Avec l’été c’est sûr, même si on peut en faire toute l’année, l’envie se fait plus pressante quand arrivent les abricots et autres fruits rouges sur nos marchés !
L’occasion de rappeler  quelques petits trucs connus ou à découvrir.
Et pour ça, rien de tel que de suivre les conseils de LA spécialiste es confitures :  Christine Ferber.

Petite leçon de vocabulaire pour commencer :

Une confiture : c’est un mélange de fruits entiers ou en morceaux, de sucre et d’un peu de jus de citron portés à ébullition.  Après un certain temps la pectine des fruits réagit et permet la prise.

Une marmelade : c’est une confiture qui ne contient pas de morceaux de fruits. Elle est préparée avec une purée de fruits et du sucre ou alors c’est une confiture que l’on mixe en fin de cuisson.

Une gelée : est confectionnée à partir du jus ded fruits citron et sucre.

Une compote : c’est un mélange de fruits de peu de sucre porté à ébullition et compoté.

Une conserve : c’est une composition de fruits rangés dans un bocal couverts d’un sirop de sucre et stérilisés.

Un chutney : c’est une composition de fruits ou de légumes longuement mijotés et confits par le sucre, le vinaigre et les épices

Les principes de base :

- Toujours choisir des fruits frais, beaux, si possible fraîchement cueillis, et les travailler rapidement.
- Les cuire par petites quantités pour préserver la couleur et la texture du fruit.
- Utilisez un sucre cristallisé, blond de canne par exemple, le sucre roux parfume la confiture et lui donne une couleur légèrement ambré.

- N’oubliez jamais le jus de citron, il préserve et souligne la saveur du fruit et surtout il aide à la prise et favorise la conservation. En plus il évite la cristallisation du sucre.

Le matériel  en quelques mots:

- Il est préférable de cuire les confitures dans un récipient, plus large que haut, en cuivre si on a . Cela permet une meilleure évaporation lors de l’ébullition.

- Une louche et un entonnoir à confitures sont indispensables.

-Des pots en verre avec un couvercle à vis sont les plus pratiques. N’oubliez pas de les stériliser. Préférez toujours des couvercles neufs pour éviter les moisissures ou la fermentation.

- Remplissez les pots de confiture chaude vissez bien et retournez les jusqu’au refroidissement.

Comment parfumer la confiture :

- Si les épices sont moulues, les ajouter en début de cuisson. Leur arôme est plus subtil si on les infuse entières.

- Ajoutez les herbes ou fleurs  fraîches en fin de cuisson donnez un bouillon et mettez en pots.

- Vous pouvez remplacer une partir du sucre par du miel, et le citron par quelques gouttes de bon vinaigre.

- Les vins parfument la confiture : les blancs pour les fruits jaunes, les rouges pour les fruits noirs.

- Les alcools ajoutés en fin de cuisson favorisent la prise et la conservation.

- Ajoutez les fruits secs, amandes, noisette, noix lors du dernier bouillon sans leur peau pour une meilleure conservation.

- Les fruits séchés découpés en bâtonnets donnent une meilleure consistance à certaines confitures comme la rhubarbe, diminuez alors les proportions de sucre.

A chaque problème sa solution :

La confiture fermente ?
- elle n’est pas assez cuite
-  les pots et couvercles n’ont pas été stérilisés
- les fruits utilisés étaient trop mûrs donc pas assez acides.

Faites bouillir à nouveau la confiture avec un peu d’alcool mais elle gardera toujours un léger goût de fermentation.

Des moisissures apparaissent ?
-    vous avez utilisé des fruits de mauvaise qualité
-    manque de stérilisation
-    vous avez fermé les pots à froid

Elle risque d’être non consommable

La confiture est trop épaisse :
-    le temps de cuisson a été trop long
-    il y a trop de sucre
-    les fruits étaient trop murs donc pas assez acides
Soit vous la mangez comme une pâte de fruits, soit vous la reportez à ébullition avec 10cl de jus d’orange, de citron ou de vinaigre par kilo de confiture.

La confiture est trop liquide :
-    elle n’est pas assez sucrée
-    ou pas assez cuite
-    la teneur en pectine des fruits est trop faible
-    les fruits sont trop murs
Soit vous la dégustez avec du fromage blanc, ou de la glace, soit vous la faites recuire en ajoutant des lamelles de pomme et leur poids en sucre ou du jus de groseilles et son poids en sucre

Le principe de base de Ch.  Ferber

Pour presque toutes ses recettes elle mélange les fruits coupés le sucre et le jus de citron dans un saladier, recouvre de papier sulfurisé laisse macérer 1 heure pour certains fruits comme les abricots, pas du tout pour d’autres comme les fruits rouges. Elle porte le tout à frémissements en mélangeant bien pour dissoudre le sucre. Elle reverse cette préparation dans le saladier couvre d’un papier sulfurisé pour que les fruits ne soient pas en contact  avec l’air et ne brunissent pas et garde une nuit au frais. Le lendemain elle procède à la cuisson -courte en général- de la confiture proprement dite.

