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La saga des Fromages d’Auvergne dernier épisode : le bleu d’Auvergne

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Un peu d’histoire : Le Bleu d’Auvergne AOP est un fromage qui a la particularité d’avoir une date de naissance. Tout le monde s’accorde à dire que le Bleu d’Auvergne, dans sa définition actuelle, est né dans la seconde moitié du XIXème siècle. L’année 1855 peut être considérée comme celle des grandes innovations, même si le Bleu existait auparavant en Auvergne.  C’est Antoine Roussel qui par ses efforts et son sens de l’observation, a mis au point la poudre de Bleu et la machine qui assure le piquage du fromage Bleu d’Auvergne. Ces inventions demeurent les deux points clés de la naissance de ce fromage.

Attention, contrairement au roquefort qui est un fromage au lait de brebis, le bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache … C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement.

Des origines au Bleu d’Auvergne actuel : Bien sûr il a évolué et il y a eu au fil du temps toutes sortes d’améliorations .
De l’amélioration de l’alimentation des animaux à celle de la collecte du lait. De l’organisation de la fabrication du fromage au respect d’un terroir de production.  Ce souci constant du perfectionnement de la production dans le respect de la tradition a permis d’obtenir l’ AOC en 1975, puis à élaborer un nouveau cahier des charges en vue de l’AOP européenne désormais effective.

La production et l’évolution : Avec ses 6200 tonnes produites chaque année, le Bleu d’Auvergne n’est pas l’appellation la plus importante en volume de l’Association des Fromages d’Auvergne, mais il n’en demeure pas moins un fromage de terroir de très grande valeur.

Déjà au début du XIXe siècle, il existait dans le Cantal un fromage d’une trentaine de centimètres de diamètre sur quinze de haut appelé « fromage de Roquefort ». Soit par allusion à son homonyme de l’Aveyron, soit par métonymie avec la ville de Rochefort-Montagne. On est loin du futur Bleu d’Auvergne, mais ce fromage présente aux fentes et aux cassures des moisissures bleues qui lui donnent un goût particulier. C’est de l’amélioration constante de ce fromage initial qu’est né le Bleu d’Auvergne.

Petit à petit la fabrication du fromage s’est spécialisée. Avant, chaque fermier faisait tout, de la traite à la vente sur les marchés. Peu à peu, le lait va être ramassé pour être acheminé vers des laiteries qui feront un fromage régulier dans sa qualité. D’autre part, cette qualité va devenir un enjeu majeur. Le Bleu d’Auvergne issu d’une laiterie « moderne » qui applique la méthode Roussel vend son fromage quatre à cinq fois plus cher que le fromage fermier ordinaire.  La part du fromage fermier ne fera que décroître jusqu’à pratiquement s’éteindre.

De 1891 à 1932, la production du Bleu d’Auvergne connaîtra une croissance ininterrompue, mais l‘histoire du fromage n’est pas de tout repos ! La fabrication en laiteries devient la norme. Toutefois, un bras de fer s’engage entre « l’Auvergne laitière », laiterie privée, et « la grande coopérative laitière ». Cette dernière perdra le combat, mais les nombreux producteurs de lait, mécontents des prix proposés par la laiterie privée, relanceront le mouvement coopératif. Cette rivalité n’a pas disparu aujourd’hui, mais elle s’est considérablement atténuée.

Mais  après les périodes sombres de la crise de 1929 et de la Seconde Guerre mondiale qui virent la production chuter, le Bleu d’Auvergne n’a plus connu qu’un succès croissant. En 1975, la modernisation de la fabrication et l’obtention de la prestigieuse appellation d’origine contrôlée placeront définitivement le Bleu d’Auvergne parmi les meilleurs fromages nationaux. En somme, l’histoire du fromage Bleu d’Auvergne continue sur sa lancée de 1855 !

La fabrication : Fromage de terroir, le Bleu d’Auvergne  se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée. Plus de 6000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier. La zone de production du Bleu d’Auvergne, la plus grande des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur 2 départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).
Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut : 20 à 25 litres de lait et du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu. C’est un fromage fondant : on dit qu’il est “lactique“, car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure.

Source : Fromages AOP d’Auvergne

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