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Découvrir ou redécouvrir les céréales !

La tendance et c’est heureux est à une alimentation saine et équilibrée, l’occasion pour la diversifier  de redécouvrir des produits oubliés, voire même de découvrir de nouvelles espèces mises au point par les chercheurs  ! Ces petites céréales non seulement contribuent à nourrir la planète mais aussi à diversifier nos ressources énergétiques.

Le seigle, le sarrasin, le millet ou encore l’épeautre étaient autrefois couramment cultivés et représentaient différentes régions. Mais qu’en est-il aujourd’hui  ?

Voici quelques exemples qui m’ont amusée :

Connaissez vous par exemple le Triticale ? son nom vient de la contraction de « Triticium » et de « secale » les 2 noms scientifiques du seigle et du blé ! Cette céréale non panifiable est avant tout destinée à l’alimentation animale, mais elle a un potentiel à exploiter notamment pour être utilisée comme combustible pour les chaudières.

L’avoine : très utilisée par les anglo saxons pour leur fameux porridge, elle était plus destinée chez nous à l’alimentation animale et aux chevaux. Saviez-vous que  l’enveloppe de sa graine servait à confectionner les matelas pour bébés !
Sa production a beaucoup diminué après la guerre avec la disparition des chevaux de trait. Heureusement elle revient au goût du jour grâce à ses qualités nutritionnelles. Les grains d’avoine rentrent dans la composition du muesli, des biscuits et galettes. Dans l’industrie agro alimentaire,  l’avoine est aussi un épaississant et un stabilisant pour les soupes, les fromages à tartiner et certaines bières. Elle est aussi même appréciée en cosmétologie, grâce à ses propriétés émollientes, et elle entre dans la composition  de certains médicaments, d’adhésifs ou d’abrasifs !

Le Sorgho : c’est la graminée qui possède les plus de variétés.  Le sorgho résiste aux conditions climatiques extrêmes, aux sols gorgés d’eau, calcaires, ou salins, supporte très bien la chaleur, on le trouve beaucoup en Afrique et en Asie.
Riche en protéines et amidon, c’est la 5eme céréale la plus consommée dans le monde et la France en produit environ 350000 tonnes.  Avec le sucre présent dans les  tiges on fait des confiseries  et même un alcool très populaire en Asie.

Le seigle : jusqu’au 19eme siècle le seigle était la céréale la plus cultivée en France après le blé, mais n’avait pas très bonne réputation, on en faisait le pain noir, le pain du pauvre.
Depuis le nombre d’hectares consacrés à la culture du seigle a considérablement diminué. S’il reste très présent en Allemagne Pologne et Russie où l’on apprécie le pain noir, en France on le trouve essentiellement dans le massif central et en Sologne,  et nous en produisons  environ 120000 tonnes.
Le seigle a un grand intérêt nutritionnel , il est riche en vitamines B potassium et phosphore. Il entre aussi dans la fabrication de certaines boissons alcoolisées comme la bière, le whisky ou la vodka.

L’épeautre : c’est une variété de blé très ancienne qui redevient à la mode aujourd’hui, grâce à l’essor de l’agriculture biologique. C’est une plante robuste qui ne craint ni les maladies ni le froid et n’a donc pas besoin de traitements chimiques ou phytosanitaires. On trouve du grand et du petit épeautre, riche en magnésium, fer et zinc. La farine d’épeautre sert à faire du pain, des biscuits ou des pâtes.

Le millet : les oiseaux en sont friands, c’est son usage le plus connu. Son rendement est faible, et il faut le décortiquer, en conséquence il a vite été détrôné par le maïs et relégué au rang de céréale secondaire. Il est cependant incontournable en Afrique et en Asie. En France on le cultive principalement dans le Sud-Ouest et on en produit environ 30000 tonnes. C’est une céréale très digeste considérée par les nutritionnistes comme un très bon revitalisant, riche en protéines, magnesium, phosphore et vitamines A, B1, B2, B6, et PP. Il est excellent pour les personnes nerveuses  ou dépressives.

Le sarrasin : appelé aussi blé noir il est cultivé chez nous en Bretagne et en Auvergne et est considéré aussi comme une céréale secondaire, même si li est utilisé traditionnellement pour certains plats comme le couscous ou les crêpes. Malgré son appellation de blé noir ce n’est pas une graminée, mais il s’apparente aux céréales par ses qualités alimentaires et il produit une farine légèrement piquetée de noir. Le sarrasin a une importante teneur en calcium et ses fleurs blanches permettent aussi de fabriquer un miel savoureux.

Le quinoa : originaire des hauts plateaux d’Amérique du sud, il a failli disparaître après l’invasion des espagnols qui en avaient interdit la culture. Heureusement quelques familles attachées aux traditions en avaient conservé quelques parcelles. La culture a vraiment redémarré au 20eme siècle. grâce aux occidentaux.  C’est une plante herbacée de la même famille que les épinards ou la betterave. Mais comme il est cultivé pour la qualité alimentaire de ses grains, on le considère comme une céréale.
Plante résistante cultivée essentiellement au Pérou et en Bolivie à 3 et 4000 mètres d’altitude, le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides et riche en protéines, en fer et en acides aminés et on le trouve maintenant aux États Unis et en Europe.  Il se décline en graines, flocons, farine…

L’amarante : Ce n’est pas à proprement parler une céréale, mais elle était utilisée comme telle par les peuples aztèques. Là encore les espagnols interdirent sa culture et ce n’est que dans les années 1970 que l’on a commencé à s’y intéresser. Plante solide qui s’adapte à la plupart des climats et des sols, elle est très riche en vitamine C et en calcium fer et phosphore. La  farine d’amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées et elle est sans gluten. Elle entre dans la préparation de biscuits crêpes et gaufres. Il faut l’associer à de la farine de blé pour confectionner des pains et gâteaux levés. Elle a aussi des propriétés phytothérapiques. Elle favorise l’élimination rénale, et calme les irritations et les démangeaisons, et cerise sur le gâteau c’est une plante ornementale très appréciée des jardiniers.

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3 Commentaires

    Il conviendrait de séparer grand et petit épeautre, ce ne sont pas du tout les mêmes plantes… Article de base intéressant.

  • et l’orge? l’été, je suis entourée de champs d’orge et c’est très joli tous ces épis barbus qui dansent dans le vent, on en fait de la bière , mais aussi de la semoule pour une variante du couscous, et les slaves le mangent en ragout.
    ( et de moins en moins de maïs depuis que l’irrigation est très surveillée )

  • c’est vrai que l’orge est pauvre en protéines et plus utilisée pour la fabrication de la bière même si bien sûr on en consomme un peu !

    Tiuscha : tu as tout à fait raison ! Les infos de « passion céréales  » étaient succinctes sur le sujet je m’en était aperçue, mais par manque de temps je n’ai pas approfondi, mea culpa !!
    Mercotte

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