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AOP Chevrotin 10ans déjà

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Cette année on fête les 10 ans de l’AOP Chevrotin l’occasion  d’en parler et de le faire découvrir à ceux qui ne le connaissent pas ou peu……

Le chevrotin est un fromage de chèvre exclusivement fabriqué par des fermiers dans les Savoie depuis le XVIIe siècle. Il appartient à la famille des fromages au lait cru entier à pâte pressée non cuite, à croûte lavée.  Il  est fabriqué à la main selon une technique unique pour un fromage de chèvre.
Sa croûte est légèrement rosée, et, comme sur le Reblochon, une fine mousse blanche se développe en fin d’affinage appelée “geotrichum”. Il a une pâte fondante et fine et un délicat goût de chèvre, sa durée d’affinage optimale est de 3 semaines à 1 mois. Il contient au minimum 45% de matières grasses et mesure de 9 à 12 cm de diamètre et 3 à 4,5 cm de hauteur cm pour un poids de 250g à 350 g. Pour le fabriquer, il a fallu 3 litres de lait. Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.  Les 34 producteurs fermiers des Savoie en produisent environ 100tonnes par an et il y a 4 affineurs.

Le terroir du Chevrotin

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Si l’on parle de terroir du Chevrotin, c’est parce que l’aire de production est très homogène et possède des caractéristiques très particulières. Ce sont les conditions naturelles de la montagne et les pratiques agricoles ancestrales qui font du Chevrotin un fromage unique.
L’altitude et la rudesse du climat des massifs préalpins des Savoie, le Chablais, les Bauges et les Aravis se prêtent depuis des siècles à l’élevage des chèvres qui sont particulièrement à l’aise dans les pentes abruptes. Le relief escarpé, le climat humide et le sol calcaire des Pré-alpes du Nord permettent la croissance d’une végétation spécifique dont seules les chèvres, à l’instar des chamois, peuvent se nourrir.
Depuis toujours, les habitants des Alpes ont su adapter leur agriculture aux contraires de ces régions montagneuses. A l’origine, cet élevage était destiné à la consommation familiale. La plupart des familles élevaient sur les alpages, deux ou trois chèvres pour le lait, la viande et le suif pour les chandelles. L’excédent de lait était transformé en Chevrotin.  On l’appelle aussi le reblochon de chèvre car sa fabrication a toujours coexisté avec celle du Reblochon.
Depuis les années 70, de jeunes éleveurs se sont spécialisés dans l’élevage des chèvres alpines particulièrement à l’aise sur les pentes abruptes de la région, pour la fabrication du Chevrotin. Ce sont des chèvres de petite taille, agiles comme les chamois. Elles sont choisies davantage pour leurs aptitudes particulières à l’alpage que pour les quantités de lait produites. Ainsi, une chèvre de montagne produit au plus 800 litres de lait par an, alors qu’une chèvre de plaine peut en donner le double. Ils ont la volonté de conserver les pratiques traditionnelles du terroir préalpin plutôt que d’inventer ou de copier d’autres produits.

Quelques règles de l’AOP

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Pour être en harmonie avec les pratiques, l’histoire du terroir et les ressources locales, le cahier des charges de l’AOP fixe des critères à respecter :
les chèvres doivent être majoritairement de race alpine, leur alimentation doit être constituée d’herbe pâturée au moins 5 mois dans l’année et de foin en hiver,
la production de lait est limité, en moyenne sur le troupeau, à un plafond de 800 litres par an et par chèvre. Tous les aliments, fourrages et compléments doivent être sans OGM. Depuis la traite jusqu’au plateau de fromages, la lente transformation du lait de chèvre en Chevrotin est ponctuée d’étapes immuables :
– Le lait doit provenir d’un seul troupeau et être transformé dans un atelier individuel.
– La température du lait ne doit à aucun moment être inférieure à 10° C et dépasser 40 °C.
– Le temps de report entre la traite la plus ancienne et l’emprésurage ne doit pas dépasser 14 h.

La fabrication

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Comme on l’a déjà dit, Le Chevrotin est un produit exclusivement fermier, de fabrication manuelle.

Le Caillage
On ajoute au lait de chèvre de la présure qui a la propriété de faire coaguler le lait. Les protéines se soudent pour former un gros “gâteau” de fromage blanc. Cette masse de fromage humide est alors découpée dans le chaudron à l’aide d’un “tranche caillé”. C’est déjà lors de cette opération manuelle délicate que s’exprime le savoir-faire du chevrier.

