Logo - À Table et Compagnie

La saga des meringues ! La meringue italienne !

Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée,  ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets !

Il est évident que je ne pourrais plus m’en passer !

Le principe donc : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit [autrement dit un sirop].

Selon la recette et sa finalité,  la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus.

Elle est un peu plus délicate  à réaliser car il faut un thermo sonde mais en réalité une fois que l’on a pris   l’habitude, ça ne pose plus de problème !

Et ses applications sont multiples ! Outre les incontournables macarons , elle est parfaite pour  masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et  les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les  crèmes au beurre,  soufflés glacés et autres mousses.

Et cerise sur le gâteau,  elle supporte parfaitement  la coloration au chalumeau !

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’oeuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.

Allez à vos casseroles,  à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !

Partager :

Pin It! Share on Google+ Share on LinkedIn

2 Commentaires

    […] Meringue italienne : la recette indiquait seulement le poids de la meringue à intégrer sans plus de précision. Je vous ai donc un peu facilité la tâche. Si vous désirez plus de détails sur la meringue italienne c’est ici -clic- […]

  • Bonjour Mercotte !
    Pour Noël je vais essayer de réaliser le vacherin au café dans des portions individuelles ! Je me demandais si esthétiquement et gustativement, ça apporterait un plus de mettre une meringue italienne dessus avant de servir ? Est-il possible de la préparer et la conserver la journée. La mettre ensuite sur l’entremet et passer au chalumeau juste avant de servir ? (ou bien on peut la mettre à l’avance sur l’entremet et je le remettre au congélateur avec ? ) Merci 🙂

Déposer un Commentaire