Logo - À Table et Compagnie

Après la crème parlons un peu du beurre !


Après les différentes sortes de crème, [ merci pour vos commentaires qui complètent l’article] d’ailleurs j’ai oublié de parler de la fameuse crème fraîche de Gruyère, qui est une crème épaisse à 45% de matières grasses !

Et on m’a aussi posé la question au sujet du mascarpone, qui quelque part ressemble aussi à de la crème ! En fait c’est  un fromage triple crème à 80% de matières grasses. La crème est centrifugée, chauffée à 90°, puis on ajoute au caillé un agent acidifiant soit de l’acide citrique, soit de l’acide tartrique ou acétique. Bref ça ressemble à la délicieuse crème suisse de Gruyère en pire plus riche  !!!

Donc apprenons un peu plus sur le beurre maintenant !!

En France, l’appellation beurre, sans autre précision, est réservée au produit qui contient 82% de matières grasses, le reste étant composé d’eau (16%), de caséine et de sels minéraux (2%). Si le taux est inférieur ou supérieur, ou  s’il y a d ‘autres composants, ils doivent être mentionnés  sur l’emballage tout comme la teneur en sel : on aura, par exemple, un beurre allégé ou un beurre concentré .

En résumé, le beurre, riche en vitamines A, D et E contient environ 82 % à 84% de matières grasses comme la margarine  alors que l’huile en contient 100% !

Chez nous, deux beurres ont droit  à l’AOC : le Charentes Poitou et l’Isigny.  Comme toutes les appellations d’origine, ils sont soumis à des critères rigoureux de terroir et de tradition de fabrication.

Selon la  saison, le terroir, le climat et l’alimentation des vaches, la couleur des beurres varie du jaune pâle au jaune foncé. L’intensité de la coloration dépend de la teneur en pigments -carotène et chlorophylle- du fourrage consommé par l’animal. Les beurres de printemps et d’été sont en général plus colorés que ceux d’hiver car l’herbe à la belle saison est riche en pigments.

Les différents beurres:

Le beurre cru : élaboré exclusivement à base de crème crue non pasteurisée. Il est fragile et ne se conserve pas longtemps, mais c’est le plus riche en goût.

Le beurre extra-fin :  élaboré exclusivement avec de la crème pasteurisée n’ayant jamais été congelée ni surgelée. Sa mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème, et le barattage ou foisonnement énergique de la crème 48 heures au plus tard après l’écrémage.

Le beurre fin : confectionné exclusivement avec de la crème pasteurisée dont 30 % maximum a pu être congelée ou surgelée.

Le beurre de baratte :  élaboré dans une baratte classique pour la totalité de son cycle de fabrication et non par un procédé en continu. Il peut être fin ou extra fin. La mention baratte est facultative, en fait c’est le fabricant qui décide de le mentionner.

Le « beurre salé » est un beurre additionné de + de 3 % de sel. Au départ c’était pour la conservation.

Le beurre demi-sel, lui,  en contient une quantité variant entre 0.5 % et 3 %.

Le beurre bio : Il est de plus en plus présent sur les linéaires. Pour bénéficier du logo  AB il doit avoir  été fabriqué à partir d’une crème issue d’un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant l’environnement et les animaux. Portant obligatoirement la mention « Agriculture biologique », assortie du logo AB, le beurre provient de lait « biologique ». Le cahier des charges impose notamment à l’éleveur de fournir à ses animaux une alimentation provenant à 95% de l’agriculture biologique, des soins thérapeutiques à base de produits naturels, avec un recours limité aux traitements allopathiques. Le producteur de lait fait l’objet de contrôles particuliers pour obtenir cette certification.

Le beurre allégé : Fabriqué à partir de crème préalablement  pasteurisée, sa teneur en matière grasse doit être comprise entre 41 et 65%. Il n’est pas fait pour la cuisson en raison de sa forte teneur en eau.

Le beurre concentré :  c’est un  beurre pasteurisé, d’où on a éliminé  pratiquement toute l’eau et la matière sèche non grasse. Il contient au minimum 99% de matières grasses

Le Beurre de cuisine : beurre pasteurisé déshydraté, contenant environ 95% de matières grasses laitières, utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la cuisine.

Le beurre de tourage : réservé aux professionnels ou à se procurer dans les circuits qui leur sont réservés, il est parfait pour les pâtes feuilletées ,c’est un beurre dit « sec ».

Les beurres fantaisie ou aromatisés : ont subi l’adjonction, à chaud ou à froid, de divers produits : épices, herbes aromatiques, fromages, ail, miel, fruits, cacao..

En conclusion :

Et oui, le beurre n’est pas bon du tout pour votre taux de cholestérol, il est même carrément toxique quand il est cuit ! Préférez lui toujours des huiles résistantes à la chaleur !
Mais consolez vous,tout n’est pas si noir !!  Le beurre frais contient des vitamines  et il est moins calorique que l’huile. En tartine il est apporte aux enfants et aux ados
des éléments indispensables à la constitution du système nerveux. Quand même !!!





Partager :

Pin It! Share on Google+ Share on LinkedIn

5 Commentaires

    bravo pour cette encyclopédie !
    et le ghee ?
    est ce que c’est comme je me l’imagine l’équivalent du beurre clarifié ?
    on le trouve dans les épiceries indiennes ou orientales, en conserve, c’est intartinable mais ça supporterait mieux la cuisson…. j’ai toujours eu un doute là dessus, avez vous des infos ?

  • Merci pour cet article très complet. En Allemagne, on trouve aussi du beurre mélangé à du yaourt, qui contiendrait moins de 40% de matière grasse. C’est un mélange très doux pour le matin et qui doit être intéressant dans des sablés, où le goût gras du beurre peut devenir écoeurant.
    Bonne continuation!

  • J’ignorais tout du pourquoi du comment du beurre fin ou extra fin! Merci Mercotte 🙂

  • Christine : le ghee est en effet du beurre clarifié il sert uniquement pour la cuisson, j’ai utilisé aussi du beurre clarifié d’ailleurs récemment pour la recette des rillettes de sardines de AS Pic pour la confection des melbas ! pas de doute ça marche !

  • Très très instructif ce post, merci Mercotte. Avec un sujet sur le beurre, une photo de la fruitière CHABERT et une police Cosmic sans ms, ça c’est sur c’est Mercotte !
    Bonne journée au pays du ski, de la tomme et du macarons désormais !

Déposer un Commentaire