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La truffe 3ème partie

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Maintenant que vous en savez un peu plus sur les truffes et leur évolution, que vous avez découvert le volet recherche et expérimentation, la façon de mieux les cultiver, comment et avec qui les récolter, il est temps d’aborder des situations plus concrètes qui  j’espère vous seront utiles, comment les choisir comment les cuisiner, comment les conserver….

Comment choisir ses truffes sur les marchés :

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Ciel cette truffe a quelques trous… Elle doit être véreuse… Que nenni et même au contraire, c’est plutôt bon signe. Ce sont en général les meilleures et les plus parfumées. C’est un petit scarabée le liodès qui est venu se régaler attiré par son parfum puissant. Certes il faut récolter la truffe avant qu’elle ne soit complètement mangée mais quelques trous ne veulent pas dire que la truffe est infestée ni qu’elle n’est pas consommable.

Certaines truffes sont toutes tarabiscotées pourquoi : tout dépend de la nature du terrain, si le sol est terreux la truffe ne rencontre pas d’obstacle à son développement et elle est plutôt ronde, par contre si le sol est caillouteux la truffe pousse autour du ou des cailloux d’où ces formes originales.

Question cruciale : Comment les conserver ?

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Première possibilité : La congélation
• Entières, brossées et lavées avec une brosse à ongle ou à dent, dans un bocal de taille correspondante, directement au congélateur. Dans ce cas, pour les utiliser, râpez-les encore congelées.
• Coupées en lamelles posées sur un film alimentaire préalablement huilé. Recouvrez-les ensuite d’un autre film alimentaire et congelez-les à plat. Elles se détacheront plus facilement une fois congelées
• Si vous avez des morceaux de truffe écrasez-les à la fourchette pour obtenir une sorte de  pâte. Remplissez ensuite chaque alvéole d’un bac à glaçons de 10 gr de cette pâte de truffe, entourez soigneusement le bac de plusieurs couches de film alimentaire, puis pour éviter la dispersion des arômes mettez le tout dans une boîte en plastique. Il ne vous restera plus qu’à utiliser au fur et à mesure les quantités dont vous avez besoin.

Deuxième possibilité : La stérilisation
Préparez une verrine de taille correspondante à la quantité de truffes que vous devez stériliser. Déposez-y les truffes lavées, entières ou en morceaux  avec une cuillère à café d’eau et une pincée de sel.  La stérilisation dure 3h dans un stérilisateur familial et 2h dans une cocotte minute ou marmite à pression. Personnellement je ne suis pas fan de cette option, mais ça n’engage que moi…

Troisième possibilité : Le beurre truffé
Ce qui est super avec le beurre truffé, c’est que vous pouvez aussi le congeler puis l’utiliser toute l’année par exemple sur des tartines ou dans une purée de pomme de terre.

Quelques idées de recettes très simples 

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 Le beurre truffé : 250 gr de beurre bien frais et de qualité et 70 gr de truffes. Travaillez le beurre pommade à la fourchette et écrasez la truffe à la fourchette également, puis mélangez-les ensuite toujours à la fourchette. Remplissez de petites boîtes en plastique fermez-les hermétiquement et conservez-les au réfrigérateur 2 ou 3 jours pour que les arômes de la truffe se diffusent dans le beurre. Vous pouvez alors soit l’utiliser sur du pain frais ou légèrement toasté, sur des pommes de terre, des pâtes, ou sur un morceau de viande grillée avec un peu de fleur de sel, soit mettre les boites au congélateur.
La purée de pomme de terre au beurre truffé  utilisez des pommes de terre au goût légèrement sucré, faites votre purée en ajoutant uniquement le beurre truffé, du sel et pas de poivre, incorporez le moins de lait ou de crème possible car ils vont diluer le goût.

Et avec des truffes fraîches

Les tartines truffées :
Le plus simple, grillez légèrement une tranche de pain de campagne, ajoutez un filet d’huile d’olive sur le pain encore chaud recouvrez de lamelles de truffes, ajoutez un peu de fleur de sel et dégustez tiède.
Le classique Brie truffé

Écrasez la truffe à la fourchette, mélangez-la avec 3 cuillerées de Mascarpone. Coupez le Brie fermier mûr à point dans l’épaisseur et ouvrez-le. Tartinez l’intérieur du fromage avec le mélange et refermez-le. Emballez-le dans un film plastique et réservez-le au réfrigérateur pendant 2-3 jours pour que les arômes se diffusent. Servez à température ambiante.

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Et si vous avez manqué les épisodes précédents

• 1er épisode l’histoire clic

• 2eme épisode  : la récolte et la vente clic

Enjoy

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