Le Comté 2ème épisode : L’affinage dans les célèbres caves du Fort St Antoine

L’histoire du Fort Saint Antoine l’un des 166 forts militaires construits le long de la frontière suisse pour se prémunir à l’époque  d’une attaque des prussiens est passionnante et d’ailleurs Claude Querry qui suit l’affinage des Comtés depuis 25 ans commence toujours la visite par l’histoire de ce fort.   Situé à 1104 mètre d’altitude au milieu de la forêt entre le lac de Saint-Point et le massif du Mont d’Or le Fort Lucotte de Saint Antoine a été édifié entre 1879 et 1882 sous l’autorité du général Séré de Rivières qui s’est inspiré au 19ème siècle des réalisations du célèbre Vauban.  Le futur maréchal Joffre a d’ailleurs participé à la construction de cet ouvrage. Ce fort aux impressionnantes voutes en  pierres de taille abritait  à l’époque 400 militaires en garnison. Recouvert de remblais et d’herbe, il était invisible aux yeux de tous et non repérable vu du ciel. Abandonné par le ministère de la guerre et désaffecté, il a été acheté à l’armée en 1965 par la commune de St Antoine qui a récupéré les 17 hectares de terrain. Et c’est en 1966 qu’une fromager visionnaire Marcel Petite l’a reconverti en cave d’affinage du Comté.

Marcel Petite n’aimait pas la banalisation du Comté ou l’affinage était court, 3 mois en général , qui ne faisait pas de ce fromage le produit d’exception qu’il pouvait et qu’il devait être. Quand il a découvert ce site où les voutes en pierre de taille formaient une sorte de cave pré climatisée qui allait chercher l’air dans les forêts environnantes, il a compris en un après midi son intérêt et imaginé une nouvelle conception de l’affinage, celle de la lenteur.

Complètement à contre-courant des idées et pratiques de l’époque, tout le monde s’est alors moqué de lui. Et dans les années 70 Marcel Petite s’est aussi intéressé à l’Agriculture Biologique. C’était pour lui un moyen de maintenir des petites fruitières en conservant des savoirs-faire respectueux de la Nature encore  une idée qui  a fait sourire à l’époque ! Aujourd’hui, le Comté Marcel Petite Bio fait figure de référence pour sa qualité mais aussi l’engagement de l’entreprise dans cette voie.

Il faut savoir que chaque cave d’affinage a ses règles, mais toutes ont la même finalité, produire des fromages de qualité,  mettre en valeur et tirer vers le haut la filière et la vie d’un pays.  Le chef de cave, le caséologue, nouveau mot qui définit son métier, est là pour assurer tout d’abord la transformation des fromages en blanc qui lui sont livrés, développer et mettre en avant leur diversité et leur richesse gustative avant de les vendre. Les goûts du Comté ont chacun une spécificité selon aussi les méthodes d’affinages spécifiques à chaque cave. En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l’affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des «caves chaudes»  de 14 à 19° qui favorisent la formations de trous et de certains arômes,  et des «caves froides» moins de 14°C où la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents, mais toutes ont une hygrométrie constante supérieure à 90%.

Claude Querry défend une idée toujours plus exigeante du métier et de sa pratique au quotidien: « Nous intervenons au terme d’un processus et nous ne sommes pas seuls à être les maîtres du produit. Le métier de caséologue est d’apprendre la passion du fromage aux cavistes, s’ils font bien leur travail, le Comté fait le reste auprès des consommateurs ».

