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Quelques termes concernant les cuissons, comment les différencier !

Un peu de vocabulaire culinaire aujourd’hui !!
Juste pour préciser les différences entre :
Blanchir : s’applique le plus souvent aux légumes, on les plonge rapidement dans de l’eau bouillante salée, 1 à 2 minutes puis on les plonge dans un bain d’eau glacée –avec des glaçons pour préserver la couleur et stopper la cuisson. Les éléments par l’action du froid vont aussi garder leur croquant. Même chose pour la cuisson à l’anglaise, sauf que l’on cuit presque entièrement le légume. Pour les pommes de terre la cuisson démarre à l’eau froide salée

Pocher : Cuire à l’eau frémissante, pas à ébullition, s’emploie le plus souvent pour le poisson.

Etuver : les aliments sont cuits à feu doux à couvert avec très peu de matière grasse, ils cuisent dans leur propre eau et cela accentue le vrai goût du produit. Se rapproche de la cuisson vapeur.


Tomber
: cuire un légume à sec ou dans un peu de beurre ou  d’huile d’olive, jusqu’à l’évaporation de son eau, idéal pour l’oseille, les épinards, les laitues etc…

Braiser ou variante cuire à l’étouffée : cuisson lente d’un ingrédient à T° relativement basse et à couvert. Ce sont souvent des ingrédients qui nécessitent une cuisson  longue.
Prévoir suffisamment de matière grasse ou voire ajouter un peu de liquide pour préserver l’humidité et éviter le dessèchement. Pour une cuisson à l’étouffée on ajoute plus de liquide bouillon fonds ou aromates et généralement la cuisson dure 1 à 2h.

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1 Commentaire

    Braiser : cuisson qui vous réconcilie avec la cuisine !

    Cuisson idéale en cocotte le tout au four ! cuisson idéale pour un service simple : cocotte sur table ! confit de porc – gigot d’agneau – râbles de lapin – quelques légumes – un mélange d’épices : vive les saveurs en 2 à 3 heures.
    Quelle cocotte cette Anne Hélène !

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