Tout -ou presque- ce que vous avez toujours voulu savoir sur le siphon !

Le siphon, c’est depuis quelques années l’ustensile à la mode, le chouchou des foodistas. Les chefs s’en servent à tout va et nous et bien ça nous fait envie bien sûr. Alors,  pas de stress , oui nous pouvons le faire !

Voilà quelques conseils et réponses à vos éventuelles questions existentielles

Lequel acheter ?

Laissez de côté les siphons de 1 litre, trop des cartouches, trop grand, ils sont plus réservés aux   pros et encore ! Pour la ménagère,je vous conseille de choisir un siphon d’1/2 litre ou même celui de ¼ de litre.
Si vous réalisez des préparations chaudes, il est intéressant d’acheter le 1/2 l et tant qu’à faire de prendre le thermo whip qui est un peu plus cher mais qui garde les préparations chaudes 6 heures sans utiliser le bain marie, car avec le bain marie on a tendance à se brûler les doigts. Il vous faudra 1 ou 2 cartouches à chaque fois selon le type de préparation.
Le ¼ de litre est de plus en plus facile à trouver, question de mode il est très bien si vous l’utilisez surtout pour de préparations froides et des chantillys aromatisées, il vous suffira d’une cartouche de gaz à chaque utilisation. Mais il est possible bien sûr de le mettre au bain marie pour les recettes  chaudes !

Et c’est composé de quoi exactement un siphon ?

– Un corps ou cuve  d’un  ½ ou ¼ de litre où l’on verse la préparation au 2/3.

– Une tête sur laquelle on visse le porte cartouche. Attention de bien visser.

– Des douilles qui se vissent aussi à l’orifice de sortie du bouchon et qui donnent différentes formes aux préparations.

– A l’intérieur de la tête un joint en silicone résistant à la chaleur pour le thermo whip.

– Un mini goupillon spécial nettoyage.

Attention, toutes les parties du siphon sont utiles. Il ne faut donc pas oublier, après lavage, d’assembler tous les morceaux, joint compris. Ne jetez rien comme dirait Anne Papilles et surtout pas le petit goupillon  car  il paraît que cela arrive !

Et comment ça marche ?

C’est simple, il s’agit d’incorporer du gaz dans une préparation pour obtenir une mousse ou une espuma.  Le résultat sera très léger et  aéré puisque composé de bulles d’air.
Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote le gaz hilarant des dentistes d’autrefois et non du CO2 qui lui est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Pour emprisonner les bulles d’air, on va introduire une matière grasse dans le siphon, donc bien sûr pas question d’utiliser de la crème liquide allégée mais  de la crème liquide entière. Et si  la préparation ne prévoit pas de crème, on va utiliser des feuilles de gélatine ou de l’Agar-agar.

Et qu’est ce qu’on fait avec ?

On va donc réaliser des mousses, des émulsions, des sauces, qui peuvent être sucrées, mais aussi salées, froides ou chaudes et avec ou sans  matière grasse.
Les préparations sans matière grasse  ont des goûts plus marqués, une structure de mousse moins compacte, plus aérienne, mais elles sont  éphémères et doivent être dresses à la minute.
On peut faire des  mousses à base de fruits, de légumes, de foie gras ou de confiserie. Quand la recette nécessite de la gélatine il ne faut pas dépasser  4 feuilles de gélatine au litre.

Et comment on fait  pour que ça marche à coup sûr ?

– Mélangez et passez toujours soigneusement la préparation pour éliminer tous résidus avant de la mettre dans l’appareil.

– Ne  remplissez pas la cuve au-delà des deux tiers soit 3ocl d’appareil pour un siphon de 50cl par exemple.

– Vous utiliserez généralement 1 cartouche de gaz  si la préparation contient de la crème fraîche et 2  cartouches si elle n’en contient pas  pour un siphon de 50cl et 1 cartouche pour un siphon de 25cl.

– Quand vous introduisez la cartouche de gaz, retournez le siphon pour que le gaz se répartisse bien dans la cuve, puis retirez la ou les cartouches utilisées et revissez le cache anti poussière.

– Laissez reposer au frigo au moins 2 heures en position horizontale.

– Pour une mousse froide, vous pouvez refroidir la cuve vide au  réfrigérateur pour  faciliter la réussite de la mousse.

– Au moment de servir, sortez le siphon du réfrigérateur, positionnez l’appareil la tête en bas et secouez-le plusieurs fois – sauf dans le cas de la chantilly, secouez 3 fois seulement car la crème risquerait de trancher- puis appuyez délicatement sur le piston en laissant un doigt derrière pour éviter un jet trop puissant. Je vous conseille surtout de tester d’abord la bonne consistance, dans l’évier par exemple, pour ne pas risquer de tapisser votre cuisine.

– Ne conservez pas plus de 48 h au réfrigérateur les préparations sensibles.

– Videz tout le gaz en appuyant sur le piston  avant d’ouvrir le siphon pour le nettoyer.

– Nettoyez minutieusement la buse de dispersion après utilisation.

Voilà c’est tout, je pense que vous pouvez vous lancer si ce n’est déjà fait.

Ça ne vous parle pas assez ?  Vous êtes encore dubitatif ? Alors regardez vite la vidéo de Jean Sébastien Bompoil , publiée en même temps pour vous rassurer ou retrouvez d’autres articles et d’autres conseils Ici ou Là.

Enjoy

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