La saga du sucre épisode 2 : les différentes sortes de sucres !
Le sucre blanc : c’est du saccharose à 99,7%, provenant de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il est dans tous les cas raffiné à 100%, et totalement dépourvu de minéraux et de vitamines. Son goût est neutre. Il existe en poudre, cristallisé, ou en pain.
Le sucre roux : Attention, méfiance. Aujourd’hui, la plupart des sucres roux commercialisés sont du sucre blanc coloré avec du caramel, ou parfois de la mélasse rajoutée. Veillez donc bien à choisir une cassonade de qualité, à l’aspect mouillé.
La cassonade est issue de la canne. Attention encore : C’est souvent un sucre blanc re parfumé avec de la mélasse ou du caramel.
La vraie cassonade, c’ est le sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne. Contrairement à certaines idées reçues, la cassonade contient moins de saccharose (95%) que le sucre blanc (99,9%)et elle est pauvre en vitamines et sels minéraux. Les 5% restants sont faits de sels minéraux et de matières organiques, qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques.
Le sucre glace : c’est un sucre en poudre qui peut être complet, broyé très finement, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule.
La vergeoise :Très utilisée dans le Nord de la France, provient du raffinage du sirop de betterave. Elle est très parfumée et utilisée dans les spéculoos et pour sucrer les gaufres et les crêpes. Elle peut être blonde ou brune, selon son degré de cuisson.
Le sucre blond : Il s’apparente au sucre roux. C’est un sucre de canne partiellement raffiné, auquel il reste un peu de mélasse d’où sa couleur blonde et son parfum.
Le sucre vanillé : comme son nom l’indique, c’est un sucre parfumé à la vanille. Bien sûr, c’est mieux le fabriquer soi même car, la plupart du temps, il est vanilliné donc fabriqué avec de l’arôme de synthèse.
Le sucre candi: De betterave ou de canne, le sucre candi résulte de la cristallisation, pendant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concentré et chaud. Le sirop est ensuite mis à refroidir lentement à température ambiante. C’est la caramélisation qui lui donne sa jolie couleur brune.
La mélasse : C’est un sirop épais et visqueux, résidu de raffinage de la canne à sucre. Plus riche en minéraux et vitamines que le sucre blanc, elle est aussi moins calorique. On peut très bien l’utiliser en pâtisserie; elle apporte un petit goût rustique et colore les préparations. Se trouve dans les magasins bio.
Les sucres bios
On les trouve en magasins « bios » et parfois au rayon produits équitables des supermarchés. Plus le sucre est clair, moins il a de matières minérales… mais plus son goût est neutre
Le sucre complet : Il n’existe pas de sucre complet de betterave, tout simplement parce que son goût serait désagréable.
Le sucre complet est donc toujours un sucre de canne cristallisé, qui n’a pas été totalement épuré de sa mélasse. Il contient encore certains sels minéraux. Son pouvoir sucrant est très fort.
Le sucre intégral ou Rapadura -son nom brésilien – a l’aspect granuleux. C’est un jus de canne déshydraté, issu de l’agriculture biologique.
Le muscovado très foncé, avec un goût caractéristique de caramel réglissé.
Ces sucres n’ont subi aucune transformation ni raffinage et conservent tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre. Leur composition en minéraux et oligo-éléments varie selon la qualité de la canne, donc selon les années… Il n’est pas cristallisé, et contient encore de l’humidité, ce qui fait qu’il a tendance à s’agglomérer. Un petit coup de micro ondes comme on l’a dit dans les astuces et plus de problème
Le degré de raffinage n’agit nullement sur les calories contenues dans le sucre ! Le sucre complet est donc aussi calorique que le sucre blanc -400kcal pour 100g-. Son action sucrante étant cependant plus forte, on aura tendance à utiliser des quantités moindres…
crédit photo : M.Rougemont/Cedus
Retrouver : Les sucres naturels -clic-
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merci de ce rappel, je n’avais pas songé que le sucre roux était parfois du sucre blanc coloré.
4000 kcal pour 100g ce ne serait pas plutôt 400 ?
Coucou, très sympa ce petit rappel !
Bisous
Merci pour ces éclaircissements.
Je vois aussi dans les supermarchés du sucre turbinado et un autre nommé demerara qui sont foncés avec des grains comme notre sucre à confiture voire plus gros.
Oui Philippe vous avez raison, faute de frappe c’est corrigé !!
Merci pour toutes ces informations et pour la photo, elle est superbe
merci
merci pour les photos
merci beaucoup pour ce petit recapitulatif !! cela m’a permis de terminé mon devoir sur le sucre !!
Merci ! je conserverai ces détails sur le sucre dans ma cuisine…
mais, en ce qui concerne l’astuce micro-ondes : cela reste on ne
peut plus douteux…, dommage ! (Cette action dénature tout aliment)
Merci pour ces précisions, je découvre que le muscovado est le seul à n’avoir pas subi de transformation et je cherche toujours les produits non transformés ; je vais faire suivre cet info et trouver ce sucre .
Merci Mercotte de vos emissions que je suis. Quel régal vos brioches! Pouvez-vous me dire comment je dois faire quand je dois doubler les proportions d’un gâteau ? temps du travail de la pâte, temps de cuisson, etc… dois-je également doubler les temps de travail, de cuisson etc…
Merci pour votre réponse, continuez….
avec toute ma considération
M-Cécile
Bonjour, je suis Canadienne , j’aimerai bien comprendre les appellations de sucre. Je m’explique je voudrais savoir la différence entre ces sucres. Sucre glace, Sucre en poudre,Sucre semoule ,Sucre …..
Nous le sucre glace ou en poudre c’est le même produit soit un sucre qui a presque la texture que la fécule de maïs.
Le sucre semoule , la je sais pas c’est quoi, est-ce du sucre blanc que l’on met dans le café?
La poudre chimique que vous appeler nous nous appelons ça de la poudre à pâte
Il y a tellement de belles recettes, que j’aimerai essayer!
Aidez moi à comprendre s’il vous plaît.
Merci beaucoup pour votre aide.