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L’emmental oui mais de Savoie, et au lait cru, ça change tout…Spécialités épisode 2

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Encore un peu d’histoire pour vous familiariser avec les produits de Savoie… Aujourd’hui  l’Emmental. Oui vous savez, le fromage à trous !

Il est vrai que l’on a toujours tendance à parler de nos fromages les plus connus comme le Beaufort ou le gruyère de Savoie, pardon le Beaumont puisque nous n’avons plus le droit à l’appellation  gruyère,  mais on parle moins de l’emmental de Savoie, le seul emmental au lait cru. Et pourtant,  il est riche en calcium, protéines, vitamines A, D et B2 et représente une source nutritionnelle d’exception.

Les 2 Savoies en produisent 3000 tonnes par an, ce qui n’est rien quand on sait que le pasteurisé, produit lui  essentiellement en Bretagne représente  250000 tonnes.
Petite production certes mais d’une qualité exceptionnelle qui fait partie des emmentals haut de gamme.

En fait c’est le plus ancien des Emmentals français. Il existait déjà au Moyen Age et sa fabrication en alpage est mentionnée dans différents manuscrits.

Au début du 19ème siècle, l’Emmental de Savoie était  en fait fabriqué  pour conserver le surplus de lait produit par les vaches principalement au printemps. A l’époque, les producteurs des deux départements savoyards ont pris l’habitude de mettre en commun le « fruit » de la traite de leurs troupeaux pour fabriquer l’Emmental dans des locaux adaptés, baptisés pour cette raison «Fruitières». Une tradition encore perpétuée aujourd’hui, par les petits ateliers de production où il est affiné 12 semaines au minimum.

Ma maison d’ailleurs après avoir été au 17eme siècle une maison dite bourgeoise a été transformée en fruitière au début du 20eme siècle, depuis elle est redevenue une habitation normale mais il reste quelques traces !

Mais revenons-en au fromage. Il est  exclusivement fabriqué à partir d’un lait cru de qualité, collecté chaque jour sur les deux départements et issu de vaches de races locales, Tarine, Abondance et Montbéliarde.

Les  pâturages ont une flore riche et diversifiée et les vaches ont une alimentation constituée d’herbe fraîche en été,  de foin en hiver, complétée par des aliments strictement définis et contrôlés, ce qui contribue à leur bien-être et leur équilibre nutritionnel.

Comme cet emmental conserve son lien avec le terroir de la collecte du lait à l’affinage, il bénéficie  depuis 1996 d’une IGP,  Indication Géographique Protégée et respecte un cahier des charges rigoureux.  A l’heure actuelle il y a 900 producteurs pour 5 ateliers transformateurs et affineurs. Cet affinage doit durer au minimum 12 semaines.

N’hésitez pas si vous passez dans nos départements savoyards à visiter une fruitière. Pourquoi pas la Fromagerie Chabert, vous y découvrirez aussi un beurre qui a le vrai goût du beurre, ceux qui sont passé à la maison pour quelques week-ends peuvent en témoigner, délicieux !

Fromagerie Chabert
710, route Val de Fier
74150 Vallières

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3 Commentaires

    Malheureusement, les fromages au lait cru sont de plus en plus difficiles à trouver dans le commerce. Heureusement que des producteurs résistent envers et contre tout ! On ne dira jamais assez les bienfaits des fromages traditionnels.

  • Merci pour cet article, qui sur une note personnelle me rappelle de grandes réunions de famille à Samoëns, et qui surtout nous apporte l’explication de l’origine du mot « Fruitière »!

  • Mais si, il existe un Gruyère fabriqué en Savoie… et même AOC, s’il vous plaît ! Mais qui ne peut en effet s’appeler Gruyère de Savoie, puisque la zone AOC de production s’étant… de la Haute Marne à l’Isère…Et le syndicat AOC est situé à Vesoul.
    Plus d’infos : http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Gruyere.html

    Sa définition est également très différente de celle du Gruyère AOC Suisse… Voir la note que j’ai faite à ce sujet le 22 mars 2007
    http://fromagium.typepad.com/fromagium/2007/03/gruyre_bientt_u.html

    Beaumont est une marque commerciale… créée à la fin du 19°s par la fromagerie Girod, actuellement utilisée par le jeu des rachats successifs d’entreprise par la fromagerie Pochat, avec une définition de fromage bien différente de l’origine (on est passé d’une sorte de gros Reblochon à un fromage à pâte pressée cuite)

    Quant à l’Emmental, il s’en fait d’excellents en Savoie, je suis 100% d’accord… J’avoue pour ma part préférer un Emmentaler AOC Suisse « des Grottes », affiné plus de 14 mois en caves creusées dans le grès tendre de la vallée de l’Emme, d’où l’origine du mot Emmental(er) : (originaire) de la vallée de l’Emme, charmante petite rivière du canton de Berne (CH) – mais chacun son goût, et rien ne vaut une bonne madeleine de Proust pour faire un éloge parfaitement chauvin et partial d’un produit de chez soi
    ;-)) … et dire que je ne suis pas suisse !

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