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L’emmental de Savoie

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Oui je sais bien qu’il y a d’autres emmental au lait cru mais délibérément j’ai choisi aujourd’hui de parler de l’emmental de Savoie….. un rien chauvine et j’assume… Mais n’oublions pas que la région  Est central bénéficie aussi du label rouge et de l’IGP et les producteurs de grand cru label rouge se sont regroupés au sein du S.F.A.E.T syndicat des fabricants et affineurs d’Emmental traditionnel. Ça c’est dit…. et revenons à nos moutons, en  l’occurrence nos vaches…L’emmental de Savoie comme son nom l’indique est un fromage 100 % savoyard  exclusivement fabriqué dans les Savoie à partir d’un lait cru de qualité collecté chaque jour sur ce même territoire. Le lait est récolté auprès de 760 producteurs qui ont des vaches tarines, abondances et montbéliardes. Ces vaches sont principalement nourries d’herbe fraîche en été et de foin en hiver, le plus souvent produit sur la propriété de l’éleveur. Comme pour le Beaufort, l’Abondance ou  le Comté, mais bien d’autres encore, c’est la richesse et la diversité de la flore qui vont lui donner son fruité unique. Ici on privilégie  la qualité plutôt que la quantité, 3000 tonnes par an produites seulement par 4 ateliers transformateurs affineurs situés dans l’IGP  contre 250000 tonnes pour l’industriel.

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Soyons objectif l’emmental  n’a  pas toujours bonne réputation, mais il faut savoir qu’il y a emmental et emmental. L’industriel au goût neutre et sans typicité et  l’Emmental grand cru celui qui a acquit le label rouge en 1979  fabriqué au lait cru non pasteurisé, affiné 12 semaines au minimum et qui bénéficie depuis 1996 d’une IGP -indication géographique protégée pour les ignorants-. Il répond donc à des exigences de qualité très élevées et à un cahier des charges strict  et précis qui réglemente les méthodes de fabrication qui restent aujourd’hui artisanales et ça il ne faut pas l’oublier !

Alors découvrons un peu  ce gruyère  qui a un peu plus de trous que les autres. Certes il fait bien partie de la famille des gruyères , oui comme tous les gruyères il a aussi des trous mais là  ils sont beaucoup, mais alors beaucoup plus gros,  c’est d’ailleurs pour ça que la meule d’emmental est bombée, limite prête à éclater -non là je plaisante mais à peine – En fait ces « trous » qui varient de la taille d’une cerise à celle d’une noix sont répartis de façon régulière et donnent une pâte souple et légère contrairement au gruyère qui a une texture plus dense.

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Mais alors d’où viennent-ils ces fameux trous , je sens bien que la question vous brûle les lèvres …Tout d’abord,  pour parler correctement ce ne sont pas de trous mais des yeux, c’est tout de suite plus sympa non ? Et ils résultent d’un phénomène de fermentation qui se produit pendant la phase d’affinage. Il faut savoir que celui-ci commence en cave froide, à 6° pendant 1 à 3 semaines, puis se poursuit  en cave tempérée  entre 15° et 16° pendant environ 3 semaines, et se termine enfin en cave chaude à 23° jusqu’à la fin de l’affinage . Et c’est sous l’effet de cette  chaleur qu’un gaz se libère pendant la fermentation et comme il est enfermé dans la pâte et bien il forme des bulles,  et les yeux de l’emmental ce sont des bulles de gaz -encore un raccourci personnel-

A titre de comparaison, l’emmental français n’a que 56 jours d’affinage alors que chez notre champion il dure au minimum 75 jours mais peut aller jusqu’à 120 jours, voilà aussi ce qui participe à sa  différence ! L’emmental générique -1ere production française avec 250.000 tonnes par an – est fabriqué avec des laits qui peuvent provenir non seulement de France et de Suisse mais aussi d’Allemagne, de Pologne et d’Irlande. « Autant dire qu’au même titre que « camembert » emmental est devenu un générique et on peut appeler emmental toute pâte pressée cuite, plus seulement fabriquée au lait cru, plus seulement affinée en cave mais directement sous film plastique alors adieu  croûte, saveurs et maturation »….le nivellement par le bas en quelque sorte …

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Côté goût l’emmental de Savoie au lait cru  a des saveurs fines en bouche, délicates et fruitées qui varient certes en fonction de l’origine du lait, de la saison, de la météo, des choix techniques de fromagers et des affineurs et bien sûr du temps qui passe.

