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Propos sur le chocolat par Frédéric Bau

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Halte aux idées reçues ou préconçues ,  Frédéric Bau un grand professionnel vous en dit un peu plus et vous livre ici ses réflexions sur le vrai/faux du chocolat.

Le chocolat noir est le meilleur… FAUX

Nous touchons là à une sorte  snobisme  chez certains consommateurs et consommatrices, ayant soif de sembler maîtriser une certaine expertise dans cet univers de gourmandise.
Pour un amateur de chocolat au lait, ceci n’est en aucun cas une vérité, ni même pour de grands professionnels qui affectionnent autant le chocolat noir que lacté.
Il faut avouer qu’il y a aussi, chocolat au lait et… lait au chocolat ! Il est vrai que lorsqu’un chocolat montre un taux de sucre proche du taux de cacao, nous sommes en droit à ce moment de nous poser la question de la richesse en terme de goût « chocolat », tout comme d’ailleurs nous nous poserions la même question pour de la confiture ou compote de fruits.

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Le pourcentage de cacao exprime la qualité d’un chocolat…FAUX

Comme nombre d’ingrédients alimentaires, ce n’est pas la richesse qui fait la différence, voire la qualité, mais plus exactement la provenance, et la qualité des matières premières et leur transformation.
Ce ne sont pas les seuls « 75 ou 80 % de cacao », inscrits sur l’emballage qui devront nous rassurer sur la qualité d’un chocolat. Cela serait trop facile. C’est certes une information qui peut, par déduction, nous éclairer sur le taux de sucre sans retourner la tablette.
J’aime la métaphore de la confiture, car elle est tellement proche de notre thème le chocolat.
En effet, la confiture est faite de fruits et de sucre, parfois de pectine pour la texture, comme le chocolat est fait de fruits et de sucre et de lécithine pour la texture.
Pour certains chocolats de couverture, on enrichit de « jus du fruit » ici c’est le beurre de cacao, ceci pour des raisons de texture et de travail pour les artisans.
Ce n’est pas parce que nous lirons confiture de fraises à 80 %de fruits qu’elle sera bonne. Si les fruits ne sont pas issus d’une sélection rigoureuse, à pleine maturité, sans accélération quelconque de croissance, sans traitement post récolte pour certains, la richesse ne sera pas perceptible que par l’étiquette et en aucun cas en bouche.
Evidemment, si les deux critères richesse et grande qualité des fruits sont liés, c’est presque la perfection, reste à bien les « cuisiner » c’est aussi le métier d’un « couverturier » comme Valrhona.

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Le chocolat amer est le meilleur? FAUX

Depuis quand, les grands excès sont source de qualité ? Dans l’alimentation, l’amertume est souvent perçue comme une saveur difficile à apprécier.
Si chacun d’entre nous fait référence à l’amertume, que l’on soit italien, français ou espagnol, j’ai à travers mes voyages découvert que le fiel de poulet percé par erreur en découpant la bête, est cette saveur amère qui écœure.
Je crois que pour tout bon vin, condiment, breuvage, chaque sensation doit avoir sa place, juste.
Je suis convaincu que pour ce qui est du chocolat, ingrédient fait de fruits naturellement riches en tanins donc de profil amer, nous ne pouvons, ni devons imposer à nos papilles des saveurs à l’amertume « anormale » Même si la puissance d’un chocolat est en autre obtenue par l’amertume, ce n’est pas à elle seule qu’elle le doit.

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Le chocolat ne fait pas grossir… presque VRAI

Tout se dit en la matière, et surtout beaucoup de choses fausses.
Je ne suis en aucun cas médecin, mais je ne fais que vous restituer des informations qui sont fiables à mes yeux. Pour être clair et précis, sachons tout d’abord que le chocolat est composé, plus ou moins, selon le type, de fèves de cacao et de sucre.
Le sucre est en effet une source énergétique importante, et son excès fait grossir mais pas le sucre par lui même. La fève de cacao nous réserve bien des vertus !
Tout d’abord sa matière grasse ; insaturée elle est faite de « bon » cholestérol, le HDL, tout comme l’olive. Donc, une matière grasse « bénéfique » à l’organisme et facilement assimilable. De nombreux composants y sont présents comme, magnésium, fer, vitamines, caféine, théine…
Ce qui fait vraiment grossir, ce sont les ingrédients qui souvent l’accompagnent, comme crème, beurre, oeufs etc…
A ce moment là le « mix » devient beaucoup plus « lipidique » et plus facilement « stockable » « qu’assimilable »
On remarque souvent d’ailleurs que les grands consommateurs de chocolat, plutôt noir, et pas trop sucré, de type 60/70/75 %de cacao, sont rarement forts, voire maigres, tout comme le sont les grands fumeurs ou buveurs.

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Le chocolat est bon pour le moral, il « booste »…VRAI

En effet, par ses composants, il a de bonnes raisons pour y participer activement en tous les cas. Sa richesse en fer, magnésium, caféine lui confère de toute évidence un rôle de « booster »

Mais ce qui est plus sérieusement prouvé, et que la théobromine  cette molécule magique qu’il contient se transforme, après ingestion, et dans notre cervelet en phénilétylamine, une molécule énergisante, qui donne au chocolat ces vertus d’anti-dépresseur, de booster. Certaines personnes d’ailleurs réagissant plus ou moins puissamment à l’ingestion de chocolat en quantités assez conséquentes, au point d’éprouver de grandes difficultés à dormir.
Je terminerai donc par dire et penser qu’un bon chocolat doit être fait d’équilibre mais aussi de surprise en bouche.

Frédéric Bau

Extraits
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Alors qu’il coule à flots…..

Crédit photo pour celle de F.Bau : Journal l’Hôtellerie

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5 Commentaires

    […] This post was Twitted by pascaleweeks […]

  • Merci pour cet article, j’adore Frederic Bau, son émission « Sucré Sucré » me manque, il m’a appris plein de choses !

  • Je suis fan de Valrhona et de son chef. Beaucoup de créativité et de beauté !
    Je vous conseille d’acheter le chocolat Valrhona sur http://www.place-o-gout.fr
    Katarzyna

  • katarzyna : c’est bien de faire de la promo, le problème c’est que vous ne proposez pas le chocolat de laboratoire comme peuvent le faire cook-shop, l’O à la bouche à Epinal, G Detou, etc… c’est ce qui intéresse les lecteurs plutôt que ce qu’il trouvent chez tous les bons pâtissiers ! mais merci quand même

  • Bonjour,
    Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse : http://chez.le.pere.noel.free.fr/
    Amicalement.
    René

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