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Du cacao au chocolat suite et fin !

Une fois les fèves de cacao exportées et arrivées à destination chez l’artisan ou dans l’entreprise, il est temps de passer, en survolant le sujet certes,  aux  différentes étapes de leur transformation.

Comme le café le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu’après la torréfaction. Les fèves sont grillées entre 120° et 140°. Ce degré varie selon l’origine des fèves et le type de cacao que l’on veut obtenir.

Après intervient le broyage : les grains de cacao refroidis se transforment alors en une pâte liquide appelée masse ou pâte ou liqueur de cacao. C’est à partir de cette pâte que l’on va fabriquer le cacao en poudre, et le chocolat.

La pâte de cacao est broyée et l’on obtient 2 produits, un liquide, le beurre de cacao et l’autre solide, le tourteau. C’est le tourteau concassé et broyé qui donnera la poudre de cacao.


La pâte de cacao sert à fabriquer le chocolat en y ajoutant du sucre, du beurre de cacao et éventuellement du lait, de la poudre de lait, des graisses végétales autorisées  autres que le beurre de cacao, le karité, l’huile de palme , les noyaux de mangue etc..

Les dénominations  « chocolat pur beurre de cacao » et « chocolat traditionnel«  et toutes les autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyer, sans adjonction de matière grasse végétale-MGV-.

On  trouve dans le commerce depuis  2003 un produit vendu sous la dénomination générique « chocolat » alors que celui-ci contient des MGV et ce sans qu’une information suffisante ne soit fournie au consommateur, ni garantie réelle quant à la teneur maximale de graisses végétales présente dans ce dernier.
Le prix bien sûr est nettement inférieur à un vrai chocolat sans MGV,  mais à la dégustation pas de doute un palais averti et gourmand  sent très bien la différence !

Il y a 3 variétés de cacao

Le forastero au rendement élevé qui fournit un cacao de qualité médiocre qui va de l’amer à l’acide– sauf celui en provenance de l’équateur-  et représente 70% à 80 % de la production mondiale. On le trouve essentiellement en Afrique de l’ouest.

Le trinitario : hybride biologique entre les forastero et criollos, il représente 15% de la production mondiale et il a une forte teneur en beurre de cacao et est de qualité moyenne à supérieure selon la provenance

Le meilleur, le Criollo les plus anciennes plantations remontent au 17eme siècle au Venezuela en Amérique centrale et au Mexique.  On le trouve aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et même au Sri Lanka. Il ne représente que 5% de la production mondiale.

Un petit mot sur le « bio »

La production des produits BIO exclut l’utilisation d’engrais ou de pesticides dans la culture des matières premières.
Malheureusement en Afrique où la culture est intensive l’utilisation de pesticides est importante, ainsi que le travail des enfants !

Par contre en Amérique du sud et à Madagascar ce sont souvent des fermes de petits producteurs qui vivent en autarcie, ils n’ont pas les moyens d’acheter des pesticides ni des engrais ils brûlent les arbres atteints de maladie ou détruisent les cabosses contaminées à la main et de fait ils produisent des fèves bios sans le savoir !

Pour lutter contre les maladies on voit apparaître de nouvelles variétés de cacaoyers plus résistantes car la plupart des producteurs n’ont pas les moyens de se procurer des produits chimiques .

Certes il y aurait encore beaucoup à dire et à développer sur le sujet. Au hasard – mais si, mais si-  prenons l’exemple de Valrhona !!!!

L’entreprise maîtrise la filière de A à Z. Propriétaire de plantations de cacao au Venezuela, elle envoie en plus  des chercheurs, appelés « sourceurs » qui parcourent le monde à la recherche des meilleurs cacaos.  Elle travaille aussi en partenariat avec les planteurs et propose dix-huit origines différentes de cacaos avec, parfois, plusieurs origines par pays.
Les chocolats peuvent assembler différents cacaos afin de donner des goûts différents. Valrhona a aussi lancé, en 1998, des chocolats de domaines dont le goût varie, comme pour le vin, en fonction des saisons et des années. Avant leur mise sur le marché, chacun sera goûté par plus de 170 personnes, réparties en dix jurys, assistés d’un spécialiste de l’analyse sensorielle. Valrhona, qui a créé une Fondation d’entreprise, présidée par Robert Linxe, fondateur de la Maison du chocolat à Paris, attache une très grande importance au goût.

La marque fabrique plus de 45 recettes différentes de chocolats,  elle est aujourd’hui le numéro un mondial du chocolat haut de gamme et l’un des principaux fournisseurs de la grande restauration, des grands chocolatiers et des pâtissiers. Les professionnels représentent d’ailleurs 60% du chiffre d’affaires qui est réalisé à 54% à l’export, dans une soixantaine de pays.

Mangez du chocolat de qualité c’est bon pour la santé !!

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