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La saga des Fromages d’Auvergne épisode 5 : la fourme d’Ambert le plus doux des bleus

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Un peu d’histoire pour commencer : Fourme vient du latin « forma » qui signifie « forme » : récipient qui sert à contenir le caillé. On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle.
Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Par la suite, l’appellation « forme » est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille.

Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est fabriquée quasi exclusivement en laiterie avec un lait qui lui donne une saveur unique aux arômes subtils de campanule et de bruyère. Même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent de se perpétrer dans le plus pur respect de la tradition sur un terroir, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids. Plus de 6000 tonnes de Fourme d’Ambert sont fabriquées chaque année. Elle a obtenu l’AOC en 1972 Elle est aujourd’hui protégée au niveau Européenne par la nouvelle Appellation d’Origine Protégée (AOP).

La zone d’appellation de l’AOP Fourme d’Ambert est située entre 600 et 1600 mètres d’altitude, de chaque côté de la vallée de la Dore, région cristalline peu fertile à l’activité pastorale intense. Elle s’étend sur deux départements (le Puy-de-Dôme et la Loire) ainsi que 5 cantons du Cantal.  Depuis le décret du 22 février 2002, la zone de production a été réduite pour renforcer le lien de la fourme d’Ambert à son terroir montagnard auvergnat.

Ses particularités : Sa diversité aromatique est due à la richesse et à la variété de la végétation de son terroir : lande à callune, myrtille et genêt pointu, marguerite, lys martagon, ainsi qu’à la microflore naturellement présente dans le lait.   Les hivers en Auvergne peuvent être difficiles, neige et congères ne sont pas rares. Les producteurs doivent donc faire des stocks de fourrage le printemps et l’été pour alimenter les animaux à l’étable tout au long de l’hiver. L’herbe comprend des colorants naturels et des huiles essentielles. Ces composants vont avoir une influence directe sur la couleur et le goût du lait et donc sur le fromage. C’est pourquoi pour la fourme d’Ambert, tous les fourrages des vaches laitières doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation.

La technique : Pour fabriquer une Fourme d’Ambert, il faut  environ 18 à 20 litres de lait et un minimum de 4 semaines d’affinage. Le lait est emprésuré pour obtenir le caillé et ensemencé en penicillium roqueforti qui sera à l’origine du bleuissement du fromage. Intervient ensuite une étape essentielle pour la fabrication.  Le caillé est méticuleusement découpé en cube puis brassé selon des techniques bien spécifiques qui permettront de « coiffer le grain », c’est-à-dire de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule qui permettra d’obtenir des ouvertures naturelles dans la pâte – des petites caves – qui accueilleront ensuite le veinage bleu qui fait le secret de son parfum.
Vient le moment du moulage suivi de l’égouttage dans une pièce chaude pendant environ 24 heures. Le salage se fera ensuite soit à sec – le plus souvent, manuellement- soit par immersion en saumure pendant plusieurs heures.
La Fourme d’Ambert est ensuite piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer avant d’être lentement et paisiblement affinée dans les caves pendant au moins 28 jours. On obtient alors une Fourme d’Ambert, fromage inimitable.

Enjoy

Source : Fromages AOP d’Auvergne

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4 Commentaires

    Je confirme que cette fourme est inimitable et après mon initiation aux accords fromage d’auvergne et vin de ce WE aux Européennes du goût à Aurillac, je vous conseille de le déguster avec cet excellent vin d’Ardèche méridionale : Le VIOGNIER  »Terre d’églantier ». Clic ici pour découvrir : http://www.uvica.fr/boutique.php
    Merci pour tous ces détails.

  • le Viognier, un cépage que j’aime beaucoup , merci pour cette précision Thierry !

  • Pour les amateurs de douceurs, je rajoute qu’ils peuvent tester cette douceur de fromage avec un coteaux du layon …. hummmmmmmmm tout un programme.

  • Facile, il y a un lien qui conduit sur le site de ces putoucderrs et ensuite l’on trouve un bon de commande e0 leur remplir et poster. Une fourme d’environ 2kgs cofbte 30 euros port compris … Pour ma part je viens juste d’en commander une aujourd’hui … Un vrai re9gal e0 partager!

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