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La saga des fromages AOP à la découverte du Morbier !

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En fan inconditionnelle des fromages, après les fromages AOP dAuvergne , de Savoie bien sûr, et le Comté pourquoi ne pas s’intéresser à son petit frère le Morbier. Je vous propose une promenade dans le Haut Jura pour apprendre à le connaître. Le Morbier, vous savez bien, ce fromage qui a un trait cendré au milieu de la tranche …

Un peu d’histoire pour commencer !

L’histoire de ce fromage remonte quand même à plus de 2 siècles et il tient son nom de son village d’origine, Morbier, une petite ville du haut jura de 2200 habitants, à 800m d’altitude  située sur la nationale 5 qui relie Paris à Genève. Son point culminant s’élève à 1 200 m. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

A l’origine ce fromage était fabriqué l’hiver quand il n’y avait pas assez de lait pour assurer la production du Comté, son existence est donc fortement liée à celui-ci d’où son surnom de petit frère du Comté. Les  fermes franc-comtoises étaient isolées l’hiver et les fermiers ne pouvaient pas se déplacer facilement pour livrer le lait à la fruitière du Comté donc ils ont décidé de fabriquer eux même un fromage fermier plus petit  de 8 à 10 kg en additionnant la traite du matin et celle du soir ! Et voilà la raison de trait cendré au centre. La fameuse raie noir, je vous explique  c’est tout simple !
Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait du matin, ils déposaient de la cendre prise « au cul du chaudron ». Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage de 8 à 10 kilos à la raie cendrée était né.

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Aujourd’hui, cette ligne sombre est tracée avec du charbon végétal.

Les différentes étapes de la vie du Morbier.

1795 : Les plus anciens documents relatent l’existence d’un fromage « gras » de 8 à 10 kg appelé « Petit Morbier ».

1799 : La description de ce nouveau fromage devient plus précise. Elle évoque la fabrication « de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura.

L’affinage et la fabrication aujourd’hui

La fabrication du Morbier aujourd’hui c’est plus de 1500 exploitations agricoles, plus de 40 ateliers de fabrication et maisons d’affinage. La filière Morbier s’est fortement développée ces dernières années malgré des normes sanitaires de plus en plus drastiques. La production dépasse aujourd’hui les 8000 tonnes, avec un niveau de valorisation nettement supérieur aux moyennes nationales. Si le Morbier a le vent en poupe c’est que les producteurs tout en conservant leurs racines ne cessent d’améliorer le goût et la qualité du Morbier ou plutôt des Morbiers de plaine, du premier plateau, ou de moyenne montagne… Après la fabrication les fromages sont stockés en cave d’affinage à 8 ou 10°C pour un séjour de 45 jours au minimum. Pendant cet affinage, le Morbier est retourné pour être frotté sur ses deux faces à l’eau salée trois à quatre fois par semaine.

Le look et le goût

C’est un fromage  de 30 à 40 cm de diamètre  et de 5 à 8 cm d’épaisseur qui pèse  de 5 à 8 kg,. Il a un talon légèrement bombé et une croûte lisse et homogène, peu épaisse, rose poudré clair à beige orangé garantie sans colorant  Sa pâte, marquée  en son centre et sur toute la tranche de la  célèbre raie noire, est entre l’ivoire et le jaune pâle, elle a parfois même quelques trous. Le Morbier a un parfum franc et persistant, au léger goût de crème et de fruit.

Le cahier des charges :

L’exigence des fromagers du Doubs et du Jura a été récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée, le 22 décembre 2000. À partir de cette date, seul l’AOC Morbier est un vrai Morbier. Depuis le 1er mai 2009, l’AOC est devenue AOP le logo européen,  et bien sûr sa fabrication obéit à un cahier des charges bien précis. De la création  à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, tous obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

L’aire de production est parfaitement délimitée : le département du Doubs, celui du Jura (hors canton de Chemin) et quelques communes limitrophes de la Saône et Loire et de l’Ain.

Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races Montbéliarde et Simmental Française.

L’alimentation de ces vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés.

La superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.

Les vaches laitières sont traites deux fois par jour à heures régulières et le transport du lait et la fabrication sont assurés quotidiennement. L’hygiène des ateliers est contrôlée selon des conditions définies dans le règlement sanitaire des départements de l’aire de production.
– Les étapes de fabrication :  le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru. Le fromage est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C.

L’histoire c’est une chose, maintenant comment le consommer :

Le Morbier aime être conservé au frais sec. Placez-le, toujours emballé dans la partie la moins froide du réfrigérateur. Évitez le bac à légumes, trop humide. Séparez-le des autres aliments, il aime la compagnie uniquement pour la dégustation ! Idéalement, il aime  les caves fraîches. Sortez-le ½ heure du frais avant de le déguster pour qu’il révèle toutes les nuances de ses arômes.

Les bonnes associations

C’est un fromage de plateau par excellence. Mais il est très facile à cuisiner grâce à sa pâte molle et sa croûte fine. On peut aussi l’utiliser pour des  tartiflettes et des raclettes, il peut même adoucir la fondue. Comme il est  pratique et facile à transporter, ne l’oubliez pas pour les  pique-niques.

Avec une tranche de pain de campagne, imbibée de vin blanc. Ajoutez-y une couche de lamelles d’oignons et passez le tout au four chaud quelques instants.

Les vins de son terroir. Chardonnay, Savagnin, les vins d’Arbois rouges ou blancs et le vin Jaune du Jura réaffirment son caractère franc-comtois.

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Poissons et crustacés : le fondant et l’onctuosité du Morbier en font un fromage parfait pour la confection des sauces crémeuses d’accompagnement.

Salades et légumes : il s’épanouit tout particulièrement au contact des tomates et des salades vertes ou composées.

Viandes : réservez-le aux viandes fumées pour un mariage subtil et savoureux.

Épices et condiments : ses meilleurs complices de goût restent les petits oignons au vinaigre et le cumin.

Fruits frais et fruits secs magnifient sa saveur fruitée, légèrement lactique.

Soyez curieux, sentez, goûtez, dégustez, respirez le Morbier et vous découvrirez une palette aromatique extraordinaire ! Un goût de yaourt nature et de crème fraîche, quelques pointes de gelée de coing et d’épices, des arômes de café au lait et de pain grillé, des senteurs végétales de soupes de légumes et de terre de sous bois, des saveurs animales….

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Et cerise sur le gâteau, Le Morbier, c’est bon pour la santé

Consommé raisonnablement, 30 à 40 g par repas, il s’intègre parfaitement à une alimentation équilibrée.

Riche en calcium 760 mg pour 100 g . Comme toutes les pâtes pressées non cuites, il est classé parmi les aliments « champions » du calcium.

En bons nutriments Protéines, vitamines A et B, … sont des éléments majeurs pour la défense immunitaire de l’organisme. Ils sont bons pour la fabrication, la croissance et le renouvellement des cellules du corps. Avec 23,6 g, le Morbier en offre une source excellente de bonne valeur nutritionnelle. Il est très riche en minéraux (phosphore, magnésium).

Enjoy

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4 Commentaires

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