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La saga des Fromages d’Auvergne épisode 4 le St Nectaire

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crédit photo : Inra

Le Saint Nectaire est un fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes.

Un peu d’histoire pour mieux comprendre son évolution :

En Auvergne, les fromages s’inscrivent dans le patrimoine, au même titre que les églises romanes et les eaux thermales. Ils sont même les plus anciens porte parole de cette région puisque les Arvernes en développèrent la fabrication et que les Romains furent étonnés de leur qualité. On voit bien donc que cette réputation ne date pas d’hier !
Au Moyen Age, les paysans payaient les seigneurs en « fromage de gléo » nom donné à la paille de seigle. Le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur cette paille. Sa fabrication s’étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore pour descendre jusque sur l’Aubrac et il fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire.

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil.
Entre 1700 et 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à la mode car d’autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromages étrangers avaient conquis une place de choix.
Au 18eme siècle il y a même eu des essais pour fabriquer du gruyère dans la région du Mont Dore, sous l’impulsion de l’intendant Trudaine qui fit venir des fromagers suisses. Les paysans auvergnats n’ont pas du tout adhéré et les suisses sont donc partis. En même temps les producteurs ont fait des efforts pour améliorer la fabrication du Saint-Nectaire.

Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats ont été envoyés en  Hollande. A leur retour il  ont appliqué au St nectaire les méthodes de fabrication qu’ils y ont découvertes. Un comité composé de fromagers auvergnats s’est même carrément déplacé en Hollande à son tour pour mieux connaître leurs méthodes de fabrication. En conséquence,  la fabrication du Saint-Nectaire s’est améliorée entre 1830 et 1850 et a aussi augmenté, mais las, une période de régression a commencé entre 1929 et 1950, en raison de l’exode rural massif et d’une mécanisation déficiente.

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Les caractéristiques du St Nectaire :

Principal fromage AOP  fermier de France- depuis 1996-, tant en volume (6300 tonnes) qu’en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 (8000 tonnes) grâce au lait d’environ 700 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière. Il est au 5ème rang des 37 appellations fromagères françaises et c’est l’appellation représentant le plus gros volume de fabrication.

Pour avoir droit à l’appellation d’origine « Saint-Nectaire », le fromage fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau, l’ alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone, il doit être fabriqué à l’intérieur de celle-ci, matin et soir, sitôt la traite effectuée.

C’ est un fromage à pâte non cuite demi-ferme, pressée, salée, à croûte fleurie. Il est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,7 kg environ. La dénomination « Petit Saint-Nectaire » est réservée à un fromage type Saint-Nectaire dont les dimensions sont de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 600 g environ.
La zone d’appellation est l’une des plus petites zones AOP de France, voire d’Europe. Sa surface est d’environ 1900 km2 à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. A l’exception de petites villes d’eau comme La Bourboule et le Mont Dore, c’est une zone exclusivement rurale et le climat y est assez rude.

Sa fabrication et comment le reconnaitre :

Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut  13 à 14 litres de lait obligatoirement cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite
L’affinage dure au minimum 4 semaines, en moyenne 5 à 6 pour le Saint-Nectaire fermier, et peut  aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croûtage fleuri de couleur gris orangé spécifique au Saint-Nectaire.

Saint-Nectaire fermier : plaque en caséine verte ovale
Saint-Nectaire laitier : plaque en caséine verte carrée

Depuis 1964, Il existe, à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier, élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. Les gourmands bien sûr préfèrent le fermier !

Pour aller plus loin sur le sujet , je vous encourage vivement à lire cet article -Clic-

source : http://www.fromages-aoc-auvergne.com/

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1 Commentaire

    L’auvergnat d’adoption que je suis est fidèle à cette saga des fromages d’Auvergne !!
    Surtout pour celui ci qui est mon chouchou depuis que je l’ai gouté directement chez le producteur …

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