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La Truffe 1ère partie…

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Apprendre à connaître la truffe,  sa vie, ses secrets, et attention, pas celle en chocolat ….. Il faut dire que je rentre toute gaillarde de la 2eme fête internationale de la truffe à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, une ville 100% gaillarde qui, bien que loin des axes principaux sait mettre particulièrement en valeur les richesses de son terroir en utilisant au maximum les moyens de communication modernes comme les réseaux sociaux twitter et facebook, j’en connais d’autres, près de chez moi,  qui devraient en prendre de la graine… Mais ce n’est pas le propos du jour ici on va parler de truffes…..

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Un peu d’histoire pour débuter

La truffe est célèbre depuis l’Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. Déjà  il y a 4000 ans en Mésopotamie on la trouve mentionnée sur une tablette sumérienne et les romains ces grands gourmands la savouraient et savaient l’apprécier. Par contre pendant longtemps, elle n’a pas été cuisinée à son avantage parce qu’on lui ajoutait beaucoup d’épices. D’après un passage d’Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, en fin de repas, marinées dans une sauce gingembre cannelle. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques.
Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen-Âge. Il faut attendre la Renaissance pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières. Une chose est sûre la truffe ne laisse pas indifférent. Son parfum très puissant est inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale et de sécrétion animale.
En France quelques parchemins décrivent des achats du précieux champignon effectués par l’Hôtel du Roy à l’aube du 15eme siècle mais malheureusement l’obscurantisme de l’époque a fait qu’elles étaient considérées comme un ingrédient diabolique. C’est d’ailleurs pour cette raison que, pour faire acte de chasteté, l’église les brûlait les qualifiant de support du diable et tentation de Satan.

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Au 18eme siècle en Corrèze la truffe figure dans les recettes de la noblesse et de la grande bourgeoisie. Mais son âge d’or et sa renaissance se situent à la fin du 19e et au début du 20eme où la production annuelle atteint 2000 tonnes. En effet le phylloxera ayant ravagé les vignes, les parcelles difficiles occupées par le raisin offraient un terrain propice à la culture certes très aléatoire de la truffe.
Malheureusement avec la 1ere guerre mondiale commence le déclin de la production française qui passe de 985 tonnes en 1914 à 435 en 1940. L’exode rural de l’après guerre n’arrange pas les choses et ce n’est que dans les années 60 que commence une ère de réhabilitation avec la naissance d’un vaste projet sur le développement et la culture de la truffe.
D’ailleurs depuis 1978 il existe dans le Causse Corrézien des truffières expérimentales dont les résultats servent de référence nationale pour une trufficulture moderne et d’avenir.

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Un petit mot sur les truffières expérimentales du Causse Corrézien

Depuis 1978 les ingénieurs agronomes effectuent un important travail expérimental  sur la truffe dans le but de comprendre les fonctionnements de la nature et de les retransmettre dans le milieu agricole, l’objectif à terme étant  de ne plus utiliser d’engrais. Le truffe sert de modèle. Ce travail consiste en essais de fertilisation minérale et organique, taille des arbres, travail du sol, traitements phytosanitaires, besoin en eau de la truffe, clonage des plants truffiers etc. Tout ceci pour donner un nouvel élan à la production truffière mal maîtrisée par méconnaissance de la biologie du champignon.

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Hervé Coves, ingénieur agronome responsable de la truffière expérimentale, un passionné passionnant !

La truffe côté botanique et côté santé

La Truffe n’est pas une excroissance qui se produit sur les racines de certaines plantes. C’est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes -les spores sont enfermés dans des sacs ou asques–  qui a deux particularités,  il est souterrain, hypogé, et il vit en symbiose avec un arbre, chêne, noisetier, pin, tilleul…. Ce champignon est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques et de végétaux en décomposition. Les mycorhizes sont de petits champignons qui se greffent à la racine des plantes chlorophylliennes et permettent ainsi aux racines d’absorber du carbone organique et des minéraux.