D’ailleurs si bizarrement vous n’aimez pas le fromage mais que vous le regrettez, ce qui est légitime, je vous conseille de commencer votre apprentissage avec l’emmental, vous pourrez ensuite petit à petit passer à d’autres spécialités au parfums différents ou plus affirmés …. Clin d’œil à Anne qui est en pleine éducation fromagère…

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Et comment le reconnaître me direz-vous ?  Bien sûr il est présent chez tous les bons fromagers et au rayon coupe en GMS.  Vous devez ensuite repérer le logo bleu et jaune de l’IGP présent sur l’étiquette et  Savoie écrit en rouge sur le talon, si vous ne voyez rien de tout ça alors passez votre chemin … Lors de la fabrication, 2 plaques de caséine sont glissées sur le talon avant que la croûte ne se forme, elles contiennent des informations primordiales pour les professionnels de la filière. Sur la 1ere de couleur rouge le pays et le code de la fromagerie le 2eme mentionne emmental de Savoie le n° de la meule, la date de fabrication, le n° de la cuve, et les initiales du fromager cela permet la traçabilité de chaque meule dans un souci de garantie de qualité et de sécurité alimentaire.

Le saviez-vous :

– On fabrique l’Emmental de Savoie depuis le 19e siècle, mais des manuscrits datant du Moyen Age retracent déjà sa fabrication en alpage.

– Techniquement l’emmental est le plus difficile des gruyères à réussir. Il demande au chef de cave une technique éprouvée pour éviter à la meule d’exploser. Quand il estime que les yeux sont suffisants, il stoppe le développement du CO2 et stabilise la fermentation. Ouf on l’a échappé belle …

– C’est le plus impressionant des fromages français avec sa meule bombée.  Plus impressionnant encore  il faut 800 à 850 voire même 900 litres de lait pour fabriquer cette meule qui va peser entre 75 à 80 kg .

Il est peu salé : grâce aux spécificités de son terroir et à son long affinage et contrairement aux autres emmentals celui de Savoie a le taux de sel le plus faible 0.3g pour 100g.

Il n’est pas trop cher :  positionné comme un produit de terroir haut de gamme, il reste pourtant très abordable, avec un prix situé entre 11,30 € et 11,70 € / kg.

A suivre prochainement :

Ses propriétés nutritionnelles, comment le déguster, le conserver, et avec quoi le boire…. avec modération cela va sans dire

Enjoy !

 Sources : L’emmental grand Cru , 10 façons d’en parler, Isabelle Larignon
et le site officiel de l’emmental de Savoie www.emmental-de-savoie.com

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7 Commentaires

    Qu’est-ce qu’il faut pas lire… L’emmental est suisse le autres de sont qu’imitation.
    Ensuite dire « Certes il fait bien partie de la famille des gruyères , oui comme tous les gruyères il a aussi des trous » c’est vraiment la meilleure. Le gruyère n’a pas de trous et rien, mais absolument rien à voir avec l’emmental, si ce n’est qu’ils sont tous les deux suisses.
    Voilà, il fallait que ça sorte 😉

  • Oula…… Cette article fait mal aux yeux, très mal!!!!!!

  • ah t’as vu il est temps de faire quelque chose !! des caractères et une police comme la cuisine de Mercotte lol et puis si c’était écrit en français « notify et post etc… » ce serait bien aussi !

  • Neno : j’ai bien précisé que je parlais de l’emmental de Savoie, je sais bien qu’il y a de l’excellent emmental suisse , les pays producteurs de lait frontaliers s’en sont inspirés mais le fait est là, il font aussi de l’emmental , c’est ballot mais c’est comme ça !

  • Bon ben j’en veux 🙂

    • Pas de problème Mme Pilles lors de ton prochain passage il y en aura sur le plateau de fromages Lol

    Bonjour,

    IGP et label rouge, ect…, en France, mais pas le plus important : l’AOC !!! Et pour cause ; ce sont de pâles copies du fromage d’origine suisse, y compris celles qui sont les mieux réussies.

     » gruyère  » et  » emmenthal  »

    En France, beaucoup de gens se trompent à propos de ces deux fromages aux gouts différents, y compris dans des livres de recette ! Ils ne pensent pas à regarder ce qui est écrit sur l’emballage… En France non plus il n’y a pas de trous dans le gruyère. Mais cela peut arriver par accident en usines françaises, car il y est fabriqué avec moins de précautions que dans les alpages suisses.

    Tous les deux sont des fromages qui portent les noms de régions suisses, dont ils sont originaires. En France, y compris dans des livres de recettes, on les confond et on dit que le  » gruyère  » à des trous, ce qui est parfaitement faux, c’est l’emmenthal qui en a. Si le gruyère en avait ne serait-ce qu’un seul, il serait déclassé. En dehors de la Suisse il n’y a pas de fromage dit  » gruyère  » et  » emmenthal  » qui soient valables culinairement, toutes les AOC en dehors de la Suisse ont été refusées. Comme vous le précisez, en France on les fabrique en trois mois environ de façons industrielles, (caoutchouc et fade). Alors qu’en Suisse il faut compter au moins 12 mois, il est cassant et vraiment parfumé, (rien à voir). Même râpés on voit nettement les différences de goûts. Il existe trois fromages « gruyère » : Le jeune, le vieux et le salé, (plus piquant).

    Que penseriez-vous d’un camembert qui serait fabriqué hors de la France ? Moi je n’achète que ceux qui sont fabriqués en France ET avec du lait cru. Idem pour les fromages suisses.

    Bien cordialement.

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