En parallèle à mes chroniques France bleu et pour ceux que ça intéresse, mieux connaître les champignons de couche en 3 épisodes   : les plus connus, les champignons de Paris, puis les pleurotes et enfin les shïtakés.

Un peu d’histoire, pour briller en société !

Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages et il y a plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shïtaké, qu’on trouve maintenant sur nos marchés.

Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les “Pholiotes” en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture.

Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver à cause du froid, ni celle d’été à cause de la chaleur et des parasites.  Il faudra donc attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

Lire le reste de cet article »

La stévia, le nouveau sucre miracle ! C’est  un produit naturel utilisé comme édulcorant. Voilà même en photo le plant de mon jardin qui s’est bien développé cet été ! Dommage que je ne sucre pas mes infusions avec ma verveine citronnelle voisine, mais je vais y penser pour mes sorbets…..

Un peu d’histoire pour commencer

Originaire d’Amérique du Sud, la stévia, espèce Rebaudiana, ou chanvre d’eau est une herbe sauvage qui pousse au Paraguay enfin, c’est plutôt un petit arbuste au feuillage dense qui appartient à la même famille botanique que la marguerite ou  le pissenlit.  Uniquement en Amérique latine entre Pérou, la Bolivie, Paraguay, le sud du Brésil et le nord de l’argentine on en trouve une centaine d’espèces sur les 200 existantes. Il y a 2000 ans les indiens Guarani l’utilisaient déjà pour sucrer leurs préparations et boissons.

Lire le reste de cet article »

Pour vous les amateurs de fromage et dans la continuité de la saga des fromages d’Auvergne, mais pas que puisque la Savoie qui m’est chère est aussi invitée, ne manquez pas la 13e Fête du Bleu d’Auvergne, les 21 et 22 août prochains.

Organisée par l’association riomoise Festi’Bleu en partenariat avec le Syndicat de l’AOP Bleu d’Auvergne et la ville de Riom-ès-Montagnes  cet immense marché accueillera plus de 80 exposants de toute la France dans les rues de Riom-ès-Montagnes. Durant ces deux jours, la Fête du Bleu d’Auvergne 2010 aura pour invités d’honneur, le fromage AOP Rocamadour ainsi que les fromages AOP de Savoie, Beaufort, Chevrotin, Reblochon, Tomme des Bauges, Abondance.

Au programme de cette 13e édition : dégustations des fromages AOP d’Auvergne , Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Salers, Cantal et de spécialités du terroir. Démonstrations de fabrication, animations ludiques, balades-découvertes, spectacles et concerts en permanence.

Une jolie destination gourmande pour les vacanciers de la région et d’ailleurs aussi !

Tous les détails ici-clic

Enjoy !

Un peu d’histoire : Le Bleu d’Auvergne AOP est un fromage qui a la particularité d’avoir une date de naissance. Tout le monde s’accorde à dire que le Bleu d’Auvergne, dans sa définition actuelle, est né dans la seconde moitié du XIXème siècle. L’année 1855 peut être considérée comme celle des grandes innovations, même si le Bleu existait auparavant en Auvergne.  C’est Antoine Roussel qui par ses efforts et son sens de l’observation, a mis au point la poudre de Bleu et la machine qui assure le piquage du fromage Bleu d’Auvergne. Ces inventions demeurent les deux points clés de la naissance de ce fromage.

Lire le reste de cet article »

Un peu d’histoire pour commencer : Fourme vient du latin « forma » qui signifie « forme » : récipient qui sert à contenir le caillé. On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle.
Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Par la suite, l’appellation « forme » est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille.

Lire le reste de cet article »

Le Saint Nectaire est un fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes.

Un peu d’histoire pour mieux comprendre son évolution :

En Auvergne, les fromages s’inscrivent dans le patrimoine, au même titre que les églises romanes et les eaux thermales. Ils sont même les plus anciens porte parole de cette région puisque les Arvernes en développèrent la fabrication et que les Romains furent étonnés de leur qualité. On voit bien donc que cette réputation ne date pas d’hier !
Lire le reste de cet article »

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.
Les vaches se nourrissent au moment de la mise à l’herbe d’une flore originale composée de réglisse, gentiane, anémone ou encore arnica qui leur permettra de donner un lait de qualité et donc un fromage d’exception.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit que d’herbe. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.

Lire le reste de cet article »

Le Cantal est né il y a plus de 2000 ans, en Haute Auvergne, c’est le doyen des fromages.  Le climat pluvieux et les terrains difficiles de  la région ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage. L’importante production de lait a permis le développement de la fabrication du Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu qui constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal a fait son succès et il  a rapidement acquit  ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.

Aujourd’hui, ce fromage  est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil. La zone de production est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.

Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut : 400 litres de lait et un minimum de 33 heures de durée de fabrication.
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
La forme originelle du Cantal AOP, un cylindre régulier aux arrêtes arrondies, permet de le reconnaître d’emblée. Mais la simple apparence ne suffit pas pour se réclamer d’une appellation qui prend en compte toutes les composantes du fromage. Le Cantal AOP renferme 45 % de matière grasse pour 100 grammes de fromage
Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés.. Parfois acidulé en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant.

