En direct des 5 AOP d’Auvergne… La fourme d’Ambert …

C’est la rentrée alors pour éviter la nostalgie des vacances pourquoi ne pas les prolonger un peu avec une balade gourmande en cinq épisodes au cœur des montagnes et des volcans  d’Auvergne. Je vous invite à découvrir les cinq fromages AOP de cette région qui a choisi de promouvoir un élevage extensif, une mise en avant de l’herbe et des prairies et le respect de la biodiversité. Si vous aimez les fromages au lait cru, -mais attention, ils ne le sont pas tous- si vous voulez en savoir un peu plus sur leur fabrication,  de la traite à l’affinage, après le Jura et les Comtés il est temps de découvrir les 5 AOP d’Auvergne  qui sont les moteurs de l’économie locale et font partie du patrimoine de la région.

J’ai eu la chance de passer quelques jours dans ces montagnettes comme je les qualifie -en plaisantant- en comparaison avec nos alpages savoyards, mais ici même à 1200m d’altitude le climat y est souvent aussi rude qu’en Haute Maurienne ou en Haute Tarentaise…… Je suis allée à la rencontre d’hommes et de femmes qui perpétuent les savoir-faire ancestraux et s’attachent à les préserver et à les mettre en avant. En effet beaucoup de jeunes choisissent de s’installer dans cette terre de liberté tranquille et apaisante loin des villes et de leur agitation. Ils ne sont pas toujours issus du milieu agricole et en alliant tradition et modernité ils contribuent avec passion au succès de la production fromagère et cerise sur le gâteau, même si c’est un travail pas toujours facile, ils en vivent bien… Savez-vous qu’ici hors des zones urbaines, le nombre de vaches est 3 fois plus élevé que le nombre d’habitants, elles sont très souvent à flan de colline et se complaisent dans des pentes escarpées.
Commençons aujourd’hui ce voyage par la Fourme d’Ambert,  le plus doux des fromages bleus avec un producteur fermier Antoine de Boismenu de la Ferme des Supeyres.

Qui est Antoine de Boismenu :

Antoine a une formation de juriste et n’est pas du tout issu du monde agricole, mais depuis tout petit il rêvait d’avoir des vaches et de faire son fromage.  Alors un beau jour en 2006, il quitte Paris et la direction d’une grande organisation agricole, pour s’installer comme éleveur laitier et producteur de fromage sur les hauteurs de Valcivières, en Auvergne au cœur du Puy de Dôme plus précisément au Perrier, un hameau d’altitude isolé près du col des Supeyres. La ferme, située dans un bâtiment ancien rénové en 2005, comprend à la fois l’habitation, l’espace de vente, l’étable et l’atelier de fabrication du fromage.

De sa vie d’avant Antoine le sait, la communication fait la force d’une entreprise et attire de nouveaux clients. Outre son site Internet, il alimente régulièrement son blog -clic-  et chaque occasion est bonne pour apparaître dans les médias et créer l’événement.
Bien évidemment pendant la saison il participe à La route des fromages d’Auvergne un parcours qui permet de visiter les fermes et d’assister à la traite, à la fabrication et bien sûr de déguster et d’acheter en direct.

Les vaches :

Le troupeau d’Antoine comprend 14 vaches de race Abondance,  des laitières adaptées à cette région montagneuse traites matin et soir. Elles passent tout l’été en estive à 1300 mètres d’altitude et sont alors traites sur place dans une jasserie  et le lait est redescendu à la ferme pour la transformation. Antoine est en GAEC sur l’exploitation avec son jeune frère Louis qui élève  un troupeau de vaches allaitantes de race Salers.

La ferme :

La Ferme des Supeyres est située à 1100 mètres d’altitude. Les Hautes Chaumes, entre Loire et Puy de Dôme, sont classées en site Natura 2000 car il s’agit d’une zone dont l’intérêt patrimonial, culturel et environnemental est important. Le GAEC a d’ailleurs signé le 1^er bail environnemental de France, en étroite collaboration avec le Conservatoire des Espaces et Paysages d’Auvergne. Antoine et son frère s’engagent à privilégier des pratiques écologiques, aucune utilisation d’engrais, pas d’apport phytosanitaire, pas de travail du sol ni de retournement de prairies.

