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Mais à quoi ça sert ces produits bizarres dans les recettes? Et par quoi les remplacer…

On me pose parfois beaucoup de questions concernant les produit utilisés dans certaines recettes.  Voici quelques éclaircissements pour vous aider à vous y retrouver !

Les pectines : il en existe plusieurs sortes.  Voici les 2 plus utiles pour le particulier :
La pectine jaune : Pour faire vous-même de vraies  pâtes de fruits réussies, bien sûr vous pouvez utiliser le gel sucre des grandes surfaces mais le résultat laisse parfois à désirer. La pectine jaune est celle qu’il vous faut. Elle se mélange avec 10% du sucre prévu pour la recette et s’incorpore  à la purée de fruits quand celle-ci est à 40°.
C’est une pectine à prise lente qui agit très bien pour gélifier les préparations en milieu acide et sucré. La gelée obtenue  n’est pas réversible par chauffage. Elle  donne une texture assez ferme, elle est donc parfaite pour les pâtes de fruits, les confiseries gélifiées, le fourrage des biscuits et des pâtisseries.

La pectine NH : Elle agit aussi en milieu acide et sucré et donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Mais  surtout le nappage fabriqué avec cette pectine est réversible et supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités.

Les blancs d’œufs déshydratés : ne s’utilisent pas pour les ménagère en tant que blancs d’oeufs à réhydrater bien sûr, [une de mes lectrices l’a fait, et elle ne comprenait pas pourquoi ses macarons n’étaient pas au top] Ils sont plutôt destinés à  l’industrie agroalimentaire ou aux cantines ! Pour la ménagère, en petite quantité, ajoutés au sucre que l’on incorpore dans les blancs d’œufs, ils les empêchent de grainer tout simplement. Leur usage est parfois mentionné dans les livres de pâtisserie comme ceux de PH notamment.

La trimoline ou sucre inverti : on la trouve maintenant conditionnée en kilo ce qui est pratique car la durée de conservation comme pour le glucose est très longue. Si vous n’en avez pas remplacez la par du miel neutre. Si le pouvoir sucrant du miel est en général, [mais ça peut varier en fonction des miels] 3 fois supérieur à celui du sucre, celui de la trimoline est 20 à 25% supérieur !

Le glucose : fabriqué à partir de l’amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore ou en poudre [glucose atomisé]. Il a également la propriété d’abaisser le point de congélation. On l’utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre  pour la nougatine, les bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.

La pâte de pistache
: beaucoup plus connue et répandue.  On peut se la procurer chez les grossistes, ou la faire soi-même avec de bonnes pistaches vertes décortiquées de Sicile si possible [à la rigueur d’Iran] . 250g de pistaches vertes de Sicile pelées, 50g d’huile de pépins de raisins, 5g d’huile d’amandon de pruneaux[pruneaux séchés, puis dénoyautés, le noyau est ensuite cassé pour recueillir l’amandon, qui devient huile].
Torréfier environ 10mn les pistaches au four à 150°. Les refroidir. Les broyer au Magimix en ajoutant les huiles petit à petit. Réserver au réfrigérateur ou congeler en portions.

Les colorants alimentaires : Privilégiez bien sûr les colorants de qualité, en poudre ou en pâte, évitez si possible les liquides. Ceux des grandes surfaces peuvent dépanner pour les pâtes d’amandes ou pour les gâteaux à réaliser avec les enfants, mais s’il doivent cuire, pour les macarons, par exemple la couleur n’est pas fiable, ils ne donnent pas les résultats escomptés et en plus ils peuvent modifier la structure de l’appareil !! Rien que des désavantages !  Essayez d’en acheter chez  Artgato, Patiwizz, Meilleur du chef ou G. Detou ! La maison Artgato par exemple, ne fournissait auparavant que les professionnels, mais sous l’impulsion des bloggeurs ils servent maintenant aussi les particuliers. Les produits sont de qualité, sans ajout de «  E » mauvais pour la santé ! Ils peuvent paraître chers, mais pas tant que ça  car on en utilise très peu !
Pour le particulier le petit problème de tous ces produits utiles c’est leur conditionnement. A Paris chez G Detou, à Lyon à la librairie Badiane vous trouverez quelques produits au détail, chez Kalys gastronomie aussi, mais ce n’est pas encore très répandu, alors partagez avec vos copines, peut être une solution très pratique et économique!

Enjoy !!

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19 Commentaires

    Super !
    Merci pour toutes ces explications !
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Ah mille mercis Mercotte !!! Typiquement le genre d’explications qu’on voudrait avoir sans jamais penser à les demander…

  • Ah, enfin, tous les détails dont on a besoin. Concernant les colorants effectivement ceux en poudre sont extra (seul problème il ne se gardent pas longtemps) et on peut bien doser la couleur. Merci merci!

  • ouah ! super toutes ces explications, j’ai bien fait de regarder le blog et je découvre que l’article date de plusieurs jours ! il faut que j’y vienne plus souvent !!!
    Donc merci encore, que ne ferait-on sans « notre Mercotte » hi hi hi

  • BONJOUR ! Je voudrais faire de la nougatine mais ne trouve pas de glucose à acheter. Pour 150 g d’amandes et 200 g de sucre, puis-je remplacer les 20 g de glucose que je n’ai pas par 1 verre d’eau ? Merci de me répondre vite si possible sur mon email (en plus de votre site éventuellement) car je dois cuisiner pour ce WE une petite pièce montée sur nougatine.
    AMICALEMENT, CRICRI

  • je vais remplacer la trimoline par du miel neutre mais je ne sais pas les équivalences combien de miel en gramme pour une brioche de 700 grs par exemple

    merci

  • oui combien de miel pour une brioche de 700 grs faut il le diluer dans les oeufs ou lait vient -il en remplacement du sucre ? merci

  • est-il possible de melanger 2 colorants en POUDRE de couleur différentes afin d’obtenir une troisième couleur?
    ex:du bleu et du jaune = vert?

  • bonjour Mercotte

    je souhaite faire votre fameuse crème caramel sans cuisson sauce caramel beurre salé!
    seulement pour la crème vous mettez 2g de pectine jaune et j’ai vraiment du mal a en trouver 🙁
    est il possible de la remplacer par autre chose? agar agar?

    merci pour votre réponse et toutes vos recettes!!
    bonnes fetes!

  • je ne vois pas de quelle crème caramel sans cuisson vous parlez je fais une sauce caramel mais cuite, bon en règle général mais probablement pas pour le caramel sauf si vous me donner la référence de la recette ou si vous la commentez ce qui est quand même le plus simple pour moi pour la retrouver dans son contexte pour remplacer la pectine jaune sûrement pas de l’agar agar mais du vitpris que l’on trouve en grande surface

  • ah oui et bien tu vois je ne m’en souvenais plus du tout !! hum c’est super bon, donc tu prends du vitpris comme je t’ai dit par contre pour les proportions je ne sais ps trop regarde sur le paquet !

  • ça a l’air trop bon oui!!! je fais ça pour le jour de l’an 😉
    par contre je pense que c’est mieux de la préparer 24h avant et conserver au frais non?

  • oui ce n’est pas une mauvaise idée

  • Bonjour
    Je voudrais faire de la nougatine mais je ne trouve pas du sirop de glucose,est ce que je peut le remplacer par du miel de fleurs(que j’ai acheté en grande surface) et quel quantité je doit mettre?
    merci

  • Bonjour

    Dans une recette de pâte a brioche on me demande de rajouter 3gr de gluten
    Qu est ce que c est?

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