Pour fabriquer des fourmes de Cantal conformes à leur appellation, deux formats sont maintenus :
La « Fourme de Cantal » pesant de 35 à 45 kilos. Elle doit être produite à l’aide du moule Cantal, un cylindre droit dont les fonds plats rejoignent les parois par un arrondi d’une hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale de ce moule est constituée d’une seule pièce et son diamètre compris entre 36 et 42 centimètres.
Le « Petit Cantal » dont le poids varie entre 8 et 10 kilos. Son moule présente un diamètre compris entre 20 et 22 centimètres.
Il ne suffit pas d’avoir la forme du Cantal, les couleurs du Cantal ou une pâte ressemblante, pour être un véritable Cantal AOP.
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
Cantal Jeune, le séjour en cave est de 30 jours minimum, il peut atteindre 60 jours et affiche un extrait sec* voir NB  égal ou supérieur à 57 %.
Cantal Entre-deux il doit être affiné dans un laps de temps compris entre 90 et 210 jours. (Extrait sec de 58 % minimum
Le Cantal Vieux quant à lui bénéficie d’une durée d’affinage supérieure à 8 mois (240 jours au moins). Son extrait sec ne peut être inférieur à 60 %.
Le produit ne prend son nom définitif qu’à sa date de sortie de cave et quelle que soit sa durée, l’affinage des fromages doit s’effectuer dans des locaux dont l’hygrométrie est de 95 % minimum avec une température comprise entre 6°C et 12°C degrés
Afin de clarifier l’offre au consommateur, chaque étiquette fait obligatoirement apparaître ces mentions qui permettent de situer visiblement le niveau de maturation du fromage.

Savez vous que comme pour le Comté il existe une route des fromages d’Auvergne qui accueille 60000 visiteurs chaque année ? Et si pour changer vous découvriez les richesses et les diversités de nos terroirs pendant les prochaines vacances  !

Parce qu’en Auvergne, agriculture, tourisme et gastronomie font bon ménage, depuis plus de dix ans, la Route des fromages AOP d’Auvergne s’est imposé comme un modèle de réseau touristique efficace. Fermes, fromageries et coopératives ouvrent leurs portes toute l’année pour partager leur savoir-faire.
Chacune des étapes de cette route des Fromages s’est engagée à respecter une charte de qualité et est soumise chaque année à un contrôle rigoureux.

Lire le reste de cet article »

Contrairement aux idées reçues la gastronomie savoyarde ne se résume pas à la fondue et à la tartiflette réservées aux vacanciers. La Savoie c’est aussi le pays d’autres fromages.

J’ai choisi de vous parler aujourd’hui du Beaufort, le plus connu de nos fromages de Savoie et qui bénéficie d’une AOC depuis le mois d’avril 1968.  Sa capitale c’est le village de Beaufort sur Doron à 20kms d’Albertville.

Il est produit sur 110 communes,  108 en Savoie,  2 en Haute-Savoie sur 450000 hectares entre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d’Arly, hauts lieux touristiques en hiver comme en été.
C’est un fromage d’alpage au lait entier cru et à pâte pressée cuite. Il est affiné dans une cave humide et fraîche maintenue à 10° et il est salé et retourné au moins 2 fois par semaine. L’affinage dure au minimum de 5 à 12 mois mais pour les vrais amateurs il  peut  atteindre 24 mois. Seul le lait des vaches de race Tarine et Abondance peut être utilisé pour sa fabrication.

Il existe 2 appellations distinctes qui correspondent à 2 techniques de production  pendant les 100 jours de juin à octobre que  les vaches passent en  estives, le beaufort chalet d’alpage et le beaufort d’été.

Le beaufort chalet d’alpage, le meilleur s’il est bien fait, fabriqué 2 fois par jour avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude. Dans certains alpages renommés, les meules sont vendues avant même d’être fabriquées.

Le beaufort d’été Il est fermier quand il vient des alpages et laitier l’été quand il est fait au village.

On trouve aussi
Le beaufort d’hiver, moins goûteux et moins apprécié des connaisseurs car il est fabriqué quand les vaches sont redescendues de l’alpage et qu’elles se nourrissent de foin à l’étable.

Il faut 10 kilos de lait pour fabriquer 1kg de beaufort. En fin d’affinage une meule pèse de 40 à 45 kg et on la distingue à son talon concave. Sur 4300 tonnes produites chaque années, 300 tonnes ont droit à l’appellation chalet d’alpage. Environ 110.000 meules sont produites chaque année, et c’est sû qu’en comparaison des 1.250.000 meules de Comté c’est une production plus confidentielle.
Les arômes sont différents d’un beaufort à l’autre en fonction de la pâture, de l’ensoleillement et de l’affinage mais une chose est sûre, il est bio !

Comment le déguster : emballé dans un torchon ou dans le papier du fromager, éviter le papier aluminium,  il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 12 et 14°, il est préférable de le sortir 1h1/2 avant de le déguster bien sûr avec l’incontournable couteau Opinel que tout bon savoyard  possède et  de le présenter sur un plateau en bois.

Enjoy