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Et si l’on parlait du cacao ? Episode 1 La récolte

Ah le chocolat, comment s’en passer ? Alors en connaître un peu plus sur ses origines pourquoi pas ? J’ai assisté récemment à une conférence sur le thème « Du cacaoyer au chocolat  » qui m’a tout à fait intéressée, certes je connaissais déjà les cabosses, mais pas tout le processus de transformation ! Alors je vous invite à partager une petite initiation rapide !

Saviez vous qu’il faut passer par 15 étapes entre la récolte et la dégustation?
Au  commencement il y a bien sûr l’arbre :  Le cacaoyer

C’est un arbre tropical qui ne pousse que dans les régions chaudes et humides. Et il est exigeant,  il lui faut une T° constante 24/26°, des pluies abondantes, une sol riche en potasse, oligo-éléments et azote, en plus il est sensible au soleil et au vent donc il doit pousser à l’abri d’autres arbres comme le bananier, le cotonnier ou le caoutchouc. Pas si simple !

Sa durée de vie est d’environ 30 ans et il mesure de 5 à 8m. Il produit des fleurs toute l’année mais la pollinisation est assurée seulement par de petits moucherons on ne peut faire comme avec la vanille une pollinisation manuelle. 5 à 10% des fleurs sont fécondées et le fruit,  la cabosse, se forme après 5 mois.
Elle peut peser de 200g à 1kg et contient 30 à 40 graines en grappe enrobées d’une gelée blanche le mucilage. Chaque arbre en produit  40 par an.  Soit au final environ 2kilos de fèves séchées. Et malheureusement, il y a environ 20 à 30° de la production qui est perdue chaque année à cause des maladies.

Les cabosses poussent sur le tronc et sur les branches, une fois récoltées avec un grand couteau, elles sont ouvertes à la machette pour récupérer les graines. C’est l’écabossage.

Au plus tard 24h après commence la fermentation, on les dispose dans des caisses spéciales, enrobées de feuilles de bananier pendant 2 à 6 jours. Cela va arrêter la germination des fèves, éliminer le mucilage et développer les précurseurs d’arômes. C’est une étape déterminante pour obtenir un cacao de qualité.

Puis commence le séchage : il abaisse le taux d’humidité de la graine de 60 à 7/8%. les graines sont séchées au soleil sur des claies ou dans des séchoirs artificiels l’opération dure 1 à 2 semaines et les gens de la plantation souvent les femmes tournent et retournent les graines elles les trient à la main et éliminent les déchets. Les graines deviennent brunes et s’appellent désormais des fèves de cacao, elles sont alors prêtes pour l’exportation ou l’exploitation.
Le concassage tamisage consiste ensuite à séparer la coque du grain : les coques seront utilisées comme engrais ou dans l’alimentation du bétail , il ne restera que le  grain de cacao.

La suite de la transformation au prochain épisode!

En attendant, craquez pour du bon chocolat !

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2 Commentaires

    Voilà pourquoi je ne pourrais jamais être locavore! Chocolat, rien que le nom est un appel à la dégustation!

  • Superbe… Le chocolat et moi c’est une grande passion !

    En février, j’étais dans le Pays Basque je suis allée visiter le musée du chocolat à Biarritz !!!…. très intéressant et une bonne dégustation ! Je me suis ramenée du pur cacao, pour faire de la boisson chocolatée (cuisson 30 minutes) et on peut le déguster comme ça très veloutée façon boisson chocolatée (mon dieu que c’est bon) ou le diluer et faire le chocolat pour le matin….

    Ah le chocolat….

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