Quand on pénètre dans le fort la première chose qui peut surprendre c’est une odeur d’ammoniaque produite par les protéines qui se volatilisent. Dès l’entrée, une ancienne fromagerie est reconstituée et l’on peut ensuite mieux apprécier le chemin parcouru au fil des ans. Un parcours qui allie tradition et modernité. Il y a a 150 ateliers de fabrication et ceci est intimement lié à l’histoire. En effet,  à partir de 600m d’altitude, la rigueur du climat faisait qu’il y avait peu de population. Les moines de Savoie et de Suisse avaient installé dans des habitations durables des habitants entre 800 et 1500m d’altitude. Mais partout ces populations rurales ont du être inventives pour survivre aux différences climatiques entre les saisons. Pendant la période d’été les vaches produisaient beaucoup de lait, ils ont donc compris qu’il fallait faire un gros fromage pour le conserver et survivre en hiver. De là sont nées les fructeries, devenues les fruitières où plusieurs personnes réunissaient leur production de lait, ainsi est né le Vachelin qui est devenu le gruyère de Comté puis tout simplement le Comté.

Au début du 20eme siècle il y avait des fruitières un peu partout dans les régions d’élevage, en Normandie ou en Alsace par exemple, malheureusement l’industrie a souvent pris le pas sur les petites unités sauf en Franche Comté où l’on a gardé les traditions séculaires. Certes les petites unités coûtent plus cher mais la qualité est meilleure et le lait est acheté à son vrai prix et pas selon le cours mondial !

Une pierre à Comté : les anciens y déposaient les meules fragiles quand on les ouvraient pour mieux les conserver

La cave du Fort St Antoine réunit 80000 meules et dans les semaines à venir ce seront plus de 100000 meules qui seront en cours d’affinage. En effet depuis 4 ans une nouvelle cave est un construction à l’intérieur même du fort, cave qui va permettre de loger 35000 meules supplémentaires et qui va être inaugurée incessamment. Le fort abritera ainsi la plus grande cave d’affinage au monde à ce jour.

Plus de 100000 clients de 20 pays se partagent le stock. Il n’y a pas uniformisation dans la cave, chaque fromage est différent a sa personnalité et une dimension unique. Cette diversité unique du Comté est due à ses origines, il peut provenir de la plaine, des plateaux voire de la moyenne montagne, il peut être d’hiver, d’été, être affiné en cave chaude ou en cave froide autant d’éléments qui jouent pour le résultat final. Au Fort St Antoine, 5 personnes cueillent le fromage à sa meilleure maturité, ils choisissent le fromage optimum pour le client qui le mérite le mieux …Si , si il l’a dit Claude Querry pendant la visite, il y a donc une sorte d’élitisme !

Avec Jean et Magali Sulpice nous découvrons les fromages de Frédéric Royer

Chaque client aussi peut demander un affinage particulier correspondant à ses gouts et à ceux de sa clientèle en magasin.  Nous l’avons bien vu en poursuivant la visite et en découvrant les fromages achetés par Frédéric Royer de la célèbre fromagerie Boujon à Thonon les Bains. Les fromages lui sont livrés à une certaine maturité tout au long de l’année et ils continueront à s’affiner dans ses caves de Thonon. Mais revenons à la cave d’affinage ….

Dans l’allée, le robot ..

Comment ça se passe dans la cave ?

Les fromages en blanc : les jeunes comtés qui arrivent au fort passent d’abord dans une première cave qui s’appelle la maternelle. Ils sont posés sur des planches en épicéa qui auront été préalablement sorties, nettoyées et lavées à l’eau claire pour les accueillir dans les meilleures conditions possibles. L’épicéa est à aussi important pour le Comté que le tonneau pour le vin, il permet un bon  vieillissement.   A ce stade chaque meule est très fragile et nécessite 2 à 3 soins hebdomadaires. Salage au sel, pas de saumurage au début, les grains de sel nettoient la surface de la meule. C’est le travail de l’homme qui va éviter au fromage de s’abimer.

Une belle croûte avec la moisissure noble à l’odeur caractéristique de champignon

Le premier métier de l’affineur, c’est tanneur : on crée en quelque sorte du cuir autour de la meule -la croûte- elle permet de garder l’humidité, elle évite la concentration de sel, elle permet au fromage de voyager et de respirer. Maintenant ce travail est fait par des machines performantes, chaque meule pèse en effet entre 35 et 40 kilos….Difficile d’imaginer la main d’œuvre qu’il faudrait pour retourner 100000 meules. Les robots eux peuvent travailler en continu le long des allées.

