Optimisez la bonne tenue de votre crème pâtissière…
Voilà quelques petits trucs de pâtissier -plus précisément de mon pâtissier conseil- pour optimiser la tenue et le goût de votre crème pâtissière….
Astuces et tours de main :
- Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de la T45.
- Choisissez de préférence du lait micro filtré qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
Rappel de la recette :
1/4 l de lait frais entier micro filtré, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine forte, 10g de maïzena.
Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.
En savoir un peu plus sur le lait micro filtré :
La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer.
Une majorité de Français consomme du lait UHT demi-écrémé qui manque de goût. Celui du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru. Vous aimez le lait vous être nostalgique des bonnes crèmes anglaises, pâtissières ou des flans parisiens de votre enfance, alors ce lait est pour vous !
Enjoy !
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Merci, j’ignorais l’existence de ce lait…je vais me mettre à sa recherche!
Bonjour,
Est il possible de préparer la crème la veille?
Merci!!
bien sûr !
[...] le lait micro filtré ou lait ultra filtré ? Moi non, jusqu’à ce que Mercotte en parle sur un article d’A Table et Compagnie. C’est donc une variété de lait qui est non UHT. Le lait a subi un procédé de filtration [...]
ce soir macaron framboise king size pour un dîner à 4 gourmands
merci pour l’info sur le lait micro-filtré! je ne cesse de me cultiver à ton contact Mercotte!
Alannie
je n’en trouve pas sur amiens du lait micro filtré. le lait cru, c’est le lait vendu au rayon frais?
normalement le micro filtré est vendu en grande surface, au rayon frais à côté du candia qui n’est pas du lait cru , du lait cru on en trouve sur les marchés ou dans les distributeurs mais pas en grande surface en tout cas pas chez nous dans les Alpes !
Bonjour,
Je ne comprends pas l’équivalent donné à la farine de gruau « ou à défaut de la T45″. Etant donné que la farine de gruau est a fort taux de protéine, et la T45 l’une a plus faible taux me semble-t-il. A moins n’avoir rien compris. Merci de votre réponse!
le T55 la farine la plus ordinaire est pauvre en gluten , à défaut la T45 celle pour la pâtisserie est déjà plus riche en gluten et peut remplacer éventuellement la gruau
bonjour Mercotte,
je suis fan du lait micro filtré, mais ici en Italie on trouve seulement le lait « pasteurisé micro filtré » (dont la manipulation ne permet plus la dénomination « frais », grace à une legislation en matière alimentaire particulairement sevère) – notez svp que ici même le lait nommé « frais » est tout à fait pasteurisé, le lait cru n’est pas vendu en grandes surfaces. J’ai lu que la micro filtration permet une pasteurisation encore plus courte, ce qui donne au lait une saveur meilleure – je le préfère au « frais », j’en trouve le gôut plus rond.
Croyez-vous que le lait pasteurisé micro filtré vendu ici soit équivalent au lait dont vous parlez ici? La durée me semble la même, sur le 15 jours comme vous avez noté. Je suis curieuse de savoir si on peut achêter du lait encore plus savoureux chez vous… Merci
Marcella d’après ce que tu me dis il semblerait que ce soit la même chose ! ici on trouve aussi du lait cru en distibuteurs
http://www.atableetcompagnie.com/produits-gourmands/acheter-du-lait-frais-en-direct-de-la-ferme-a-un-distributeur/
Une petite question : en faisant cette recette, on obtient combien de grammes de crème pâtissière ? Merci
Bonjour,
J’aimerais bien faire cette recette mais avec des framboises congelées. Est-ce possible. Si je les mets sur un papier absorbeur. Ou autrement avec quels fruits de saison puis-je faire cette recette. Merci pour vos conseils !
En fait, je parle du macaron vanille-framboise !
on fait une crème mousseline pas une pâtissière mais pas de framboises surgelées .. faut attendre la saison !
bonjour mercotte quesquil.faut rajouter a la.creme patissiere pour qu’elle.devienne une creme mousseline?
du beurre !
bonsoir, je voulais savoir si on pouvait congeler l
Bonsoir,
j’aimerai s
Bonsoir,
quoi faire de la crème patissière si on ne l’utilise pas le jour même? « CONSERVATION? ». Merci