Le moulage et le salage

Le Chevrotin est modelé dans sa forme définitive. Les grains de caillé sont versés dans des moules perforés placés sur des tables d’égouttage afin que s’écoule le lactosérum, appelé aussi “petit-lait”. Des poids sont posés sur chaque moule ; le sérum s’écoule lentement et les grains de caillé se soudent en une pâte homogène. Le chevrier pose alors sur le fromage la plaque de caséine “Chevrotin” ou “Chevrotin des Aravis” qui en garantit l’authenticité.
Quand le Chevrotin est démoulé, on le sale soit en le frottant au gros sel de fromagerie, soit en le trempant dans un bain de saumure. Le sel participe à la formation de la croûte et renforce la saveur du fromage.

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Le séchage, le lavage et l’affinage
Après le moulage, le fromage reste 5 jours minimum au séchoir où il est retourné tous les jours. Après le séchage, le producteur lave le Chevrotin pour que se forme sa croûte caractéristique. Pendant l’affinage, il faut contrôler chaque jour la circulation de l’air, l’humidité et la température de la cave. Chacune de ces phases participe à la qualité du Chevrotin et exige du chevrier ou de l’affineur le bon geste au bon moment, une attention aiguisée et de la patience.
L’affinage dure au moins 3 semaines est conduit sur des planches en épicéa. Le Chevrotin atteint alors sa maturité. Sa croûte prend une teinte rosée. Sa pâte douce et onctueuse développe toute sa saveur. Dans la région des Aravis, les affineurs collectent le Chevrotin dans les fermes et poursuivent l’affinage dans les mêmes caves que le Reblochon fermier.

La production de Chevrotin

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Elle est directement liée aux cycles naturels des troupeaux de chèvres et de la production de lait. La production du lait de chèvre est rythmée par la vie des troupeaux et le cycle des naissances. Les chevreaux naissent pendant l’hiver. Ainsi, la période la plus intéressante pour la production du Chevrotin s’étend du printemps au début de l’automne, quand les chèvres sont en alpage elles  donnent la plus grande qualité de lait La production est alors à son maximum.. De novembre à janvier, avant les naissances, la production de lait est réduite. , la production est limitée et les amateurs de Chevrotin savent qu’il est difficile de trouver ce fromage à cette époque
Les chevriers se sont toujours attachés, comme leurs ancêtres, à conserver les cycles naturels.
Élaboré à partir d’une même technique, le Chevrotin présente des particularités dues au savoir-faire personnel de chaque fermier. On trouve ainsi des couleurs et des saveurs qui permettent aux spécialistes de reconnaître l’origine de chaque Chevrotin.

Bien conserver le Chevrotin

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Le Chevrotin fait l’objet de soins attentifs en cave pour être présenté à maturité et il  trouve sa place sur les plus beaux plateaux de fromages.Pour l’apprécier prenez-en soin.L’atmosphère naturellement fraîche et humide d’une cave permet de poursuivre lentement sa maturation  et de l’amener au stade optimal de dégustation souhaité. Si vous n’avez pas de cave, le bac à légumes du réfrigérateur vous permettra de le conserver au moins une semaine dans de bonnes conditions. Gardez-le dans son papier d’origine et sortez-le, pour le chambrer, deux heures avant de le déguster. Si vous souhaitez l’affiner encore un peu, gardez-le quelques jours à température ambiante, dans une cloche à fromages ou simplement entre deux assiettes. Servez-le accompagné de tranches de pain de campagne et d’un bon vin de Savoie, blanc ou rouge.

La promotion du Chevrotin

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Le Chevrotin participe au maintien du tissu social et culturel des deux Savoie. Depuis 1988, le syndicat participe à la promotion du Chevrotin dans les salons régionaux, et à des concours de fromages. Deux concours ont lieu tous les ans dans les vallées de Thônes. A cette occasion, ces producteurs sont en compétition pour la reconnaissance des meilleurs produits. Certains d’entre eux participent également à des concours de renommée nationale et internationale où ils sont régulièrement primés : des médailles ont été obtenues au Concours Général Agricole à Paris en 1998 et 1999.

Régalez-vous avec le vrai Chevrotin AOP des Savoie !

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