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La saga des Fromages d’Auvergne épisode 3 Le Salers

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L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Jadis, le Salers était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, situé 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers avaient l’habitude d’emmener leurs vaches en estive, c’est à dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Les paysans s’installaient dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes. Les vaches donnaient du lait de grande qualité qui par conséquent donnait un fromage aux caractéristiques exceptionnelles. Même si quelques burons perdurent encore, la plupart des producteurs s’organisent pour ne plus s’isoler aussi longtemps mais n’ont pas pour autant abandonné l’estive.
Les vaches se nourrissent au moment de la mise à l’herbe d’une flore originale composée de réglisse, gentiane, anémone ou encore arnica qui leur permettra de donner un lait de qualité et donc un fromage d’exception.

Encore de nos jours le Salers ne peut être fabriqué que du printemps à l’automne lorsque les vaches sont nourrit que d’herbe. Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs fabriquent leur fromage avec du lait d’un animal originaire du Cantal : la vache Salers.


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Elle peut être aussi bien utilisée pour la production de viande que de lait, elle est dite « mixte ». 5% du cheptel de cette race est dédié à la production laitière et donc de fromage. Une vache peut délivrer jusqu’à plus de 4 000 kg de lait/an. La production laitière de la race Salers fait appel à un savoir-faire spécifique unique en son genre : la traite en présence du veau. Le fort instinct maternel de la Salers oblige l’éleveur à respecter un protocole afin de traire la vache ; en effet, la Salers ne donnera son lait qu’en présence de son veau, celui-ci doit d’ailleurs amorcer la traite.

Les fromages Salers ayant la mention « Tradition Salers »  sont fabriqués uniquement avec du lait provenant de vache Salers. Fromage à pâte pressée non cuite,  le Salers est un fromage exclusivement fermier. C’est une de ses originalités fondamentales : dans un même lieu, on élève les vaches, on les nourrit à satiété d’herbe fraîche, on les trait et on fabrique le fromage dans la foulée.

Les grandes dates de l’AOP Salers et son évolution

1961 : Appellation d’Origine « Salers Haute Montagne ». Ce décret précise la période de fabrication (du 20 mai au 30 septembre), mentionne l’utilisation de la race Salers et souligne que les pâturages doivent être situés à une altitude supérieure à 850 mètres.
1979 : Appellation d’Origine « Salers ». Ce décret ne souligne plus d’altitude minimum mais une aire géographique limitée (tout le département du Cantal, le Massif du Sancy et quelques communes de Haute Loire et de Corrèze). Il souligne que les critères de fabrication et de contrôles sont spécifiés et la période de fabrication est élargie (du 1er mai au 31 octobre). Toute notion de race disparaît.
2000 : Ce dernier décret renforce l’appellation sur de nombreux critères : la zone d’appellation a été réduite aux monts du Cantal, au Cézallier et aux monts Dore. La zone d’affinage a été conservée, en particulier pour l’utilisation des tunnels d’affinage. la période de fabrication s’étend du 15 avril au 15 novembre à conditions que les animaux soient nourris à l’herbe.

La gerle en bois est devenue obligatoire lors de la fabrication. Une identification spécifique pour les pièces de fromage Salers issu exclusivement de lait de Salers est mise en place.
La durée d’affinage du Salers est de 3 mois minimum afin de laisser suffisamment de temps au fromage pour développer toutes les saveurs et délivrer une palette de sensation qui lui est propre.
C’est donc un fromage d’exception, sa fabrication allie modernité, tradition et savoir-faire.  Des débuts de ce fromage (il y a 2 000 ans) à nos jours, plusieurs instruments ont su prouver leur place dans la fabrication du Salers. Depuis toujours le lait servant à la fabrication du Salers est réceptionné dans un récipient en bois de châtaignier ou acacia: la gerle. Elle permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage. Cet ensemencement naturel, différent d’un atelier de fabrication à un autre, confère au fromage un goût et une saveur typique.
C’ est donc un élément incontournable à la fabrication d’un Salers. Cependant cet instrument a été remis en cause par les autorités sanitaires en 2004. Après de nombreuses études les chercheurs du Pôle fromager et de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ont prouvé que la gerle apporte au lait des caractéristiques essentielles tout en préservant les flores présentes naturellement dans le lait et que tous les fromages soumis aux contrôles après 3 mois d’affinage ne présentent aucun danger pour les consommateurs.

