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C’est l’été : faire ses glaces et sorbets maison avec ou sans sorbetière ?

L’été est là , on a tous envie de glaces et sorbets maison …. Alors oui bien sûr, on peut le faire ! D’ailleurs il existe dans le commerce des appareils spécifiques de toutes sortes et à tous les prix !

Postulat de départ : sachez quand même que nous n’obtiendrez jamais une glace comme chez les professionnels, on peut s’en approcher, particulièrement avec une turbine et en la dégustant rapidement, mais le problème se pose pour la conservation !
Bien sûr – mais ne rêvons pas- si vous avez la chance d’avoir un pacojet, ce qui chez les particuliers relève de l’exception, vous aurez le top du top, mais là n’est pas le propos !

Une fois intégré ce paramètre, il est évident que l’on peut quand même faire d’excellents sorbets ou glaces maison et cerise sur le gâteau, on sait ce que l’on a mis dedans !

Définition rapide de la glace et du sorbet

Une glace c’est une crème anglaise parfumée, plus ou moins riche selon sa composition : nombre d’œufs, mélange lait et crème, quantité de sucre.

Un sorbet est en général à base de fruits frais, de jus de citron et d’un sirop de sucre.

L’avantage par rapport aux sorbets industriels, c’est que l’on sucre à son goût, que l’ on utilise des fruits frais pour obtenir un dessert sans lipide et peu calorique.

A savoir :

– Moins la préparation est sucrée plus la glace est dure c’est pourquoi il ne faut pas hésiter à mettre la quantité de sucre indiquée dans la recette.
– Un sorbet sera meilleur si vous le dégustez tout de suite après sa fabrication, il conservera son moelleux.
– Il existe certes des stabilisateurs pour sorbets et glaces, qui permettent d’absorber l’eau résiduelle donc d’empêcher la formation de cristaux mais c’est en général réservé aux professionnels, et aussi moins naturel ! Si on choisit de faire des glaces maison c’est pour en maitriser la composition et qu’elles restent le plus naturelles possibles, nous n’avons pas les contraintes sanitaires de l’industrie au niveau bactériologique et conservation.

Mais revenons au sujet qui nous intéresse : quelle machine choisir ?

Plusieurs cas de figure peuvent se présenter !

Vous n’avez pas de sorbetière ? Pas grave vous pouvez quand même faire :

Des granités : C’est ce qu’il y a de plus facile à condition de surveiller la préparation.
Il suffit d’avoir des fruits réduits en purée et passés, du jus de citron, du jus d’agrumes ou du café froid , du sucre et de l’eau pour faire un sirop !
Versez le mélange dans un plat style plat à lasagnes ou a gratin, métallique si possible qui est un meilleur conducteur de froid, sur une hauteur maximale de 2cm, le placer 2 heures au congélateur, gratter la surface à la fourchette, recommencer après une nouvelle heure, puis une dernière fois après une nouvelle heure et servir dans des verres

Des sorbets minute : avec un blender ou un Thermomix, mixez tout simplement 2 minutes des fruits surgelés, un peu de sucre et un blanc d’œuf. Bon, le blanc d’oeuf cru , ça me dérange, mais je dis ça juste en passant !


Vous voulez investir ? Quelle sorbetière choisir
?


Les sorbetières comme aux Antilles combinant un seau en bois et une cuve cylindrique en métal, entre les 2 des glaçons et du sel, et un peu de force dans les bras pour actionner une manivelle que l’on tourne à la main, cela donne d’excellents sorbets ou glaces, à consommer minute. Pourquoi pas, nos grands mères en ont usé et abusé ! Un peu désuet quand même !

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– Le même système existe aussi, j’en ai encore une dans un placard, sans manivelle mais avec un bol plastique et une cuve en métal , toujours en utilisant du gros sel et des glaçons, le tout posé sur un blog moteur et qui vous donne d’excellentes glaces ou des sorbets en même pas 30 minutes. Démodé ? Peut-être !

La sorbetière électrique simple, que l’on met dans le congélateur que l’on branche et qui tourne, pas très efficace, les glaces ont des paillettes et sont souvent très dures, mais nous nous en sommes contentées à défaut au milieu du siècle dernier ! Mais existe-elle encore? Je vous conseille les vide-greniers, je ne vois pas d’autre solution !!