Les chênes, les noisetiers, mais aussi les tilleuls et les charmes sont les espèces les plus répandues en trufficulture car elles résistent particulièrement bien aux risques de contamination par d’autres mycorhizes. Le noisetier très rustique  croît rapidement et a une production précoce. Le chêne a l’avantage d’avoir une production plus sûre dans le temps s’il y a mycorhization, ce qui n’est pas toujours le cas ! Lorsque la colonisation s’opère autour d’un arbre, le brûlé autrement dit une zone sans végétation se forme et ça c’est bon signe !

Côté santé : on attribue aux truffes quelques vertus médicinales. Elles sont recommandées entre autres contre la faiblesse, les vomissements, les douleurs, la goutte et aussi pour la cicatrisation des plaies. Souvent on les dit aphrodisiaques, mais là à part pour la truie, rien n’est prouvé.

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Le cycle de la truffe 

Janvier les truffes sont récoltées, Février les spores ensemencent le milieu, Mars les spores germent et induisent des mycorhizes, Avril le mycélium colonise le sol et induit aussi des mycorhizes, Mai la sexualité du champignon a lieu, Juin le truffettes sont formées, Juillet elles grossissent peu, Août elle grossissent rapidement, Septembre ce ne sont plus des truffettes mais des truffes qui grossissent, Octobre elles évoluent lentement, Novembre elles mûrissent, Décembre elles sont mûres.

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Les variétés les plus courantes

Il existe plus de trente variétés de truffes mais seulement huit sont intéressantes gastronomiquement parlant. La plus recherchée est la mélanosporum dite truffe noire ou truffe noire du Périgord mais elle ne vient pas forcément du Périgord. Elle pousse aussi bien dans le Lot ou le Sud-est de la France, qu’en Italie ou en Espagne. Il faut savoir que la truffe est l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre.

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La mélanosporum : c’est la plus célèbre de toutes les espèces récoltées en France, celle que les négociants recherchent,  celle dont raffolent les gourmets, celle que Brillat-Savarin appelait Le diamant noir de la cuisine française. Elle a des arômes puissants et intenses de musc, de sous bois, de terre, d’humus et de noisette. On la récolte de novembre à mars, elle est bien adaptée aux régions chaudes voire sèches, elle craint les mois de mai secs et apprécie les orages de la mi-août. Elle pousse exclusivement sur un sol calcaire, sableux ou riche en cailloutis, c’est à dire très filtrant. Elle représente la quasi-totalité des plantations. Elle agrémente tout ce qui est à son contact. Elle est meilleure dégustée crue et ne doit pas dépasser une température de plus de 60° pour conserver tous ses arômes.

La brumale : après la mélano, elle demeure l’espèce la plus récoltée en Rhône-Alpes. Elle est plus petite que la mélano. Ses arômes plus musqués et poivrés peuvent surprendre mais elle a d’excellentes vertus culinaires et elle peut supporter une cuisson légèrement plus prolongée. Sa chair est grise à noire, marbrée de blanc, les veines sont épaisses et peu nombreuses, elle pousse exclusivement sur sol calcaire mais apprécie les matières organiques fraîches, les terres plus argileuses. Elle ne fait l’objet d’aucune plantation.

La truffe d’été : aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent. Son parfum est assez léger avec un goût assez proche de la noisette. Ce n’est pas une truffe d’exception et il faut la manger crue car toute cuisson détruirait le peu de parfum qu’elle exhale. C’est la première truffe que l’on peut récolter à partir du mois de mai, jusqu’à la fin août. Atteignant souvent la taille d’un bel abricot, elle développe à maturité des arômes très fins mais extrêmement volatiles.

A suivre

– 2eme épisode :  la truffe côté producteurs récolteurs, les conditions idéales pour une bonne récolte, la cavage, la vente, les prix. clic

– 3eme épisode : comment choisir ses truffes sur les marchés spécialisés, comment les conserver, quelques idées de recettes


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2 Commentaires

    Que j’aimerai qu’on me prescrive quelque truffes, quand je me sens un peu faible. Depuis le cours chez Julie, je crois bien avoir besoin d’une ordonnance !

  • Connaissez-vous la mésentérique, très courante en Meuse, qui résiste vraiment à la cuisson ? Et saviez-vous que la Meuse a été un terroir très propice aux truffes avant la 1ère guerre mondiale, les négociants du Périgord ou de la Vallée du Rhône venaient y chercher des mélanosporum !

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