Logo - À Table et Compagnie

La truffe 2ème partie

 

IMG_1105.JPG

Maintenant que l’on connait un peu l’histoire de la truffe comment elle pousse et son évolution au cours des siècles, que l’on a observé les efforts actuels pour arriver à une culture plus rationnelle, allons voir un peu comment ça se passe chez les trufficulteurs producteurs et récolteurs.

IMG_1106.JPG

Quelles sont les conditions idéales pour une bonne récolte ?

Cela fait moins de 100 ans qu’on a commencé à cultiver les truffes et à peu près 30 ans qu’on tente de le faire de manière rationnelle donc on est encore dans une phase de découverte et de recherche expérimentale, on apprend sans cesse de la nature. On sait par exemple que les petits rongeurs, les fourmis, les vers de terre sont très importants et cela permet d’adapter les techniques de production.
La truffe est un champignon colonisateur, elle a besoin d’une terre vierge, il faut donc qu’il y ait toujours des espaces nus autour de la truffière pour qu’elle puisse se développer.
Elle est aussi sensible aux aléas climatiques et il peut aussi arriver que les années particulièrement sèches, si on ne l’arrose pas elle « fasse le bois » et ne soit plus bonne à consommer, elle est alors dite « boisée« . Dure comme du bois, marbrée de veines blanches au milieu de zones plus mûres, elle ne sent pas mauvais mais est immangeable et à fortiori invendable pour ceux qui commercialisent leur production. L’hypothèse développée pour expliquer ce phénomène est le manque d’eau en septembre/octobre.

 IMG_1100.JPG

Ici la truffe a poussé sur une coquille d’escargot

Quel est le rendement moyen de la truffe ?

Si on plante dix arbres et qu’on laisse faire la nature un arbre sur dix va produire. Avec les techniques mises au point par l’INRA et le travail expérimental réalisé dans les truffières expérimentales du Causse Corrézien depuis 1978 le ratio a été multiplié par trois, trois arbres sur dix produisent et l’objectif est bien sûr d’augmenter ce chiffre dans les prochaines années.

IMG_0039.JPG

 Le cavage c’est-à-dire la récolte

La truffe dégage une odeur puissante et caractéristique. Si elle affleure presque la surface ou si elle fait craqueler le sol, si on a un odorat particulièrement développé allié à une parfaite connaissance du terrain, il est possible de la sentir et de la localiser. Mais ne rêvons pas cela reste exceptionnel et anecdotique, de tout temps l’homme a eu besoin de se faire aider par le porc, le chien ou la mouche. Le trufficulteur se promène sur la truffière en guettant l’attitude de son acolyte.

IMG_0015.JPG

Le cavage à la mouche reste une pratique minoritaire. Il faut vraiment être spécialiste, avoir un très bon œil et une sacrée dose de patience avec en plus une météo favorable pour observer l’insecte. C’est une mouche  avec des ailes dorées qui se pose à la verticale de la truffe à maturité indiquant ainsi son emplacement !

IMG_0016.JPG

Le porc Longtemps les trufficulteurs ont utilisé des cochons pour récolter les truffes, surtout qu’ils en avaient sous la main à la ferme. En effet le porc fouille naturellement le sol pour en extraire sa nourriture. Dès qu’il sent la truffe dont il raffole, il enfonce son groin sous le tubercule, à l’endroit exact, puis, d’un mouvement sec, il la dégage prestement pour la dévorer. Le caveur l’en empêche en lui tapant sur le groin à l’aide d’une trique et lui donne une autre récompense, du maïs, des fèves, des châtaignes sinon l’animal renoncerait vite à poursuivre ses recherches. Une truie bien dressée, en plus  particulièrement attirée  par des substances chimiques proches des hormones sexuelles du verrat qui se trouvent dans les truffes est capable de déterrer vingt-cinq kilos dans la journée.

IMG_1113.JPG

Le chien : petit à petit il remplace le cochon, par contre il faut le dresser car il  n’aime pas particulièrement les truffes il creuse avec ses pattes quand il en sent une uniquement pour faire plaisir à son maître. Il faut donc l’encourager, le motiver, le récompenser pour  lui montrer que l’on est satisfait.

IMG_0024.JPG

La vente

Les courtiers achètent des truffes pas de la terre, dès le récolte il convient donc de les conserver dans un seau de sable légèrement humide hors gel mais dans un endroit le plus froid possible, il  faut ensuite  les brosser à sec au dernier moment soit juste avant de partir au marché. le vendeur procède ensuite au canifage qui consiste à enlever, avec un couteau, un fragment du péridium [mot savant pour désigner l’enveloppe extérieure, carrément la peau de la truffe en fait] pour observer la couleur de la chair. Cette opération permet d’écarter les sujets véreux ou de mauvaise qualité.

IMG_0030.JPG

Les prix sur le marché :

Les truffes sont  classées en catégories selon des critères de taille, de poids et d’aspect. Ainsi, les truffes 1er choix sont  entières de plus de 30g  les plus belles, bien mûres et parfumées. Les 2eme choix sont entières et pèsent de 10 à 30g. Ensuite on trouve le  » tout venant », c’est-à-dire un mélange de beaux morceaux et truffes entières, mais toujours propres et de bonne qualité. Les petits morceaux et petites truffes sont vendus en brisure.

IMG_0011.JPG

 A suivre épisode 3 : comment choisir ses truffes sur les marchés spécialisés, comment les conserver, quelques idées de recettes en prime.

A revoir épisode 1 : l’histoire -clic-

Partager :

Pin It! Share on Google+ Share on LinkedIn

Déposer un Commentaire