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Le saumon Salma, le saumon des chefs, mais pas que !

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Vous vous posez peut être des questions sur le saumon, les élevages un peu décriés, la nourriture à base de farines animales, les dangers pour la santé etc. et c’est bien normal.

Lors des pistes gourmandes à Val d’Isère, nous avons pu déguster aussi bien lors de dîners que lors de démonstrations de cuisine dans les rues  un saumon de Norvège pas comme les autres, le saumon Salma, goûteux,  peu gras, frais et délicieux.
J’ai juste envie de vous faire partager ce que j’ai appris sur cet élevage un peu particulier, à vous d’en faire ce qu’il vous plaira bien sûr. Je suis bien consciente que je retransmets le discours marketing du producteur, mais comme il m’a quand même interpellée, je dois reconnaître que moi qui n’achetais que du saumon d’Écosse, de petits élevages très surveillés et limite confidentiels, j’ai un peu changé mon point de vue. En plus le conditionnement est top.

On plante le décor :

L’industrie de la pêche, et plus particulièrement l’élevage des saumons, est depuis des années l’un des piliers économiques du pays. La Norvège, 1er producteur mondial de saumons produit  plus de 900 000 tonnes de saumon atlantique par an et plus de 96% sont exportées.

Bref  historique de l’élevage du saumon en Norvège et son importance économique

C’est au début des années 70 que les premières fermes aquacoles ont été installées en Norvège. La pêche et l’aquaculture sont la troisième industrie d’exportation de la Norvège, après le gaz et le pétrole (58%) et le fer et l’acier (7%).

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Le Saumon Salma

C’est celui que nous avons découvert : son originalité repose sur une technologie innovante et des conditions d’élevage uniques pour une saveur elle aussi unique.

Il est tout d’abord élevé dans les eaux pures et limpides des fjords, rafraîchies en permanence par la fonte des neiges, il a donc un cadre de vie exceptionnel.  Le renouvellement et l’oxygénation des eaux se font grâce aux forts courants marins. Ils sont élevés dans des fermes de 70 mètres de profondeur afin de profiter d’un maximum d’espace et de températures d’eau plus variées. Ces conditions de vie sont  d’autant plus exceptionnelles que l’entreprise impose un quota de 1 % maximum de poissons pour 99 % d’eau par parcs. Les alvins de Saumon Salma sont transférés en eau de mer à l’aide d’un bateau vivier vers 52 semaines et  ils ne reçoivent aucun traitement antibiotique préventif.

Au début de leur vie en mer, leur alimentation est au début riche en protéines (aliment de transition) pour ensuite devenir un peu plus riche en matières grasses (aliment spécial croissance). L’alimentation est constituée de poissons et huiles de poissons (43%), huile végétale sans OGM (18%) et blé, soja et tournesol (39%) ainsi que des vitamines et minéraux. L’antioxydant astaxanthine donne la belle couleur rosée à la chair et empêche les oméga-3 qui se trouvent dans la chair d’oxyder. L’Astaxanthine fournit aussi le saumon en vitamine A. C’est un antioxydant qui se trouve naturellement dans les crevettes et certains planctons.

L’alimentation est garantie sans antibiotique et il y a en Norvège une interdiction stricte d’utiliser les OGM ainsi que des produits à base d’animaux terrestres dans l’alimentation.  Dans les parcs d’élevage il y a une surveillance de l’appétit des saumons grâce à des caméras sous-marines. Ceci permet de ne pas gâcher la nourriture qui coûte très cher à l’éleveur et d’éviter que les excédents de nourriture ne polluent les fonds marins.

Ces saumons restent toute leur vie dans le même parc. Ils ne sont ni triés ni déplacés avant qu’ils soient amenés vers leur « destination finale », le lieu d’abattage avec là encore une technologie innovante. Ils sont d’abord amenés vers le lieu d’abattage dans des « bateaux piscine ». En arrivant au lieu d’abattage ils passent 24 heures dans des parcs d’attente pour se « déstresser ». Juste avant l’abattage, la température de l’eau est descendue à 2 degrés ce qui va les plonger dans une espèce de somnolence et permettre un abattage dans des conditions les plus humaines et les moins stressantes pour les saumons. Ceci est prépondérant pour assurer la bonne texture et qualité de la chair du Salma.

Ensuite le Salma est préparé avec le plus grand soin selon des principes d’hygiène stricts.  Cette technologie consiste à découper le saumon en filets sans peau ni arêtes et le conditionner sous vide en moins de 4 heures garanties après sa sortie de l’eau. Chaque filet est analysé au niveau de la concentration de pigment (important pour la couleur) ainsi que le taux de gras. Il faut savoir que les saumons classiques ont un taux de gras de 18 à 22% alors que pour le Salma ce taux se situe entre 13 et 15%.  Tous les saumons sont issus des mêmes œufs, mais selon leur qualité (taux de gras, couleur de la chair, poids, taille, forme), ils sont dirigés vers la production de saumon Salma, ou vers celle de qualité moindre, voire stockés pour être envoyés entiers vers les distributeurs. L’entreprise produit 21000 tonnes de saumons par an, seuls 1500 à 2000 tonnes d’entre eux seront estampillés Salma.

