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Le Beaufort roi des fromages de Savoie

Contrairement aux idées reçues la gastronomie savoyarde ne se résume pas à la fondue et à la tartiflette réservées aux vacanciers. La Savoie c’est aussi le pays d’autres fromages.

J’ai choisi de vous parler aujourd’hui du Beaufort, le plus connu de nos fromages de Savoie et qui bénéficie d’une AOC depuis le mois d’avril 1968.  Sa capitale c’est le village de Beaufort sur Doron à 20kms d’Albertville.

Il est produit sur 110 communes,  108 en Savoie,  2 en Haute-Savoie sur 450000 hectares entre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et du Val d’Arly, hauts lieux touristiques en hiver comme en été.
C’est un fromage d’alpage au lait entier cru et à pâte pressée cuite. Il est affiné dans une cave humide et fraîche maintenue à 10° et il est salé et retourné au moins 2 fois par semaine. L’affinage dure au minimum de 5 à 12 mois mais pour les vrais amateurs il  peut  atteindre 24 mois. Seul le lait des vaches de race Tarine et Abondance peut être utilisé pour sa fabrication.

Il existe 2 appellations distinctes qui correspondent à 2 techniques de production  pendant les 100 jours de juin à octobre que  les vaches passent en  estives, le beaufort chalet d’alpage et le beaufort d’été.

Le beaufort chalet d’alpage, le meilleur s’il est bien fait, fabriqué 2 fois par jour avec le lait d’un seul troupeau en chalet entre 1500m et 2500m d’altitude. Dans certains alpages renommés, les meules sont vendues avant même d’être fabriquées.

Le beaufort d’été
Il est fermier quand il vient des alpages et laitier l’été quand il est fait au village.

On trouve aussi
Le beaufort d’hiver, moins goûteux et moins apprécié des connaisseurs car il est fabriqué quand les vaches sont redescendues de l’alpage et qu’elles se nourrissent de foin à l’étable.

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Il faut 10 kilos de lait pour fabriquer 1kg de beaufort. En fin d’affinage une meule pèse de 40 à 45 kg et on la distingue à son talon concave. Sur 4300 tonnes produites chaque années, 300 tonnes ont droit à l’appellation chalet d’alpage. Environ 110.000 meules sont produites chaque année, et c’est sû qu’en comparaison des 1.250.000 meules de Comté c’est une production plus confidentielle.
Les arômes sont différents d’un beaufort à l’autre en fonction de la pâture, de l’ensoleillement et de l’affinage mais une chose est sûre, il est bio !

Comment le déguster
: emballé dans un torchon ou dans le papier du fromager, éviter le papier aluminium,  il se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur entre 12 et 14°, il est préférable de le sortir 1h1/2 avant de le déguster bien sûr avec l’incontournable couteau Opinel que tout bon savoyard  possède et  de le présenter sur un plateau en bois.

Enjoy

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1 Commentaire

    les crosées au beaufort… Mmmm, si ce n’est pas un pure délice ça !

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