La diversité floristique de chaque pré, la richesse micro biologique de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractéristique de chaque producteur font de chaque Salers un fromage remarquable et surtout unique. Il n’existe pas de Salers « standard », on ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers. Un peu comme le Comté d’ailleurs ….

source : http://www.fromages-aoc-auvergne.com/

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6 Commentaires

    En habitant dans la zone de production depuis peu de temps, je ne connaissait pas tout ça sur cet excellent fromage et j’ai appris un nouveau mot : la gerle.
    Une fois plus je dit merci pour toutes ces informations.

  • Un grand merci pour toutes ces informations qui apportent un autre regard à ce que nous ignorons trop souvent sur les fromages !

    Marie51

  • Grand amateur de Salers depuis 60 ans, je viens d’être très profondément déçu et choqué par le dernier Salers que j’ai acheté; Il a un goût amer, immangeable, à tel point que je l’ai renvoyé à mon marchant.Est-ce du vrai Salers? Je me permets d’en douter ou alors il y a un vrai problème. C’est la deuxième fois que celà se produit en 5 ans avec deux affineurs différents, un dans la Cantal ,l’autre dans le Lot. Les responsables de cette AOP devraient pratiquer des contrôles inopinés plus fréquents chez les fromagers. Je suis d’ailleurs dubitatif quand je vois l’étendue de l’aire de production du « Salers ». Comment le Salers produit dans un canton de l’Aveyron ou de la Corrèze ou même dans la région d’Aurillac, peut-il être du vrai salers?!… Que l’on m’explique!! N’achetons plus du salers sans avoir vérifié son marquage sur la croute et l’avoir gôûté.

    • je transmets à qui de droit !

    • Bonjour l’amateur de Salers 🙂

      Il y a plusieurs choses intéressantes dans votre témoignage et je vais essayer de vous éclairer sur plusieurs points…

      1) La zone AOP Salers
      Elle est bien centrée sur le massif volcanique (monts du Cantal et Cézallier) et déborde un peu au Sud vers l’Aubrac et vers la limite de la Corrèze. http://www.fromages-aop-auvergne.com/AOP-Salers
      Les parties de plus basse altitude du Cantal, notamment la région du sud ouest cantalien appelée Châtaigneraie, mais également tout l’est (Margeride) ne font pas partie de la zone AOP Salers.

      La très grande majorité des 80 producteurs fermiers produisant le Salers se concentrent au milieu de la zone, avec par exemple 12 producteurs sur la commune de Trizac, entre Salers et Riom-ès-Montagnes…

      2) L’amertume
      Le Salers est un fromage 100% fermier et toujours au lait cru. Il en résulte que chacun des 80 producteurs fabrique un fromage différent, qui est le reflet du terroir et du savoir-faire du fromager. Le Salers n’est pas un produit standard !
      Une légère amertume n’est pas forcément un défaut, cela peut être l’expression d’une flore particulière.
      Si le morceau que vous avez goûté était franchement amer, effectivement, il n’aurait pas dû être commercialisé.

      3) Les contrôles
      La filière AOP Salers a vocation à contrôler ce qui se passe dans la filière (respect des règles de production, traçabilité, qualité, …). De nombreux contrôles internes et externes sont effectués.
      Pour ce qui est de la commercialisation, les contrôles (lutte contre les contrefaçons, …) sont du ressort des services de l’Etat.
      Le Salers étant une AOP, aucun fromage ne peut sortir de la zone d’appellation « en blanc », c’est-à-dire sans être affiné. L’affinage dure 3 mois au minimum.
      Le Salers ne peut donc pas être affiné dans le Lot par exemple. La seule possibilité pour votre fromager-crémier-affineur, c’est de vous vendre un Salers qu’il a acheté déjà affiné.

      A cause de la mauvaise météo de ce printemps, la saison du Salers vient tout juste de commencer… L’herbe a bien poussé ici dans le Cantal et les prairies commencent à fleurir et à devenir belle… Il faudra attendre 3 mois au moins pour goûter un Salers de 2013. J’espère que vous aurez l’occasion d’en goûter et que vous ne serez pas déçu…

      Et puis, si vous avez l’occasion de passer dans la région, allez rencontrer un producteur directement à la ferme. Ce sera l’occasion d’un bel échange.

    merci Benjamin pour toutes ces précisions très utiles !

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