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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la fabrication du Comté : 1er épisode..

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Théorème de base qu’il est impératif d’avoir en tête il n’y a pas un Comté mais des Comtés. Dire j’aime le vieux Comté  ou le comté fruité  ou d’été, c’est restrictif car selon le terroir, le climat, l’affinage, les vieux comme les jeunes Comté auront des aspects et des arômes différents. L’idéal serait de dire j’aime le comté affiné par un tel ou venant de telle fruitière ou de tel fromager qui lui aura encore ajouté des caractéristiques différentes. Oui  je sais ce n’est pas simple, mais c’est juste pour insister sur la complexité de ce fromage et vous faire prendre conscience de ses richesses. Après vous vous exprimerez en connaissance de cause enfin je l’espère. Mais revenons au sujet du jour :  la  fabrication.


Premier épisode , la fruitière.

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Les vaches Montbéliardes attachées et traites à l’ancienne.

Tout commence par la traite bien sûr  qui est réalisée matin et soir, soit à l’ancienne avec les vaches attachées, soit de façon plus moderne. Une fois le lait collecté par des camions il est dirigé vers la fruitière, jamais éloignée de plus d’une vingtaine de kms. Le lait récolté le soir arrive vers 4 heures du matin à une température de 12 °. Le fromager l’écrème alors partiellement et le chauffe dans de grandes cuves obligatoirement en cuivre et ouvertes jusqu’à 30°, il ajoute ensuite la « présure » élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait en général  pendant 1h30. Le ferment se reporte d’un jour sur l’autre et c’est ce qui va préserver la notion de terroir.

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Une cuve en cuivre

Puis arrive  avant le moment crucial  du décaillage. Seul le fromager décide du moment exact où il doit le faire à l’aide d’un tranche caillé, c’est de ce geste que va dépendre la qualité des futures meules. Il découpe le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis il le chauffe progressivement jusqu’à environ 55° /56° et il procède au soutirage qui va permettre de séparer le solide du liquide . Et oui c’est tout un art …

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Le soutirage

Le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé qui va  aller dans des moules. La matière grasse du lactosérum passe dans des centrifugeuses et on récupère la crème de lactosérum qui servira à faire du beurre. Cette crème est moins grasse et plus sucrée que celle que l’on récupère directement sur le lait, puisqu’une partie de ses protéines est allée dans le fromage. La crème récoltée directement sur le lait est aigre et grasse donc difficile voire même impossible à cuisiner.

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La crème de lactosérum

Dans les moules le fromager insère alors sur le talon de chaque fromage une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication, puis il met les moules dans une presse.

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Le moulage

Les fromages « en blanc » finissent de s’égoutter pendant 24h puis sont démoulés, on enlève la rognure, on les égalise et il sont  emmenés dans les caves de la fruitière où commence le préaffinage.

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Les jeunes fromages, conservés entre 10 et 15°C   pendant 2 à 3 semaines sont ainsi frottés avec un mélange de saumure et de lactosérum, avant de partir  dans l’une des caves d’affinage du Massif pour un séjour minimum de 4 mois mais qui peut durer beaucoup plus longtemps.

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C’est à la commercialisation que l’on décide de la note donnée aux meules. En dessous de 12/20 le fromage est destiné à la fonte et à l’industrie de seconde transformation. De 15 à 20/20, le must, c’est le Comté Clochette étiquette verte. De 12 à 14/20 le Comté aura une étiquette marron . Il peut avoir quelques petits défauts. Il faut savoir que dans la notation c’est toujours le goût qui prime il est noté sur 8. Après interviennent, la hauteur, le croûtage, les défauts-petits trous- et les différents affinages.

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A savoir aussi : en fonction de la saison, le même nombre de litres de lait ne donnera pas le même nombre de meules, cela varie en fonction de la richesse de l’alimentation, plus la flore est nombreuse plus elle est riche. La météo est aussi importante, plus il y a d’humidité plus les fromages seront riches. Les comtés d’automne par exemple se conservent parfois mieux. Un fromage d’été aura plus de saveurs qu’un fromage d’hiver quand les vaches sont nourries de fourrage.

Rappel des fondamentaux au cas où : Le Comté c’est fromage au lait cru à pâte pressée cuite, patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire qui a eu son AOC en 1958. Le Comté c’est 1.250.000 meules produites chaque année, 160 fruitières souvent situées au cœur du village et réparties sur tout le Massif jurassien et 11 caves ou maisons d’affinage spécialisées.
Plus de détails :  -ici clic-
Et approfondissez encore plus vos connaissance en explorant le site du Comté -clic-

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Ne manquez pas le deuxième épisode : L’affinage dans les célèbres caves du Fort St Antoine

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6 Commentaires

    Ouah ! Quelle élève modèle ! Tout est dit ^^

  • La traite « à l’ancienne » signifie-t-elle traite à la main ?

  • Pas tout à fait à la main comme Anne Papilles a essayé de le faire mais une à une avec une petite machine que l’on adapte aux pis de la vache disons que c’est l’intermédiaire entre la traire en série et la traite entièrement à la main ! c’est une traite artisanale, mais ces fermiers se modernisent et sont en train de construire un autre corps de bâtiment et de s’équiper de manière à gagner du temps !

  • C’est quand même chouette de savoir qu’il y a des gens qui se préoccupent de saveur et de qualité !

  • Effectivement tout est dit !! Bravo Mercotte pour ce bel exposé en souvenir d’un magnifique séjour là bas en ta compagnie.

  • […] fait-on le comté? Les réponses dans les articles de:Mercotte: 1 et 2 Pascale: clicPapilles: […]

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