Logo - À Table et Compagnie

Et si on parlait Levure

Un petit rappel,  pour clarifier les choses et répondre à certaines questions que l’on me pose sans toutefois trop entrer dans les détails juste un essai de mise au point.

Tout d’abord, le plus important,   ne pas  confondre  la levure chimique et la levure dite de boulanger leur usage est très différent.

La vraie définition : la levure c’est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. On l’utilise pour la fabrication du pain et des gâteaux bien sûr, mais aussi pour la bière, les alcools… et les médicaments!

Mais par extension, on désigne aujourd’hui par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever, d’où parfois la confusion !

C’est la levure qui, par réaction chimique naturelle ou fermentation, va dégager des gaz et faire gonfler une pâte. La différence entre une galette de pain et un pain levé, c’est donc la levure.

La levure chimique aussi appelée poudre à pâte ou baking powder, n’est pas une vraie levure stricto sensu puisqu’elle n’est pas composée de micro-organismes vivants.

Elle a étét inventée vers la fin du XIXe siècle, peu après le bicarbonate de sodium. C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin, 60% de crème de tartre, composant acide et 15% d’amidon de maïs pour la conservation, composant neutralisant. [selon les marques les dosages et les composants peuvent varier] mais je vous donne le plus classique. Au Canada par exemple on trouve sur le marché de la levure chimique à action rapide, de la levure chimique à action lente, de la levure chimique à double action et de la levure chimique à faible teneur en sodium. En France je  n’ai encore jamais vu ces différents types, mais je n’ai pas non plus approfondi mes recherches.

C’est l’action de l’eau et de la chaleur qui en provocant une réaction chimique et en dégageant du gaz carbonique va faire gonfler la pâte.

N’oublions pas non plus  le bicarbonate de soude appelé aussi bicarbonate de sodium, sel de vichy ou baking soda est une poudre entièrement naturelle, qui peut parfois remplacer la levure ! Beaucoup plus digeste il est très souvent employé seul surtout dans les pâtisseries anglo saxonnes ou dans le pain d’épices. Il laisse parfois un petit arrière goût.

Petites astuces en aparté avec la levure chimique :

– Une fois la levure incorporée il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.

– On peut tricher avec la pâte à choux en ajoutant à la farine une pointe de couteau de levure chimique pour assurer le gonflement !


La levure de boulanger appelée aussi levure de bière : Elle c’est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Elle est riche en vitamines parfaite pour les brioches et les pains classiques, mais son usage est déconseillé avec la farine complète. ….

On la trouve sous plusieurs formes : fraîche en cubes vendus en grande surface au rayon boulangerie, sa durée de vie est limitée.

Mais aussi  déshydratée en sachets « ultra active »  sans  ré hydratation préalable , ou parfois à réhydrater selon les indications du paquet !

Pour le pain je préfère la SAF instant conditionnée en paquets sous vide de 500g , très économique et à conserver au frigo après ouverture dans une boîte hermétique.
Pour les brioches je privilégie la fraîche !! Pourquoi ? Habitude ? Meilleure pousse ? Je ne saurais le dire !

Contrairement aux levures chimiques il faut la  laisser agir  avant cuisson .

L’astuce pour la levure fraîche : si dans votre recette vous devez la dissoudre dans un liquide chaud, attention ne dépassez pas 40°, une trop forte température tue la levure ! J’ai résolu ce problème depuis que pour mes brioches je n’emploie que des éléments très froids, même le lait dans lequel je dilue ma levure et ça marche parfaitement !!

On peut lire parfois que l’on peut congeler les cubes de levure fraîche, mais j’ai aussi entendu que le grand froid prolongé tuait la levure !! Alors à vous de faire vos propres expériences…

Edit : grâce à une fidèle lectrice de mon blog, je vous donne une astuce de dernière minute concernant la congélation d’une pâte à brioche : « pour congeler la pâte crue il suffit de doubler dans la recette initiale la levure, le sel et le sucre et là vous pouvez la congeler après l’avoir façonnée, ensuite il suffit de la  décongeler au froid et  de la laisser pousser normalement. Les pros la conservent 3 mois mais pour un particulier je dirais 1 mois ». Elle est pas belle la vie ?  Elle est pas « top gentille » cette lectrice « pro »?

Et donc, pour  les pains à la farine complète on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger, il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydraté en magasin bio en général.

Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir votre propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire!

Je vous recommande d’ailleurs les conseils d’une autre spécialiste du pain,  Gatococo,  qui a récement sorti un livre extrêmement bien fait.

Grâce à elle vous maîtriserez les divers levains maison

Enjoy !


Partager :

Pin It! Share on Google+ Share on LinkedIn

10 Commentaires

    Merci pour toutes ces précisions indispensables !!!!
    Si d’autres internautes lisent mon commentaire, je leur confirme que depuis 2 ans je suis ton conseil avec la levure déshydratée SAF qui se vend chez CARREFOUR à Tahiti et je ne rate plus aucune poussée de pâte !
    Merci Super M
    Bises de Papeete

  • C’est vrai que l’on s’y perd un peu …..
    Merci pour tes explications !
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • super l’astuce pour la congélation. Merci

  • Bonjour,
    J’ai toujours eu une question sur la levure chimique alors cet article tombe à pic!! Que faire d’un sachet de levure entamé? Les recettes demandent souvent 1/2 ou 1 cc, alors que faire du restant? Est ce que la levure perd de son efficacité si le sachet est ouvert??
    Merci de lever le mystère pour moi!!
    Julie

  • Bonjour

    Je demeure à Québec et je n’ai jamais réussi à trouver du levain déshydraté, savez-vous où je peux en acheter, avez-vous un nom, adresse etc. Merci

  • bonjour,

    Très tardivement, je confirme que la levure fraiche de boulanger se congèle très bien !
    Je découpe mon cube de 42 g en 4, dans une boite hermétique et hop ! au congélateur !
    Lors de l’utilisation, je dépose un morceau congelé que je brise avec un peu de lait tiède et un fond de farine afin de réactiver la levure. Ce quart est utilisé avec 500 g de farine.
    Bonne boulange

  • beaucoup plus une question; est-il dangereux pour la consommation de mélanger les levures chimique et de boulanger dans une même composition?

  • Bonjour,
    je ne pense pas que ce soit dangereux mais je n’en vois pas du tout l’intérêt, c’est ou l’une ou l’autre ce serait plutôt du gaspillage !

  • Bonjour,
    peut-on congeler de la levure chimique?
    Je m’explique j’ai acheté un gros paquet de levure chimique normalement réservé aux pâtissiers et je voudrais savoir si je peux le congeler pour le conserver?
    Merci par avance pour votre réponse

    • et bien je n’en sais rien en fait j’achète ma baking powder en boite de 1kg mais je la conserve normalement, je vais poser la question à mon pâtissier si j’y pense

Déposer un Commentaire