !
Presque toutes les moutures obtenues à partir des graines de céréales donnent un glucide complexe, appelé amidon. Cet amidon des tubercules, racines, tiges de certaines plantes est appelé « fécule« .
Les fécules sont plus fines et plus blanches que les farines. On les utilise principalement en pâtisserie où elles donnent de la légèreté aux pâtes. Par contre il faut les associer de la farine car si on les utilise seules, l’appareil obtenu manque de cohésion.
Quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, comme c’est un mélange d’amidon et d’arôme artificiel de vanille, vous pouvez tout aussi bien les remplacer par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle fécule, et l’arôme artificiel on l’oublie !
En dehors de leur utilisation dans les pâtes, les fécules sont aussi des épaississants qui réagissent sous l’action de la chaleur, à diluer dans un peu d’eau ou de lait froids avant de les incorporer à la préparation.
Important : Les fécules sont une excellente alternative pour les personnes allergiques au gluten.
Les différentes fécules sont connues sous les noms de « crème de maïs », « crème d’orge », « crème de riz », « fécule de pomme de terre », « tapioca ou perles du japon », « arrow-roat » ou encore sous la marque Maïzena pour la fécule de maïs.
Edit suite aux commentaires : Attention, la crème d’orge ne convient pas aux régimes sans gluten.
On peut utiliser n’importe laquelle si dans la recette il est indiqué fécule. Le temps de cuisson ou d’épaississement d’une crème faite à la fécule est plus court qu’avec la farine : quelques secondes d’ébullition suffisent. Les crèmes, elles, sont des farines précuites à la vapeur.
Les différentes fécules :
La fécule de maïs est obtenue par mouture des grains de maïs, selon le degré de mouture on obtient des semoules ou des farines, c’est vraiment un aliment de base dans de nombreux pays. La farine de maïs par exemple est une excellente farine pour le pain à conserver au froid pour éviter qu’elle ne s’agglutine, les tortillas ou la polenta sont bien sûr à base de farine de maïs.
Attention, beaucoup de farines de maïs du commerce – sauf dans les magasins bios en général- sont mélangées avec de la farine de froment.
La maïzena, amidon de maïs donc, est une marque déposée depuis 140 ans, elle est la propriété du groupe Unilever. C’est une fécule agro-industrielle.
La fécule de pommes de terre : très fine et blanche est obtenue à partir de pommes de terre desséchées et réduites en farine. Comme les fécules en général, elle convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten. Elle entre dans la fabrication des pâtisseries, biscuits, génoises, crèmes, sauces, etc. Elle s’utilise souvent mélangée avec la farine de blé.
Elle est utilisée aussi pour la fabrication industrielle de la purée et des chips. L’ajout de farine de pommes de terre dans la pâte permet de retarder le rassissement et elle est très digeste. Et, le saviez vous ? C’est l’ingrédient de base de la vodka.
La farine de riz, de couleur blanchâtre, est le produit de la mouture des grains de riz. Elle n’est pas panifiable. Par contre elle est beaucoup utilisée dans la cuisine asiatique notamment pour la confection des feuilles de riz, nems, rouleaux de printemps, pâtés impériaux et la fabrication de nouilles chinoises.
La farine de riz est excellente dans les recettes contenant des œufs et du lait, et bien sûr elle sert d’épaississant. En pâtisserie elle rend les génoises et les cakes plus moelleux. Vous pouvez remplacer 1/3 du poids de la farine classique, pensez y aussi pour la pâte à crêpe, les clafoutis etc.
Les petits trucs en plus avec la farine de riz : Farinez les poissons avec, ils seront croustillants, allégez une pâte à frire en remplaçant 2/5 de la farine normale par de la farine de riz.
La crème de riz est le résultat du mélange de farine de riz avec un liquide, eau ou lait -50g de farine pour 75cl de liquide-.
Le tapioca ou perle du japon : produit à partir des racines de manioc séchées et traitées. Son goût est neutre et il est économique, car il permet de réduire la quantité d’œufs dans une recette. En plus de lier et épaissir, il est digeste et assimilable par tous et donne de l’onctuosité aux préparations.
L’arrow roat est fabriqué à base de rhizomes ou des bulbes de plantes tropicales. On le trouve en général dans les magasins bios et en plus c’est un régulateur pour l’intestin.
Conclusion : Les fécules sont très utiles en complément de la farine pour la pâtisserie, elles sont parfaites pour servir d’épaississant, pour les crèmes, les potages, les entremets, elles sont un bonheur pour les personnes allergiques au gluten ! A user presque sans modération !!
Tags: arrow-roat, farine de riz, fécule, maïzena, tapioca
Merci pour les astuces !
