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Le Comté, un grand fromage … Apprendre à le connaître et à le déguster

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Bien sûr étant donné mes origines savoyardes je vais dire et le Beaufort alors ? Mais oui mais oui c’est aussi un grand fromage mais nous ne jouons pas dans la même cour. Le Comté c’est 1.250.000 meules produites chaque année, alors  notre Beaufort  avec ses 110.000 meules, il est loin derrière.  En plus  le Comté a eu son AOC en 1958 et  le Beaufort en 68,  10 ans ça compte aussi. Nous en reparlerons bientôt du Beaufort d’ailleurs …

Mais aujourd’hui la vedette c’est le Comté, ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite, patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire.
Grâce à une récente et passionnante journée parisienne,  nous avons appris avec les professionnels de la filière  à le déguster, à le redécouvrir et même à le cuisiner avec 2 jeunes et sympathiques chefs Gontran Cherrier et Benjamin Darnaud. Je dois  bien reconnaître que c’est un fromage d’exception qui  mérite que l’on s’y intéresse de plus près.

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Ce qu’il faut poser en préambule c’est qu’il  n’y a pas un Comté mais des Comtés et ça c’est vraiment ce que j’ai retenu de cette  journée, plus jamais je ne verrai ce fromage de la même façon. Le Comté est l’opposé d’un fromage au goût standardisé, il se caractérise par une grande diversité aromatique.

Pas de Comté d’alpage puisque le Jura c’est de la montagnette (!!), donc ce qui compte essentiellement pour différencier les Comtés, c’est le terroir.

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200 exploitations sont en effet réparties sur la zone de production qui recouvre les départements du Jura du Doubs et d’une partie de l‘Ain, et bien évidement chaque meule est à l’image  de sa fruitière, de sa micro-région, du savoir-faire de son maître-fromager et de son affineur.

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La fabrication :

La durée minimum de l’affinage est de 4 mois (5 pour le Beaufort) et peut aller bien au delà de 18 mois. La fabrication commence donc à la fruitière pour se terminer en cave d’affinage.  Les producteurs rassemblent leur lait chaque jour dans l’une des 160 fruitières souvent situées au cœur du village et réparties sur tout le Massif jurassien. 

Chaque  fruitière a son terroir et bien sûr  sa flore.  Une étude a permis de dénombrer 576 espèces de plantes sur le terroir des 60 fruitières étudiées, avec une moyenne de 130 variétés par fruitière. D’un mois à l’autre, dans un même pré, la végétation évolue et la nourriture des vaches change ce qui va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année.

En fonction de la qualité du lait de départ, on obtiendra donc des fromages différents, même en les affinant exactement de la même façon.

Il y a 11 caves ou maisons d’affinage spécialisées. Chacune, selon son site, son ambiance de cave et son tour de main, apporte au Comté une méthode d’affinage qui lui est propre et adaptée au fromage qui lui a été livré. En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l’affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des «caves chaudes» (de 14 à 19°C) qui favorisent la formation des trous et de certains types d’arômes et des «caves froides» (moins de 14°C) si l’on désire une transformation plus lente et un développement différent des arômes.

Chaque Comté qui sort de cave est entouré d’une  bande de marquage  verte ou brune qui traduit sa qualité. On tient compte de différents critères parmi lesquels l’aspect physique de la meule et le plus important, son goût. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte «Comté clochette» et ceux notés de 12 à 14, une bande brune «Comté». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.  Mais une bande brune peut aussi sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

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La dégustation

Il faut dire que nous étions initiés par Claire Perrot, passionnante et passionnée et comme pour le vin nous nous sommes livrés à une analyse sensorielle du fromage.  Et attention il faut tout bien faire dans l’ordre et sans précipitation.

1 Regarder :

La couleur de la pâte va nous indiquer sa saisonnalité.
La pâte est pâle  et claire,
le fromage est produit avec le lait des vaches principalement des Montbéliardes nourries à l’étable en hiver avec du  foin, provenant certes de l’exploitation et soumis à un strict cahier des charges, mais pauvre en carotène.

La pâte est jaune, les vaches auront pâturé au printemps en été et en automne dans les prairies en se nourrissant de fleurs et d’herbes fraîches riches en carotène, colorant végétal naturel.

La pâte a des petits cristaux, non ce n’est pas du sel comme certains le pensent, ils sont dus pendant l’affinage à l’action de nombreuses enzymes et  sont en général présents sur des fromages affinés plus longtemps.