Heureusement le monde de l’électroménager avance à grands pas :

Il est venu le temps des sorbetières à accumulation : faciles à utiliser, pour obtenir un dessert glacé en moins de 30 min, il suffit d’un bol placé au congélateur quelques heures à l’avance. Ill va emmagasiner le froid grâce à une solution saline et le restituer lors du turbinage de la préparation.
Certains robots comme le KitchenAid proposent ce bol à accumulation en accessoire.

Vous versez votre préparation de glace ou de sorbet, vous placez le couvercle muni d’une pale rotative. Vous branchez l’appareil et la pale se met à tourner. Il faut en général compter entre 25 et 35 minutes pour obtenir une glace onctueuse, homogène et sans paillettes.

Les avantages : le coût, entre 20 et 100 euros et l’efficacité.
Les inconvénients : vous ne devez pas oublier de placer le bol au congélateur 6 voire 12 heures avant selon les marques. Certaines marques on des modèles compacts conçus pour la taille des tiroirs. Vous ne pouvez à moins d’avoir plusieurs bols faire plusieurs glaces à la suite.


Le top : la turbine à glace
: l’appareil fabrique lui-même du froid, ce qui permet de préparer un sorbet ou une glace rapidement et directement, sans passer par le congélateur. Une sorbetière autonome, qui dispose de son propre système de réfrigération.

Les avantages :
-Sur les modèles haut de gamme, lorsque la glace atteint la consistance idéale la machine s’arrête. Pas de risque de bloquer le moteur on sait quand la glace est prête et onctueuse à souhait.
– La possibilité de faire plusieurs parfums à la suite souvent la cuve en inox est amovible
– Le turbinage de la glace se fait à une température négative constante
– On peut facilement ajouter des ingrédients (éclats de chocolat, de noisettes…) au cours de la préparation.
Les inconvénients :
-Le coût qui s’explique par le fait que l’appareil est un véritable petit congélateur. Il peut varier de 150 à 500 euros.pour les plus performants. Il faut être gourmand de glaces pour rentabiliser l’appareil.
-L’encombrement si l’on possède une petite cuisine

Mes conseils :

Il est préférable de turbiner glaces et sorbets au dernier moment pour se rapprocher de la texture idéale de dégustation. Essayez de n’en faire que la quantité suffisante pour tout consommer.

Si néanmoins vous devez les stocker au congélateur sachez que vous aurez du mal à retrouver la même texture, vous pouvez cependant le faire, surtout pour les glaces, mais mettez-les un peu à l’avance au réfrigérateur et au besoin mixez-les avant de les servir pour leur redonner de l’onctuosité !

Enjoy

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7 Commentaires

    Faire des glaces est mas nouvelle passion!! Merci pour tes conseils qui me seront très utiles.

  • pas de place pour la magimix à la maison alors j’ai une sorbetière génial car on ne mets qu’un gros disque à accumulation de froid au congélateur et je fais des sorbets ou glaces superbes (comme il faut 15 à 20 minutes), je les lance quand nous finissons le plat et elles sont parfaites pour le dessert à point comme elles doivent être.

  • Je cherche des sorbetières en bois à manivelle, ou mixte manivelle et éléctrique. Capacité aux alentours de 10 litres.

  • je suis beaucoup plus mitigé sur la remarque « nous n’obtiendrez jamais une glace  » … la glace que je fais moi-même est pour la plupart des cas cent fois meilleure que celles qu’on trouve dans le commerce … la seule difficulté est la texture et en effet je la sors du congélateur un certain temps pour la laisser refroidir mais au niveau du goût … évidemment j’utilise des gousses de vanille haut de gamme, infusées une nuit, du lait cru bio de la ferme, des oeufs bio, etc. un conseil: faites-les vous-mêmes !

  • je veux une recette pour enfants de glasses

  • Juste vous dire un grand merci pour votre merveilleux site et vous prier de m’inscrire à votre newsletter!

  • j’apprécie bien une recette pour enfants de glasses

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