Bizzzzzzz
Barbichounette
Trop bien! C’est que ça change, du traditionelle, » bah, tu utilise ce que tu veux, comme tu le sens, hein! »
Merci
Bonjour Mercotte, c’est vraiment très intéressant. Je croyais qu’on pouvait remplacer toute la farine d’un gâteau par de la maïzena, et non seulement une partie, mais que veux-tu dire exactement par « manque de cohésion » ? Autre remarque, ces fécules ont sûrement des différences gustatives, je ne les crois pas interchangeables aussi facilement. Je me souviens par exemple avoir fait une recette de crème indienne à la rose à base de farine de riz, avec un résultat plus que moyen (texture vaguement graineuse, goût pas terrible…). Alors que la crème à la maïzena est déjà meilleure…
Merci Mercotte ! Mais j’ai encore une question, de vocabulaire cette fois… Sais-tu pourquoi le tapioca est aussi appelé « perles du Japon » ?
Pour moi le manioc est vraiment africain, sais-tu s’il y en a en Asie et si ses racines sont consommées là-bas aussi ?
Très intéressant mais à noter pour les intolérants au gluten : la crème d’orge CONTIENT du gluten ! A bannir donc …
Les fécules à base de céréales interdites contiennent du gluten (contrairement à l’amidon qui n’en contient plus ou très peu) donc les fécules oui pour les coeliaques, mais uniquement à base de céréales sans gluten !
et la farine de manioc, un peu gluante pour remplacer les œufs, la crème d’avoine si veloutée, la crème de quinoa, …..que des gouts et des emplois différents( tiens un peu d’arrow root avec un gel d’agar agar diminue le côté cassant de la gelée…. )
Alienor : l’amidon de maïs ne contient pas de gluten (renseignement d’un naturopathe, de la diététicienne d’Unilever….et d’internet)
Punky Brewster : le manioc est utilisé dans tous les pays chauds et pauvres comme les pays d’amérique du Sud, d’Afrique…
L’arrow-root donne de la « cohésion » comme le tapioca et permet donc de réduire le nombre d’oeufs. Il est souvent introduit dans les farines à pains sans gluten.
Encore Merci à Marcotte d’avoir pris le temps de faire ce récapitulatif.
Anne Laure : manque de cohésion veut dire manque de structure, pour le gâteaux c’est mieux de ne mette que 50% maximum de maïzena, et pour les intolérants au gluten mettre une farine sans gluten en complément.
La farine de riz est effectivement un peu différente, d’ailleurs dans les utilisations je l’ai précisé, pour la fécule ou la maïzena pas de problème pour utiliser soit l’une soit l’autre, mais ensuite c’est une question de dosage et de bonne utilisation.
Punky Brewster : les perles du japon et le tapioca proviennent tous les 2 du manioc ils sont seulement travaillés de manière un peu différente. Bien sûr qu’il y a du manioc ailleurs qu’en Afrique,en Indonésie et Thaïlande à Madagascar au brésil aux Antilles etc..et en tout cas dans tous les pays tropicaux ou subtropicaux
Mercotte
Noucka : évidemment que l’amidon de maïs ne contient pas de gluten, pas besoin d’un naturopathe et compagnie pour savoir ça…
Mon message visait les céréales qui contiennent du gluten et pas celles qui en sont naturellement dépourvues….
Cet article est très bon mais j’ai un peu tiqué parce que les fécules sont un bonheur pour les coeliaques, oui mais uniquement si elles proviennent de céréales naturellement sans gluten (ce qui exclut la crème d’orge) !
[...] Une petite recette en passant, pour combler une envie de petits pots de crème onctueuse, façon grand-mère (en souvenir de la crème maïzena – chicorée de Mamée…). Dans du lait de soja à la vanille, j’ai fait fondre des biscuits et un peu de cacao. Pour épaissir : deux cuillerées d’arrow-root – mais vous pouvez aussi mettre de la maïzena ou une autre fécule. [...]
merci pour l’astuce poudre à flan-fécule!!
Bonsoir,
j’utilise le tapioca en salé ou en sucré, cela me rappelle mon enfance !
En salé , pour les tomates farcies ! et oui.
En sucré, tout simplement cuit dans du lait proposé légèrement tiède avec une noisette de beurre demi-sel bien sûr !
Belle soirée.
Très instructif cet article, et plein d’astuces (en particulier flan-fécule.) C’est vrai que souvent les fécules allègent les pâtes et donnent une belle onctuosité aux crèmes. Merci Mercotte
Bonjour,
Je voudrais savoir à quoi sert le son de blé dans une recette.
Il est indiqué dans ma recette d’ajouter 20 g de son de blé dans mon mélange d’oeufs et lait pour faire une tarte aux légumes râpés.
Merci.Catherine
merci beaucoup pour cette article. il y a longtemps que je voulais connaître par quoi remplacer la fécule que je trouve souvent dans des recettes surtout de biscuits au beurre. maintenant je sais que je peux remplacer la fécule par de la maïzena.
Bonjour.
Commentaires très intéressants sur ces fécules.
Personne ne souligne le fait que la fécule de pommes de terre reste tansparente alors que la maïzean reste blanche.
Ce matin je me suis fais une crème salée avec un bouillon cube de légumes (Bio bien sûr) et de la fécule de PdT ( 2 CàS pour un demi litre de liquide) 9a a fait un gel tres agrable et facile à déjeuner.
A bientôt.