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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les ganaches !

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La ganache :

Composée de chocolat, lait, crème, beurre, miel, glucose, jus,  selon les usages à venir, souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, la ganache est incontournable dès que l’on parle travail du chocolat !
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé,  les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale !

Les usages des ganaches en raccourci non exhaustif !

La ganache simple est  traditionnellement la  base de garnitures de truffes, bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de mousses,  entremets ou suprêmes.

La ganache montée  est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

Comment réaliser une ganache :

Un seul mot à retenir : Emulsion,   c’est-à-dire le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau.

C’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore  l’huile dans l’élément  non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide – lait, crème, pulpe de fruits etc.-  dans l’élément gras, à savoir le chocolat.

Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture  optimale qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche.

Cette émulsion doit se réaliser en 3 fois, le plus souvent avec une « maryse« * avec les 2 éléments chauds  aux environs de 40°/45°. Au départ, quand on incorpore 1/3 du liquide, pas d’affolement  il est normal que le mélange tranche puis quand on ajoute petit à petit de l’humidité se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion réussie.
Maryse = spatule en caoutchouc

 

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