La meringue suisse ce sont des blancs d’œufs battus en neige sur un bain marie tiède 55°/60°.
Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française.
En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours.
Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.
Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire :
3 blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.
Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.
Et oui, il vaut mieux avoir un thermo sonde !!
Retirez-les alors du bain marie et continuez à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.
Dressez à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait aussi à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces.
Ces petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.
Enjoy et à bientôt pour la meringue italienne devenue célèbre à cause des macarons !