La grande différence avec les autres producteurs, c’est la rapidité avec laquelle le poisson est transformé en filets. En moins de 4 heures après sa sortie de l’eau, le saumon est prêt à être expédié. Il a été abattu, levé en filets, désarêtés, peau enlevée ainsi que la quasi-totalité du muscle brun et mis sous vide. Outre le fait que le poisson arrivera plus vite chez le restaurateur, donc plus frais, l’autre avantage, c’est qu’il a été travaillé avant la raideur cadavérique. On note alors une vraie différence : la chair se tient mieux, la texture est remarquable et la couleur n’a pas bougé. Autant de facteurs qui vous permettent de le consommer jusqu’à 11 jours après sa transformation. Le résultat : un suprême de Saumon d’une fraîcheur et d’une finesse extraordinaires et surtout d’une qualité constante.

Côté santé :  Riche en acides gras oméga-3, le saumon contribue à réduire les risques de maladies cardio-vasculaires. De plus, le fer qu’il contient, essentiel à la fabrication des globules rouges, est plus facilement assimilable que celui présent dans la viande ou les légumes. Le Salma est également riche en phosphore et participe au bon fonctionnement des neurones et à la solidité des os. Enfin, ses protéines contribuent activement à la construction et à l’entretien du capital musculaire.

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La saumon Salma et les grands chefs

Avant le lancement du produit à l’international, le produit a été testé  auprès des chefs de référence dans le monde culinaire ; Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Régis Marcon, Georges Blanc et Michel Roth. Ils ont tous eu la même conclusion positive sur le produit pour sa texture, son goût et sa grande facilité d’utilisation. Pour eux, un autre point fort c’est son gain de temps en cuisine important, car il est « prêt à l’emploi », pas de temps perdu à lever le saumon en filet, le désarêter ou enlever la peau. En plus, pas de pertes ; la totalité du suprême de Salma est utilisable. Pierre Gagnaire, Le Georges V, les brasseries Paul Bocuse, le traiteur lyonnais Pignol, Anne Sophie  Pic, entre autres font partie des adeptes de la marque.

La France, où on a pu le déguster pour la première fois fin 2008, est le premier pays d’exportation pour le Salma. Au début les ventes se faisaient exclusivement dans la région lyonnaise auprès des grands chefs avec environ 100 kilos par semaine. En mars 2009, la distribution a été élargie vers Paris, Strasbourg, la région Bourgogne ainsi que dans les alentours de Rennes. A partir de la rentrée 2009, des épiceries fines et quelques supermarchés ont fait des tests avec le Salma. Aujourd’hui il y  environ 40 magasins en France distribuant le Salma. Le volume hebdomadaire est d’environ 800 kilos pour ce qui concerne les restaurants et 700 kilos en détails. On peut même trouver ces cœurs  ou suprêmes de saumon frais en grande distribution -clic- pour la liste des points de vente.

Enjoy !

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5 Commentaires

    Ce saumon est délicieux. J’ai eu l’occasion d’en manger ici et c’est un vrai plaisir ! Il a une texture en bouche absolument fabuleuse ! Et vu comme la distribution à l’air restreinte en France, je devrais peut-être en mettre dans ma valise pour le retour…

  • Attention le saumon SALMA est dangeureux par le fait qu’il est nourri par 18% d’huile de palme, et là les Noevegiens ont tout gaché et en fait ils se moquent du client. L’hule de palme est ni plus ni moins du poison pour les humains et la societe SALMA fait donc preuve de malhoneteté en nourrissant ses saumons avec de l’huile de palme qui est tres tres nocive pour les humains, alors mefiez vous des saumons SALMA, c’est finalment un produit dangereux.

    • 16.2.2017
      Monsieur Parmati.
      Les informations que vous transmettez en date du 1.12.2012, sont graves. Elles sont, à mon avis, du domaine de l’accusation et demandent à ce que divulguiez
      vos sources. J’ai découvert, il y a peu de temps le saumon salma et il serait
      souhaitable pour les consommateurs, si vous lisez cette réponse, d’y apporter
      les compléments d’informations, mis à jour. Il en va de votre responsabilité.
      Avec mes meilleures salutations. E.Germond

    Pouvez vous me dire où est distribué le saumon SALMA . J’habite ANGLET (près de Biarritz et Bayonne.
    Merci, j’en ai gouté au CASINO de MARSEILLE, un vrai régal. Merci

  • Oui, le saumon Salma est nourri aussi avec de l’huile de palme comme tout les saumons d’élevage. Il suffit de consulter leur propre site pour le vérifier. Le problème du saumon d’élevage réside aussi dans le bilan carbone de ce produit (fabrication de farine de poisson), de la polution et de la toxicité pour l’homme engendrées par les insecticides utilisés contre les poux de saumon. Pour l’avoir gouté en supermarché, oui il est bon et cher (40 euros/kg)et comme tout poisson d’élevage reste discutable. Le reste c’est la communication.

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