Les fromages

La fourme d’Ambert c’est le fromage historique et traditionnel de la région. Antoine fabrique le matin, le lait de la traite du soir mature une nuit ce qui développe ses arômes puis est mélangé à celui de la traite du matin. Une fabrication au lait cru qui respecte les traditions et savoir-faire locaux et donne un fromage parfumé et onctueux, au caractère authentique et rustique. D’ailleurs les anciens lui disent « quand on la réussissait elle ressemblait à la tienne » un beau compliment dont il est fier. En plus il est le seul à produire de la fourme d’Ambert fermière fabriquée avec du lait d’estive et il y a la queue sur le marché pour lui en acheter  pendant la saison de juillet à mi-septembre et en 1 heure tout le stock est vendu.

Quelques précisions sur la fabrication

Le lait de la traite du soir est conservé aux environs de 10°, l’ensemencement se fait avant l’emprésurage à 33°. Puis vient la phase classique du décaillage à la main avant un long brassage pour que le grain se coiffe c’est à dire qu’une sorte de pellicule le recouvre qui va conserver l’humidité et empêcher les grains de se coller entre eux. Vient ensuite le moulage dans des moules de 30cm suivi d’un égouttage de 24heures. Puis on les sale au sel sec naturel avant de les mettre 5 jours au séchoir sur des planches dans une atmosphère entre 14° et 15°. Elles seront retournées tous les jours, puis percées et enfin mise en cave où elle ne seront plus retournées qu’une fois par semaine. La pâte se persille de bleu en fin d’affinage. Les fourmes sont commercialisée à partir de 4 semaines et pèsent alors autour de 2kg 2. Ce haut cylindre se coupe en deux et les deux moitiés se dégustent par lamelles tranchées horizontalement.

Il faut savoir et c’est bien là l’étrangeté de la chose que toutes les fourmes AOP ne sont pas forcément au lait cru. Il n’y a que 4 producteurs de fourme fermière au lait cru donc…Heureusement ce nombre augmente un peu chaque année. Il y a 15 ans en arrière on ne trouvait plus que de la fourme au lait pasteurisé mais depuis une dizaine d’années il y a une évolution du cahier des charges et on va vers plus en plus de contraintes. En 10 ans la production de fourme au lait cru est passée de 30 tonnes à 500 tonnes mais on trouve encore 5500 tonnes de fourme au lait pasteurisé. Il faut cependant noter que depuis quelques années, les laiteries ont elles aussi relancé la fabrication de Fourme d’Ambert au lait cru.

Outre la fourme dont il a obtenu l’AOP depuis janvier 2011, Antoine de Boismenu propose une tomme de montagne au lait cru entier qu’il affine 6 à 7 semaines, elle a été récompensée par le premier prix du concours des Fermiers d’Or lors du Sommet de l’élevage de Cournon en 2011.
Il alterne les fabrications, un jour tomme un jour fourme. Sur 75000 litres de lait transformés, 40000 le sont en tomme et 35000 en fourme soit 1600 fourmes AOP par an. Il écoule 98% de sa production en vente directe, à la ferme, au marché d’Ambert tous les jeudis matin, il approvisionne aussi de manière confidentielle 2 chefs amis, quelques chambres d’hôtes et exceptionnellement un fromager d’Ambert.

Ouvert toute l’année, tous les jours de 10h à 12h et de 15h à 17h30. Groupes sur rendez-vous. Fermé de 12h à 14h.
La Ferme des Supeyres
Antoine et Louis de Boismenu
Le Perrier – 63600 Valcivières
Tél. 04 73 82 30 93
www.supeyres.fr      Crédit photo la ferme des Supeyres

A suivre  le Saint Nectaire fermier, Les caves naturelles d’affinage, Le Salers, Le bleu d’Auvergne, Le dernier des fabricants de Cantal dans un buron, Les tunnels de chemin de fer caves d’affinage du Cantal !

Enjoy !

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