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Et après le chocolat, si on parlait du sucre en quelques épisodes aussi !

Crédit photos : P.Asset/Cedus

Le sucre :  la consommation et un peu d’histoire

Vers 1750, les Français consommaient en moyenne 0,6kg de sucre par an et par habitant. Un siècle plus tard, la consommation mondiale moyenne était passée à 3 kg, et en 1965 à 45 kg en France! De nos jours, elle s’est stabilisée à 35 kg par an et par habitant.  Les premiers sucrants utilisés par l’homme ont été le miel et les sucs végétaux. La canne à sucre a probablement été cultivée pour la première fois il y a plusieurs milliers d’années au Bengale.  Elle a conservé son monopole pendant près de 3 000 ans, jusqu’à l’arrivée au XIXe siècle de sa rivale : la betterave à sucre.

Pendant le blocus de 1805 plus d’ importations coloniales,   Napoléon encouragea alors la production du sucre de betterave qu’on avait découvert quelques années plus tôt. La betterave a non seulement un meilleur rendement que la canne à sucre,  mais, en plus, son prix de revient est  particulièrement bas. Le sucre est devenu à la portée de tous… Aujourd’hui  la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave, et le sucre de canne lui est exotique et aussi plus cher.

Crédit photo : H. Dez / Bar Floréal / CEDUS

La betterave à sucre :  appartient à la même famille que  l’épinard, la salicorne ou la quinoa. Contrairement à la canne, elle aime les climats tempérés, assez humides d’avril à septembre avec des périodes sèches et ensoleillées juste avant la récolte.  En France, 90 % des terres plantées en betterave sont au nord de la Loire.  La récolte commence fin septembre et doit être terminée avant les grands froids. il faut faire vite pour la fabrication car  les betteraves arrachées perdent très vite de leur teneur en sucre.

Crédit photo : F-L.Athénas / CEDUS

La canne à sucre fait partie de la grande famille  des graminées, où l’on retrouve le blé, le maïs, le seigle, le sorgho…mais elle n’est pas cultivée pour ses graines, mais  pour sa tige. Elle aime la chaleur et l’humidité, ce qui en fait une plante tropicale par excellence, Brésil, Inde, Cuba, Australie, Chine, Mexique, Philippines, Afrique du Sud, Thaïlande, États-Unis. En Europe, on ne la trouve qu’à Madère et en Espagne du Sud.
La canne est une plante vivace, on doit la remplacer entre 4 et 7 ans. elle arrive à maturité après plus d’un an. La  photosynthèse  se déclenche sous la double action de la sécheresse et de la fraîcheur nocturne , et donne le saccharose qui s’accumule dans la tige. Les cannes se détériorent vite et les camions usines doivent impérativement arriver dans les usines entre 12 et 36 heures après la coupe. Les deux régions productrices en France sont les Antilles et la Réunion.

La fabrication -en bref- avant de parler des différentes sortes de sucres et de leurs propriétés dans le prochain épisode !

L’aspect du sucre, brun ou blanc , dépend des différentes étapes de sa fabrication.
Pour plaisanter je dis toujours  du sale au propre  ! C’est une image , et contrairement à ce que l’on pourrait penser le propre n’est pas et de loin le meilleur à consommer pour la santé !
Le sucre blanc est totalement purifié. Dans le sucre brun, il subsiste des impuretés. Elles lui donnent sa couleur particulière, plus ou moins brune.

Le sucre est constitué de saccharose. La réglementation européenne impose que le sucre blanc en contienne au minimum 99,5 %, qu’il soit de canne ou de betterave. Le sucre roux contient de 85 à 99,5 % de saccharose, qu’il soit de canne ou de betterave
Dans tous les autres pays européens, on consomme beaucoup plus de sucre en poudre qu’en France. Le sucre en morceaux est une exception française « .

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6 Commentaires

    Mercotte, tu m’as coupé l’herbe sous le pied, voici un sujet sous le coude que mon lumbago a un peu retardé… Mais mieux vaut deux fois qu’un pour expliquer ce genre de choses…

  • Très instructif. Pour le sucre en morceau, c’est en effet une exception française qui étonne souvent les étrangers.

  • merci Mercotte pour toutes ces infos. J’ai découvert en allant en angleterre qu’ils n’ont absolument pas de sucre en morceaux et depuis, je n’en achète plus, ce qui rend nos invités fous.

  • Bonjour Mercotte, j’aime tes billets systématiques. Est-ce que tu pourrais en faire un sur les huiles ? (appellations, procédés d’extraction, propriétés des différents types… si tu as le temps…)
    Sur le sucre : j’en profite pour rebondir sur ton excellent cake aux fruits glacés (secs pour moi). J’ai été très intéressée de savoir que le pouvoir sucrant du miel était 3 fois supérieur à celui du sucre, sais-tu ce qu’il en est pour le sirop d’agave ? Et penses-tu qu’on pourrait, comme avec le miel, remplacer une partie du sucre d’un cake par ce sirop ? (acheté sur un coup de tête, maintenant il faut l’utiliser…). Merci +++

  • Le sirop d’agave sucre deux fois plus donc il faut en mettre deux fois moins, non ? Je me trompe ? Clea ? Mercotte ?

  • Je dis Clea, pas que parce que je suis fan (;-), mais aussi parce que, pour ceux qui ne l’ont pas encore lu, ça vaut la peine de compléter le dossier de Mercotte par celui-ci, sur Marmiton :
    http://www.marmiton.org/magazine/tendances_gourmandes-le-gout-des-sucres-1.cfm
    Et de lire attentivement, au passage, tous les dossiers « Tendances gourmandes » de Clea, Anaik et Anne !

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