La cave d’affinage lent 6/9° : Chaque meule produit des chaleurs de fermentation que l’on doit compenser par une climatisation douce pour maintenir la température. La couleur de la croûte, son épaisseur, renseigne sur la qualité du fromage, le plus dur dans ce métier c’est d’anticiper. A ce stade les fromages sont retournés brossés et humidifiés avec cette fois de la saumure qui pénètre dans le fromage et qui est un exhausteur de goût.
Mais bien sûr il ne faut pas oublier qu’au départ c’est la main du fromager qui va déterminer la qualité de la meule à venir. On dit d’un fromager qui ne sait plus séparer juste quand il faut le caillé, qu’il a perdu la main.

Claude Querry parcours les allées  à la recherche d’un fromage à bonne maturité

Tester les fromages : Le caséologue va commencer par caresser la surface de la meule, il peut déjà deviner avec l’expérience la qualité à l’intérieur du fromage, incroyable mais vrai ! Et c’est là qu’intervient l’outil magique qui l’accompagne à longueur de journée sa sonde, car il faut savoir que chaque meule est sondée avant de sortir de la cave. Sur les 20 personnes qui travaillent au fort seules 5 ont la qualification qui fait qu’elles parcourent toute la journée des kms d’allées pour sonder les meules. Un travail de passionnés ultra compétents.

Cette sonde est un instrument archaïque certes mais très précieux, bien sûr son manche n’est pas en plastique, sacrilège, mais en corne naturelle.  Avec sa sonde, le maître affineur peut suivre l’évolution des meules. C’est le rebondi et le son produit par le choc du manche de la sonde sur la surface de la meule qui va le renseigner sur la formation de l’ouverture. En fonction de ce rebondi il choisi le fromage à la maturité demandée par le client. Une fois qu’il a regardé et écouté, l’affineur retourne le fromage [pas de femme dans ce métier car les meules sont trop lourdes, les femmes ne sont pas autorisées à retourner des fromages de plus de 20kg] et teste à nouveau l’autre face.

Sourire, le son du rebondi est bien… on va carotter

Et là, chose étonnante pour le visiteur, selon le son il y a UN seul endroit sur la meule testée où on voit qu’elle arrive à maturité et c’est là que l’on procède au carottage qui va permettre d’apprécier le goût les arômes et le gras. Ce qui est important à ce stade, c’est le caractère, la persistance en bouche et le profil aromatique. Et tenez vous bien, rien qu’en voyant l’échantillon carotté, le caséologue -j’aime ce mot- reconnait la fruitière d’origine et l’âge de l’échantillon, et ce métier ne s’apprend que dans la cave en pratiquant sans cesse.

A y est c’est le carottage !

Une fois l’échantillon gouté et analysé, on remet le reste du carottage en place  et on cicatrise la blessure de la meule en écrasant un peu  du fromage prélevé pour boucher le trou en surface et éviter à la moisissure de pénétrer à l’intérieur de la meule.

Quelques chiffres à retenir : Le Massif du Jura compte 11 maisons d’affinage spécialisées : chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré. Quatre caves sont ouvertes à la visite.
La fromagerie industrielle Entremont représente plus de 50% de l’affinage du Comté, les caves du Fort St Antoine sont en 2eme position et ont 66% de clientèle traditionnelle alors que 80%  de la production totale de  Comté est  destinée à la GMS.

Il faut  400 à 450 litres de lait pour produire une meule ….. Une vache Montbéliarde donne environ 20 litres de lait par jour pendant 305 jours de l’année, et vêle une fois par an, faut bien garder du lait pour le veau !

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Enjoy !

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