La saga des Fromages d’Auvergne épisode 3 Le Salers

L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.
Les vaches se nourrissent au moment de la mise à l’herbe d’une flore originale composée de réglisse, gentiane, anémone ou encore arnica qui leur permettra de donner un lait de qualité et donc un fromage d’exception.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit que d’herbe. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.

Elle peut être aussi bien utilisée pour la production de viande que de lait, elle est dite « mixte ». 5% du cheptel de cette race est dédié à la production laitière et donc de fromage. Une vache peut délivrer jusqu’à plus de 4 000 kg de lait/an. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache ; en effet, la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau, celui-ci doit d’ailleurs amorcer la traite.

Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers »  sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers. Fromage à pâte pressée non cuite,  le Salers est un fromage exclusivement fermier. C’est une de ses originalités fondamentales : dans un même lieu, on élève les vaches, on les nourrit à satiété d’herbe fraîche, on les trait et on fabrique le fromage dans la foulée.

Les grandes dates de l’AOP Salers et son évolution

1961 : Appellation d’Origine « Salers Haute Montagne ». Ce décret précise la période de fabrication (du 20 mai au 30 septembre), mentionne l’utilisation de la race Salers et souligne que les pâturages doivent être situés à une altitude supérieure à 850 mètres.
1979 : Appellation d’Origine « Salers ». Ce décret ne souligne plus d’altitude minimum mais une aire géographique limitée (tout le département du Cantal, le Massif du Sancy et quelques communes de Haute Loire et de Corrèze). Il souligne que les critères de fabrication et de contrôles sont spécifiés et la période de fabrication est élargie (du 1er mai au 31 octobre). Toute notion de race disparaît.
2000 : Ce dernier décret renforce l’appellation sur de nombreux critères : la zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore. La zone d’affinage a été conservée, en particulier pour l’utilisation des tunnels d’affinage. la période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre à conditions que les animaux soient nourris à l’herbe.

La gerle en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication. Une identification spécifique pour les pièces de fromage Salers issu exclusivement de lait de Salers est mise en place.
La durée d’affinage du Salers est de 3 mois minimum afin de laisser suffisamment de temps au fromage pour développer toutes les saveurs et délivrer une palette de sensation qui lui est propre.
C’est donc un fromage d’exception, sa fabrication allie modernité, tradition et savoir-faire.  Des débuts de ce fromage (il y a 2 000 ans) à nos jours, plusieurs instruments ont su prouver leur place dans la fabrication du Salers. Depuis toujours le lait servant à la fabrication du Salers est réceptionné dans un récipient en bois de châtaignier ou acacia: la gerle. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.
C’ est donc un élément incontournable à la fabrication d’un Salers. Cependant cet instrument a été remis en cause par les autorités sanitaires en 2004. Après de nombreuses études les chercheurs du Pôle fromager et de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont prouvé que la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait et que tous les fromages soumis aux contrôles après 3 mois d’affinage ne présentent aucun danger pour les consommateurs.

La diversité floristique de chaque pré, la richesse micro biologique de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractéristique de chaque producteur font de chaque Salers un fromage remarquable et surtout unique. Il n’existe pas de Salers « standard », on ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers. Un peu comme le Comté d’ailleurs ….