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La Coquille St jacques de St Brieuc s’investit en Rhône Alpes et se fête à Villard de Lans !

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C’est à la fin du mois de mars que la pêche très réglementée de la coquille St Jacques se termine. Il et donc grand temps d’en profiter au maximum. Pour mieux nous faire connaître ce délicieux coquillage, une délégation de 12 personnes étaient à Lyon la semaine dernière pour inaugurer l’évènement Variations Lyonnaises autour de la St Jacques relayée par les Toques blanches lyonnaises et quelques chefs de la région . L’occasion de découvrir des bretons adeptes du bio fort sympathiques, le jeune et souriant chef étoilé Jean Marie Baudic, les représentants de la confrérie de la St Jacques, les dirigeants du tourisme de la baie de St Brieuc, et aussi de déguster plusieurs recettes de St Jacques, crues, cuites, en cuillères en verrines….

Tout cela m’incite à vous parler un peu plus de la coquille St Jacques et à partager avec vous ce que j’ai appris sur ce mollusque !

La baie de St Brieuc est devenue le principal gisement de pêche de la C-S-J en France avec les ports bien connus d’Erquy mais aussi de Saint Quay Portrieux et Loguevy de la mer.

La nourriture de la coquille Saint Jacques est à base de plancton. C’est un mollusque filtreur qui vit essentiellement dans les espaces sablonneux. Elle ne peut être commercialisée que quand elle atteint la taille de 10.2cm, c’est à dire qu’elle a environ 2 ou 3 ans. On détecte son âge au nombre de stries sur la coquille !

Et cette coquille de la baie de St Brieuc est appelée coquille blanche, puisqu’elle n’est coraillée qu’en été. Donc de novembre à avril, sa période de pêche, on a tout à y gagner -interprétation toute personnelle je le reconnais puisque je n’apprécie pas le corail –
Par contre bien sûr pour la protection de l’espèce, la pêche est particulièrement réglementée et courte. Deux fois trente minutes par semaine en début de saison, puis 2 fois 45 min en fin de campagne. Il y a même un avion des affaires maritimes qui survole la zone pour vérifier le bon respect des consignes ! C’est du sérieux.

Nos techniques de pêche, enfin celles des pêcheurs bretons nous sont enviées dans le monde entier, c’est tout dire. Les bateaux qui sont au nombre de 240 ne doivent pas dépasser 13 mètres, les dragues ratissent les fonds pendant quelques minutes, déversent leur contenu sur le pont avant d’être remises à l’eau à toute allure. Le tri commence sur le pont, toutes les coquilles qui n’ont pas la taille requise sont rejetées à la mer, et les autres sont conditionnées en sacs de 25 kg. – 15kg pour celles d’Erquy- et étiquetées au nom du bateau avant de rejoindre les bâtiments pour la criée.

Les petits plus que j’ai bien aimé quand le grand maître de la confrérie nous a parlé avec passion de ses coquilles !

La Saint Jacques ne se déplace que très peu et seul son principal prédateur, l’étoile de mer, peut la faire bouger. Quand ses ocelles, une centaine de petits yeux noirs la détectent, la coquille absorbe alors au moins 5 à 6 litres d’eau de mer par heure. Cette eau refoulée va lui permettre par propulsion arrière de faire des bonds pouvant atteindre 2 mètres et ainsi échapper à son prédateur !

En dehors des étoiles de mer, elle est aussi perturbée par la crépidule, à la vie sexuelle originale. Ce mollusque gastéropode probablement arrivé avec les américains lors du débarquement de la seconde guerre mondiale – c’est une hypothèse parmi d’autres mais elle plaisait bien à notre conférencier- se fixe sur la coquille. C’est alors un mâle, mais ….une autre crépidule s’encastre dessus et féminise la première, et ainsi de suite en formant des piles d’une douzaine d’individus. On a ainsi des colonies entières qui ne font rien qu’à embêter nos St Jacques, et aussi les pêcheurs qui doivent les décoller après la pêche.

En plus la crépidule n’a pas de prédateur et sa densité au m² peut atteindre 10 000 individus. Cerise sur le gâteau, si l’on peut dire, elle a de faibles exigences écologiques puisqu’elle supporte allègrement la dessalure, de grandes variations de températures et la plupart des pollutions ; sa faculté d’adaptation est mondialement reconnue. Ses déjections modifient totalement le milieu, rendant impossible, par exemple, l’implantation des petites coquilles St-Jacques, d’où raréfaction durable de ces dernières. Heureusement elle a aussi l’étoile de mer comme prédateur !

Dernière précision : pour clore la saison de pêche des St Jacques, aussi étonnant que cela puisse paraître, mais le fruit d’une belle amitié, la fête de la St Jacques aura lieu dans nos Alpes à Villard de Lans, les 27 et 28 mars prochains ! Alors en espérant que d’ici là le beau temps sera de la partie, vous pourrez assister à des démonstrations de recettes par des grands chefs de cuisine de la région avec dégustations.
Accès gratuit aux expositions, animations et conférences. Dégustation œnologique : 1 €. Dégustations gastronomiques : 2 €.
Il y a même un jeu concours où, par tirage au sort le jour de la fête, vous pourrez gagner un séjour dans la baie de St Brieuc alors tentez votre chance, on ne sait jamais !

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3 Commentaires

    […] loin des côtes bretonnes, vous voulez approfondir la question, il y a plus de détails sur A table et Compagnie-Clic-.  Mais avant la recette,  j’ai juste envie de vous faire part  d’une des anecdotes […]

  • Sur la côte atlantique où je cueille mes palourdes, on rencontre beaucoup de coquilles de crépidules. elle est même comestible ! Effectivement, en ouvrant mes Saint Jacques, toutes les semaines, j’en ai aussi vu beaucoup, mais pas une fois, j’ai eu envie de les servir en accompagnement.

  • Merci pour ces informations précieuses et amusantes comme le duel avec l’Etoile de mer. …En plus ça donne envie d’aller en manger 😉

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