Si vous rêvez de confitures de toutes sortes, originales et innovantes,  je vous recommande le livre de cette reine des confitures, aux éditions du chêne  « Leçons de confitures »
270 recettes classiques mais aussi  fruits et légumes du potager, fruits oubliés, compotes conserves et soupes de fruits, coulis jus et sirops,  chutneys, confits et aigre doux ! Après la bible des biscuits voici la bible des confitures modernes.

Prenez une tablette de chocolat de couverture puis chauffez la surface lisse à l’aide d’un sèche-cheveux, jusqu’à ce que le dessus brille (quelques secondes).

Attendez 3 à 4 minutes, puis à l’aide de l’extrémité d’un couteau économe, prélevez des lanières qui vont former les copeaux. Mettez-les au fur et à mesure dans une boite hermétique et réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Plusieurs fois par jour on me pose la question…Oui c’est bien beau de faire des macarons , mais mes jaunes j’en fais quoi ?

Le sujet est certes récurrent, mais on peut toujours ajouter quelques astuces supplémentaires !

- Les solutions classiques : Réalisez des crèmes anglaises et des glaces,  tout simple, c’est ce qui vient en premier à l’idée.

- Faites des crèmes brûlées aux différents parfums, toujours appréciées et qui peuvent aussi servir d’insert dans des entremets  ou de garniture pour les macarons.

- Ajoutez des jaunes dans vos appareils à quiches ou à tartes salées, ce qui les rendra un peu plus faciles à couper avec un appareil qui se tient. Faites des tartes au flan.

- Et dernière astuce en date de Julie Haubourdin. Faites cuire vos jaunes durs et  émiettez-les dans des salades ou ajoutez-les à vos pâtes à tartes.

Mais comment cuire des jaunes séparés des blancs me direz vous?
Et bien c’est simple !

Tapissez un bol d’une double ou triple couche de film alimentaire qui doit déborder un peu bien sûr, mettez tous vos jaunes dans ce bol filmé, rabattez les bords du film et formez un baluchon bien hermétique, ajoutez au besoin un élastique si vous êtes inquiets,  plongez ce petit paquet dans de l’eau frémissante et laissez cuire vos jaunes jusqu’à ce qu’il soient durs ou même mollets pour les ajouter à une salade du jardin.

Alors allez-y vous pouvez vous lancer dans la fabrication des macarons sans gâcher la marchandise !

Enjoy !

Pendant longtemps j’ai refusé de cuisiner les recettes contenant de la gélatine, je faisais un blocage, ne sachant comment l’utiliser.

Mais une fois le pas franchi et le bon mode d’emploi en main il faut reconnaître que c’est un ingrédient précieux surtout en pâtisserie ! Panna cotta, entremets, mousses légères, guimauves…

Bien sûr elle est souvent extraite à partir de la couenne de porc, d’autres qui n’ont pas tout à fait les mêmes propriétés sont d’origine bovine, mais les précautions sanitaires sont prises pour que la sécurité alimentaire  soit sans faille!   ! Hormis les interdits de certaines religions, ou si vous êtes végétariens, rien ne s’oppose donc à son usage, et il n’y a pas de raison de s’en priver !

« Source de protéines de qualité supérieure, la gélatine est digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Avec la gélatine, vous pouvez créez des plats hypocaloriques, qui malgré leur faible taux de graisse, sont délicieux et garantissent un apport supplémentaire de protéines. L’enrichissement en protéines par la gélatine fournit également les acides aminés qui sont essentiels pour le métabolisme articulaire et qui renforcent les articulations et améliorent la mobilité. »

Bien sûr le gélifiant à la mode, c’est l’agar agar, très pratique comme substitut, mais cette algue japonaise très prisée, n’a pas les mêmes propriétés et ne donne pas du tout la même texture ! Pour schématiser on peut dire que la gélatine donne une gelée souple et crémeuse alors que l’agar donnera une gelée plus « craquante » ! Les préparations contenant de l’agar doivent être consommées rapidement, et surtout l’agar agar ne supporte pas la congélation donc pas de possibilités d’entremets bloqués au froid !

Comment l’utiliser :

La gélatine en feuille ; C’est la plus employée. Vous la trouvez en grandes surfaces. En règle générale une feuille pèse 2 grammes, à vérifier sur les indications du paquet. On utilise 16g de gélatine au litre.

Pour optimiser le résultat elle doit être mise à ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes. Puis elle est  dissoute hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au micro ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette.

La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra ajouter 50g d’eau tout simplement.

A vous de chosir selon les usages que vous voulez en faire !