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A vos confitures c’est de saison : voici le B A BA selon Christine Ferber la reine des confitures

Avec l’été c’est sûr, même si on peut en faire toute l’année, l’envie se fait plus pressante quand arrivent les abricots et autres fruits rouges sur nos marchés !
L’occasion de rappeler  quelques petits trucs connus ou à découvrir.
Et pour ça, rien de tel que de suivre les conseils de LA spécialiste es confituresChristine Ferber.

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Comment faire des copeaux de chocolat ?

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Prenez une tablette de chocolat de couverture puis chauffez la surface lisse à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).

Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

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Question récurrrente..Mais que faire de mes jaunes d’oeufs !!

Plusieurs fois par jour on me pose la question…Oui c’est bien beau de faire des macarons , mais mes jaunes j’en fais quoi ?

Le sujet est certes récurrent, mais on peut toujours ajouter quelques astuces supplémentaires !

Les solutions classiques : Réalisez des crèmes anglaises et des glaces,  tout simple, c’est ce qui vient en premier à l’idée.

Faites des crèmes brûlées aux différents parfums, toujours appréciées et qui peuvent aussi servir d’insert dans des entremets  ou de garniture pour les macarons.

Ajoutez des jaunes dans vos appareils à quiches ou à tartes salées, ce qui les rendra un peu plus faciles à couper avec un appareil qui se tient. Faites des tartes au flan.

Et dernière astuce en date de Julie Haubourdin. Faites cuire vos jaunes durs et  émiettez-les dans des salades ou ajoutez-les à vos pâtes à tartes.

Mais comment cuire des jaunes séparés des blancs me direz vous?
Et bien c’est simple !

Tapissez un bol d’une double ou triple couche de film alimentaire qui doit déborder un peu bien sûr, mettez tous vos jaunes dans ce bol filmé, rabattez les bords du film et formez un baluchon bien hermétique, ajoutez au besoin un élastique si vous êtes inquiets,  plongez ce petit paquet dans de l’eau frémissante et laissez cuire vos jaunes jusqu’à ce qu’il soient durs ou même mollets pour les ajouter à une salade du jardin.

Alors allez-y vous pouvez vous lancer dans la fabrication des macarons sans gâcher la marchandise !

Enjoy !

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Du bon usage de la gélatine …

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Pendant longtemps j’ai refusé de cuisiner les recettes contenant de la gélatine, je faisais un blocage, ne sachant comment l’utiliser.

Mais une fois le pas franchi et le bon mode d’emploi en main il faut reconnaître que c’est un ingrédient précieux surtout en pâtisserie ! Panna cotta, entremets, mousses légères, guimauves…

Bien sûr elle est souvent extraite à partir de la couenne de porc, d’autres qui n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés sont d’origine bovine, mais les précautions sanitaires sont prises pour que la sécurité alimentaire  soit sans faille!   ! Hormis les interdits de certaines religions, ou si vous êtes végétariens, rien ne s’oppose donc à son usage, et il n’y a pas de raison de s’en priver !

« Source de protéines de qualité supérieure, la gélatine est digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Avec la gélatine, vous pouvez créez des plats hypocaloriques, qui malgré leur faible taux de graisse, sont délicieux et garantissent un apport supplémentaire de protéines. L’enrichissement en protéines par la gélatine fournit également les acides aminés qui sont essentiels pour le métabolisme articulaire et qui renforcent les articulations et améliorent la mobilité. »

Bien sûr le gélifiant à la mode, c’est l’agar agar, très pratique comme substitut, mais cette algue japonaise très prisée, n’a pas les mêmes propriétés et ne donne pas du tout la même texture ! Pour schématiser on peut dire que la gélatine donne une gelée souple et crémeuse alors que l’agar donnera une gelée plus « craquante » ! Les préparations contenant de l’agar doivent être consommées rapidement, et surtout l’agar agar ne supporte pas la congélation donc pas de possibilités d’entremets bloqués au froid !

Comment l’utiliser :

La gélatine en feuille ; C’est la plus employée. Vous la trouvez en grandes surfaces. En règle générale une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur les indications du paquet. On utilise 16g de gélatine au litre.

Pour optimiser le résultat elle doit être mise à ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes. Puis elle est  dissoute hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au micro ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d’eau tout simplement.

A vous de chosir selon les usages que vous voulez en faire !