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La vanille : mais sous quelle forme ?

Poursuivons notre propos sur la vanille … Sous quelle forme la trouver et l’acheter ?

La gousse : On la trouve très facilement.

Quelques conseils pour la choisir : la souplesse et la texture permettent d’apprécier sa qualité. Plus elle est longue plus elle a de goût, elle doit être souple, d’une belle couleur noire ou brune, grasse et brillante.
Une gousse sèche ou cassante provient d’une vanille récoltée trop tôt ou mal préparée elle aura une faible teneur en vanilline. Par contre la cristallisation, à ne pas confondre avec la moisissure, aussi appelée « givre », est au contraire l’indice d’une très bonne conservation. Il s’agit en fait d’un exsudat cristallisé de vanilline naturelle apparaissant à la surface de la gousse.

N’oubliez pas que vous pouvez n’utiliser que les graines et conserver les gousses pour parfumer votre sucre en poudre par exemple ! Si vous êtes économes, une gousse peut aussi vous servir à plusieurs reprises !

Idéalement évitez d’acheter les gousses en grandes surfaces, elles sont souvent de qualité moyenne, sèches et chères. Préférez un achat chez les grossistes pour pâtissiers ou sur le net .

La poudre : c’est tout simplement de la vanille broyée, issue de gousses moins présentables en général. La teneur en vanilline est de 2% minimum On en trouve d’excellente qualité, très parfumée elle est parfois pratique à l’emploi pour certaines recettes.

Extrait de vanille : l’extrait contient s’il est de qualité 300g de gousses au litre. Il se présente sous une forme plus ou moins liquide. Sa teneur en vanilline est de 2 g de vanilline par kg.

Toujours préférer un extrait à un arôme

Arôme naturel : il contient au moins 90 % de vanilline issue des gousses + une préparation issue de substances aromatisantes naturelles . Sa teneur en vanilline minimum est de 2 g par kilo. Il peut parfumer toutes sortes de préparations.

 

Arôme artificiel : C’est un substitut à la vanille ne contenant pas de vanille naturelle. Il s’agit de molécules de synthèse. Bien sûr compte tenu de son moindre coût , il est très utilisé dans l’industrie agro alimentaire !

Enfin sachez que le cours de la vanille fluctue en fonction de l’offre et de la demande, profitez des cours bas pour faire provisions ou d’amis à Tahiti.
La tendance du marché mondial de la vanille naturelle est en baisse. 250 dollars le kilo en 2003 pour 35 dollars à l’heure actuelle. Alors achetez de la vraie vanille, pour soutenir l’économie malgache.

Retrouvez le premier épisode : la vanille un peu d’histoire : ici-clic-

Comment conserver la vanille, le 3eme épisode :  c’est ici -clic-

 

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3 Commentaires

    Ahhhhhh, la vanille de Tahiti ! C’est vrai qu’elle est exceptionnelle.
    Moi je l’utilise surtout en pâtisserie mais depuis mon séjour au pays de la gousse noire, je l’incorpore très souvent dans mes sauces salées à base de crème. A ce sujet je vais publier une recette de filet de poisson en papillote et sa sauce onctueuse à la vanille de Tahiti.

  • J’ai en effet remarqué que la vanille était très tendance en ce moment, dans la mouvance sucré-salé, pour mon plus grand plaisir ! Je vais d’ailleurs bientôt essayer une recette de poisson à la vanille, vue dans un ancien magazine de Cyril Lignac 😉 Je regarderai aussi la recette de Thierry!… A bientôt.

  • Merci Mercotte pour toutes ces explications. J’ai de la chance d’avoir encore de la vanille d’une d’amie qui habite à Tahiti, elle est incroyable.

    Bises.

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