La saga des Fromages d’Auvergne épisode 2 Le Cantal

Le Cantal est né il y a plus de 2000 ans, en Haute Auvergne, c’est le doyen des fromages.  Le climat pluvieux et les terrains difficiles de  la région ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage. L’importante production de lait a permis le développement de la fabrication du Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu qui constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal a fait son succès et il  a rapidement acquit  ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.

Aujourd’hui, ce fromage  est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil. La zone de production est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.

Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut : 400 litres de lait et un minimum de 33 heures de durée de fabrication.
Le « Cantal » ou « Fourme de Cantal » AOP est un fromage à croûte sèche, fabriqué exclusivement au lait de vache emprésuré. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
La forme originelle du Cantal AOP, un cylindre régulier aux arrêtes arrondies, permet de le reconnaître d’emblée. Mais la simple apparence ne suffit pas pour se réclamer d’une appellation qui prend en compte toutes les composantes du fromage. Le Cantal AOP renferme 45 % de matière grasse pour 100 grammes de fromage
Sa pâte ferme passe d’une couleur ivoire à son démoulage, pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés.. Parfois acidulé en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant.

Pour fabriquer des fourmes de Cantal conformes à leur appellation, deux formats sont maintenus :
La « Fourme de Cantal » pesant de 35 à 45 kilos. Elle doit être produite à l’aide du moule Cantal, un cylindre droit dont les fonds plats rejoignent les parois par un arrondi d’une hauteur inférieure à 20 millimètres. La partie centrale de ce moule est constituée d’une seule pièce et son diamètre compris entre 36 et 42 centimètres.
Le « Petit Cantal » dont le poids varie entre 8 et 10 kilos. Son moule présente un diamètre compris entre 20 et 22 centimètres.
Il ne suffit pas d’avoir la forme du Cantal, les couleurs du Cantal ou une pâte ressemblante, pour être un véritable Cantal AOP.
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
Cantal Jeune, le séjour en cave est de 30 jours minimum, il peut atteindre 60 jours et affiche un extrait sec* voir NB  égal ou supérieur à 57 %.
Cantal Entre-deux il doit être affiné dans un laps de temps compris entre 90 et 210 jours. (Extrait sec de 58 % minimum
Le Cantal Vieux quant à lui bénéficie d’une durée d’affinage supérieure à 8 mois (240 jours au moins). Son extrait sec ne peut être inférieur à 60 %.
Le produit ne prend son nom définitif qu’à sa date de sortie de cave et quelle que soit sa durée, l’affinage des fromages doit s’effectuer dans des locaux dont l’hygrométrie est de 95 % minimum avec une température comprise entre 6°C et 12°C degrés
Afin de clarifier l’offre au consommateur, chaque étiquette fait obligatoirement apparaître ces mentions qui permettent de situer visiblement le niveau de maturation du fromage.