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Les champignons de couche : 1er épisode les champignons de Paris

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En parallèle à mes chroniques France bleu et pour ceux que ça intéresse, mieux connaître les champignons de couche en 3 épisodes   : les plus connus, les champignons de Paris, puis les pleurotes et enfin les shïtakés.

Un peu d’histoire, pour briller en société !

Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages et il y a plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shïtaké, qu’on trouve maintenant sur nos marchés.

Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les “Pholiotes” en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture.

Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver à cause du froid, ni celle d’été à cause de la chaleur et des parasites.  Il faudra donc attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

La culture du champignon :

C’est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycélium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d’eau et de fumier de cheval que l’on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d’une température et d’une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l’obscurité totale des caves qui peuvent atteindre plusieurs hectares, après une période de développement d’environ 5 semaines, les champignons de Paris sont récoltés à raison de 5 récoltes en 2 mois.
Le champignon de Paris aussi nommé champignon de couche est donc produit toute l’année.  C’est le champignon le plus cultivé au monde, la production  dépasse les 1 400 000 tonnes dont 300 000 tonnes pour la France.

Ses qualités

Savoureux légume de diversification, ce champignon s’intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Il est peu calorique 15 k calories aux 100g et son apport énergétique comparable à celui de la courgette est très modéré, mais il est concentré en micronutriments, ce qui lui donne  une excellente densité nutritionnelle. Il est aussi particulièrement riche en minéraux, oligo-éléments  zinc, cuivre, manganèse, cobalt, nickel, sélénium indispensables au bon fonctionnement cellulaire,et en vitamines notamment en vitamines du groupe B et, plus original, c’est  est un des rares végétaux à contenir de la vitamine D indispensable à la santé des os,  et K. Ses fibres aident au bon fonctionnement de l’intestin.

Le plus nutritionnel
Il a un taux de protéines non négligeable, 4 g pour une portion de 150g, qui rééquilibre le rapport protéines végétales/ protéines animales.
Il est d’autant mieux toléré qu’on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu’on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu’on prend soin de bien le mastiquer !
Pensez-y  pour les régimes  sans sel car il est très pauvre en sodium, 8 mg pour 100 g. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre et permet d’agrémenter les menus tout en respectant les contraintes d’un régime.
Cru ou cuit : Le champignon de couche est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Si on le cuit, il faut éviter de prolonger trop longtemps la cuisson, ce qui le rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.

Comment les choisir Si la couleur du chapeau des champignons de Paris, blanche mais aussi rosée voire blonde pour les Saumur. L’idéal étant que le chapeau soit si refermé que l’on ne puisse voir les lamelles du champignon. Évitez ceux aux lamelles noires, ils ne sont pas frais…

Comment les conserver Les champignons de Paris se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est bon de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boite hermétique.

Comment les préparer Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses. Ou alors, et c’est mon choix, je les pèle sans les laver et les coupe tout simplement en morceaux pour les déguster crus bien assaisonnés. N’oubliez pas de les citronner alors pour éviter qu’ils ne noircissent.

Trucs et astuces Ne jetez pas le jus rendu par les champignons lors de leur cuisson, il parfumera agréablement une soupe ou une sauce. De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières aromatiseront des salades, des pâtes…

Source : Nutrimarketing et Doctissimo

Enjoy

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