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Cuisine d’Altitude

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Quand  on ouvre le livre,  la première photo qui vous saute aux yeux c’est celle de Jean Sulpice qui déneige la terrasse de l’Oxalys à Val Thorens impossible dans ces conditions de s’arrêter là !

En plus ce magnifique ouvrage est préfacé par Guy Martin le chef savoyard doublement étoilé du Grand Véfour à Paris, dans les jardins du Palais Royal pour ceux qui ne connaissent pas …. J’aime beaucoup  sa définition de la cuisine d’altitude : une cuisine de partage de bonheur, de générosité, une cuisine qui prouve qu’en montagne on respire un autre air et que l’on vit à un rythme différent.  Ça c’est sûr, comparé au stress parisien, ici la montagne ça nous gagne !

Il n’oublie pas non plus de rappeler que la gastronomie c’est la fierté du patrimoine culinaire savoyard puisqu’on mangeait aussi bien à la cour de la maison de Savoie qu’à la cour des rois de France. N’oublions pas en effet que la Bresse a fait partie de la Savoie jusqu’au traité de Lyon en 1601. La cuisine de Savoie était la meilleure des cours d’Europe  notamment au 15eme siècle.

Avant la parution du fameux Viandier de Taillevent écrit  en 1515, une référence pour les gastronomes, Maître Chiquart, cuisinier du Duc Amédée VIII de Savoie, avait écrit en 1420 un ouvrage intitulé  Du Fait de Cuisine. Contrairement aux livres de l’époque,  il présentait ses recettes sous forme de menus pour jours gras et jours maigres, des recettes calibrées au gramme près avec déjà le souci de propreté et de la précision.

Aujourd’hui la cuisine de Savoie profite tout d’abord de la richesse et de la variété  des produits locaux. On y trouve bien sûr des vins qui commencent à être reconnus comme de grands vins et non pas comme une piquette tout juste bonne à accompagner la fondue, des fromages exceptionnels, des champignons,  des viandes, des poissons des lacs et aussi des plantes et des herbes qui enrichissent les plats qu’elles accompagnent et leur donnent une saveur particulière. Nous connaissons bien ici  l’Oxalys, la reine des prés, la pimprenelle, le genièvre, la sauge, le génépi et le serpolet pour n’en citer que quelques unes !

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Après ces préliminaires et de belles photos, on visite de belles maisons des Savoie, leurs chefs, le cadre rustique ou plus luxueux, et des recettes évidement. Pierre Gagnaire et les Airelles à Courchevel, Sophie Bise au bord du lac d’Annecy à Talloires, qui se définit comme une aubergiste dans la tradition d’autrefois, Christophe Pacheco à la Clusaz pour qui  la cuisine de montagne se doit d’être réconfortante à tout point de vue. On y retrouve bien sûr René et Maxime Meilleur de la Bouitte à St Martin de Belleville, à 10min de chez Jean Sulpice ce qui permet aux gourmands en vacances dans la vallée de découvrir pendant leur séjour 2 cuisines de haut vol avec pour chaque maison un chef talentueux une approche personnalisée et complémentaire le bonheur au sommet ! J’aime la sagesse de René qui dit que ce qui compte c’est de garder les pieds sur terre et de travailler pour le client en faisant une cuisine intelligente et compréhensible.IMG_1079.JPG Puis Laurent Petit du Clos des Sens qu’on ne présente plus à Annecy le Vieux, le Confins des Sens au Grand Bornand. Je découvre, car on ne peut pas tout connaitre une adresse qui donne envie, la ferme des Vonezins à l’alpage des Aravis au dessus de Thônes, ouverte en 2009 c’est un ancien chalet du 18ème restauré, entre maison d’hôte et refuge  qui propose une restauration rurale avec des recettes sympas et facile comme le moelleux aux marrons  et le farcement de Thônes. Puis on revient en terre connue avec Manu Renaut MOF et compagnon du tour de France, pour lui les assiettes du Flocon de Sel doivent ressembler aux paysages. On monte à Chamonix pour retrouver l’institution locale le hameau Albert 1er de Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet « je crains les chefs qui ne maîtrisent pas la pâtisserie » dit Pierre Carrier et oui la rigueur ça aide, en redescendant dans la plaine on s’arrête à Veyrier aux bords du lac d’Annecy avec Yoann Conte un breton perfectionniste et ultra sensible qui a adopté la montagne. Puis on termine comme on a commencé avec le binôme Magali et Jean Sulpice qui se sont rencontré autour de la même passion chez Marc Veyrat, elle experte en vins de Savoie qu’elle fait découvrir au restaurant mais pas qu’eux bien sûr et lui   pour qui la cuisine c’est de la recherche et beaucoup d’observation mais aussi rigueur et perfectionnisme,  principes que lui a inculqués l’homme au chapeau.

En fin d’ouvrage, un carnet d’adresse de maisons à découvrir en Savoie et Haute Savoie qui ne figurent pas forcément dans le livre, on ne peut pas tout mettre tant notre région est riche et gourmande, et un abécédaire  des produits de Savoie.

Vous l ‘aurez compris voilà un très beau livre qui va enchanter les gourmands, et attiser la curiosité de ceux qui ne connaissent pas les richesses gastronomiques de nos montagnes.

Cuisine d’altitude de Gilles Brochard et Benjamin Courtois aux éditions Verlhac 39.95€ de belles histoires de belles photos, une ambiance, un beau cadeau  de St Valentin pour les gourmands gastronomes !

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