La croûte : Pour les spécialistes elle raconte l’histoire de la fabrication du fromage, certains experts peuvent même reconnaître le lieu d’affinage juste en l’examinant. Étonnant non?  Sa couleur varie du jaune doré au brun en fonction de l’ambiance de la cave.

2 Humer :

Il faut commencer par sentir le morceau de fromage et essayer de déterminer son odeur ou plutôt ce qu’elle nous inspire : faible ou intense, simple ou complexe etc.  Puis, pour mieux discerner les  arômes qui s’en dégagent, l’étape suivante consiste à  rompre le morceau près de son nez. On va pouvoir avec un peu d’habitude et d’autant plus facilement si vous l’avez déjà testé lors de dégustation de vins, reconnaître des arômes : lactés, torréfiés, fruités, épicés, voir des odeurs végétales ou animales. Pas si simple en vrai, mais à approfondir car vraiment passionnant.

3 Déguster :

Il est temps enfin  de croquer nos différents échantillons  après s’être imprégné de toutes leurs caractéristiques, mais attention là encore pas n’importe comment, il nous faut analyser plusieurs critères pour affiner la dégustation. Et pour cela il  faut mâcher nos morceaux de Comté …

La texture : on vérifie l‘élasticité de la pâte : plus ou moins souple, élastique ou pas du tout, puis on évalue sa fermeté est-elle dure, molle a-t-elle du corps? et l’onctuosité dans tout ça, quelle sensation on éprouve, la pâte est grasse, sèche, onctueuse ? Et enfin sous la dent est-elle fine, lisse, farineuse, granuleuse, est-ce que des petits cristaux craquent sous les dents ? Pas si simple l’analyse de la dégustation…

Les saveurs : plus classique, on commence par le salé essentiellement apporté par le sel avec lequel la croûte a été frottée pendant l’affinage. Il doit y avoir un équilibre avec les autres saveurs.  L’acide plus perceptible dans les fromages jeunes. Le sucré parfois bien présent sur certains fromages dû à une forme de fermentation (pour faire simple) pendant l’affinage. L’amer, se retrouve parfois en fin de dégustation, il participe de manière positive au goût de certains Comtés.

Les sensations en bouche : c’est le moment où les arômes montent au nez. A chacun de chercher à les percevoir  : piquants, astringents, puissants ou discrets, multiples et complexes, longs ou courts en bouche ?

En résumé, car probablement vous n’aurez pas souvent la chance de déguster à volonté avant de faire votre choix chez le fromager, voilà ce qu’il faut retenir :

– Vous aimez les  arômes de noisette fraîche, d’abricot sec, de caramel  mou, les notes vanillées, choisissez un Comté jeune.

– Vous aimez les textures onctueuses avec des arômes persistants de noix, noisette, châtaigne, amande grillée, beurre fondu et épices, les notes d’agrumes, choisissez un Comté longuement affiné.

Mais attention n’oubliez surtout pas que selon le terroir ces caractéristiques peuvent varier tout au long de l’année ! Wahou quel casse tête, alors faites confiance à un vrai bon marchand de fromage passionné il en existe  plus que vous ne le pensez !

Petit zoom gourmand sur les applications qui ont suivi..

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Un millefeuille composé de fines tranches de pain d’épices badigeonnées d’un beurre noisette parfumé aux herbes et aux épices puis toastées. A monter  selon  l’inspiration avec des lamelles de comté évidemment, de fines tranches de concombre pour le croquant, d’avocat pour le moelleux.

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Un hamburger à tomber avec le superbe pain moelleux au paprika de Gontran, tartiné d’une fine couche de mayonnaise maison, garni de roquette, de fines tranches de comté, de lamelles de filet de veau hyper moelleux et tendre cuit à l’unilatéral, et de quelques rondelles de concombre ou d’avocat ou des 2 selon l’envie de chacun !

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Puis une pâte minute très sablée, recouverte de tranches de comté, d’oignons doux marinés et d’un mélange pignons anchois, le tout juste passé au four, parfait pour un apéritif improvisé.

Pour plus de détails, consultez aussi  le site Internet -clic- du Comté particulièrement bien fait et riche en informations de toutes sortes.

Alors vive les Comtés….. et leurs déclinaisons gourmandes !

Enjoy !

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